Az étel története a konyhaművészettől a táplálkozástudományig
Az állatok etetnek. Az ember eszik;
egyedül a szellem embere tudja, hogyan kell enni.
BRILLAT-SAVARIN
Az az évszázad, amely forradalmasítja a főzés művészetét, az az évszázad, amikor a gondolat a középkori fűszeres zsákba kerül, hogy megfeleljen és adagolja őket, La Varenne vágya szerint, az az évszázad, amely a nagy francia alapját képező ételkombinációkra gondol. konyha a 18. század. A majonézt (a Richelieu hercegnek tulajdonítják) ott találták ki. Több nemes nevét is megadjuk az új ételeknek, vagy annak tiszteletére, akik először ízlelték őket asztaluknál, vagy azért, mert ízlésük inspirálta őket szakácsaikhoz: levesek, szószok, alapok neve Soubise, Mornay, Mirepoix. Különösen a nagyböjt évszázada lesz az, amelyik becézni fogja "a királyok szakácsát és a szakácsok királyát", és Brillat-Savarinét, aki mindenekelőtt a gasztronómiai történelem egyik nagy írója lesz.
Paradox módon a jezsuiták, Brunoy és Bougeant tiszteletes atyák elemzik ezt a kulináris forradalmat: "A régi konyha", írják a Adományok a Comustól 1739-ben megjelent, nagyon bonyolult és végtelen részletességű volt: a modern főzés egyfajta kémia. A szakács tudománya a húsok lebontásában, megemésztésében és lényeges elemeiben áll; tápláló és mégis könnyű gyümölcslevek kivonására, összekeverésére és összekeverésére, hogy semmi ne domináljon, és minden érezhető legyen. minden ízlés harmóniája egyesül. "
Egy évszázaddal később Jean-François Revel megítélése ugyanolyan ízű lesz, mint Lady Morgané. „A nagyböjttel - írta - a transzcendens konyha többé válik, mint kémia: ez egy algebra. A klasszikus művészethez hasonlóan az eredmény. még mindig nagyon egyszerű és rendkívül olvasható. Ami bonyolult, az az eljutás folyamata. [. ] A nagy konyha nála nem olyan, mint gyakran gondoljuk. a heterogén és nem adagolt termékek barbár felhalmozódása, de a végső készítményben megmaradt a dominancia. Kölcsönzött [. ] első ízben világossá teszi, hogy az ízeket és illatokat nem abszolút értelemben, hanem kölcsönös kapcsolataikban kell megítélni. " 1
A nagy háború megszakította a vitaminokkal kapcsolatos kutatásokat, amelyeket 1920-ban vett fel a svájci P. Karrer, aki 1931-ben izolálta az A-vitamint. Néhány mérföldkő a felfedezés útján: Evans és Bishop 1922-ben felfedezték az E-vitamint; Jansen és Donath 1926-ban izolálták a B-vitamint tiszta formájában; 1933-ban Reichstein szintetizálta a C-vitamint; a K-vitamint 1937-ben Marconi és Rutherford izolálta; 1945-ben szintetizálták az A-vitamint, ugyanebben az évben Fleming fedezte fel a penicillint. Jelenleg tizenhárom vitamint azonosítottak.
A vitaminok még messze nem fedték fel minden titkukat. Ismert, hogy súlyos hiány esetén bizonyos specifikus betegségek alakulnak ki. A hozzánk legközelebb álló példa az angolkór, amelyet a D-vitamin hiány okoz. Ez egy betegség, amely megszűnik, ha a hiányt időben felismerik és kijavítják. A tudósok arra voltak kíváncsiak, hogy más betegségeket, például a rákot nem lehet-e gyógyítani egy adott vitamin hatalmas adagjaival. Linus Pauling, az orvostudomány Nobel-díjas C-vitaminnal végzett kísérleteket, amelyeknek emésztőrendszeri daganatok esetén rákellenes aktivitást tulajdonított. Sajnos ennek a terápiának kimutatták, hogy a rák gyógyításában nincs több eredménye, mint a már ismert placebo hatások. 2
Jelenleg két ütköző tendencia mutatkozik a vitaminok használatában. Egyrészt sok táplálkozási szakember védi azt az elvet, hogy a kiegyensúlyozott étrend (de mi az egyensúly?) Nélkülözhetetlen vitaminokat biztosít az egészséghez. Más táplálkozási szakemberek azon a véleményen vannak, hogy figyelembe véve az élelmiszerek ipari feldolgozását, az elhúzódó tárolást, az érés előtt leszedett gyümölcsök és zöldségek egyre fontosabb behozatalát, a vitaminok részleges pusztulása és azok kiegészítésének kötelezettsége áll fenn, akár személyes szintetikus vitaminok használata kapszulák formájában vagy a különféle tartósítási folyamatok által elpusztított vitaminok hozzáadásával az élelmiszerekhez.