Az ételek története Apiciustól Tailleventig
Az első, Franciaországban megjelent szakácskönyv szerzője ismeretlen, csakúgy, mint a festett üveg művészek. E könyv címe ambiciózus: ez a Szerződés, amelyben megtanítjuk, hogyan készítsünk és párosítsunk mindenféle italt, például bort, clairet-t, mourét és más italokat, valamint hogy párosítsuk és fűszerezzük az összes húst különféle felhasználási módok szerint a különböző országokban.. Maga a dátum nem pontos: 1290 és 1306 között van. Egyébként az ott talált receptek alig különböznek az ókortól. Mivel sokan a hús elkészítéséhez kapcsolódnak (ez a kifejezés a halakra és a főzés során használt összes anyagra is vonatkozott), arra a következtetésre juthatunk, hogy Apicius után tizenöt évszázaddal a rómaiak leszármazottai még mindig többé-kevésbé hasonlóan ettek. A középkorban, akárcsak a görögöknél és a rómaiaknál, hierarchia nélkül keveredtek mindenféle fűszernövények, amelyek íze a modern ínyencek számára úgy tűnik, hogy megsemmisíti egymást, vagy ellentmond egymásnak.
Ez a konyha elérhető volt a társadalom minden osztálya számára? Más szóval, mit ettek a szerények az ilyen gyakori éhínség vagy éhínség idején kívül? Megtudhatjuk, hogy megállhatunk az urának fenntartott híres vadászati jogoknál. Az úr feladata volt megvédeni jobbágyait a ragadozóktól, és különösen az akkor bőséges farkastól, amely rendszeres időközönként tombolt az állományok ellen, még az emberek ellen is. Az 1113-as rendelet, amely az egész római kereszténységre vonatkozik, kimondja, hogy: "Pünkösd vagy húsvét estéjén kívül minden szombaton a lovagoknak, papoknak és parasztoknak, akik nem dolgoznak, segíteniük kell annak (pusztításában)". Később megjelennek a farkastartók. Milyen állatokat kell megvédenünk a farkas ellen a parasztok megélhetésének biztosítása érdekében? Még a disznó előtt „a középkortól a 19. századig a juhok voltak a par excellence háziállatok. mindent biztosít: tejet, túrót és sajtot; nyírt gyapjú, amelyet ruhák készítéséhez fonnak és szövnek,. végül a hús, amely az egyszerű pörköltektől a legfinomabb gasztronómiáig fehérjét szolgáltatja. " 1
De az úrvadászat nem csak házi feladatot jelentett! A mester az egész nagy játékot és elvileg a kicsi játékot is az asztalánál tartotta. Ezért az orvvadászat, különösen a nyulak jobbágyok által számtalan oka, amelyek szinte folklórossá váltak. A nemesek étele tehát főleg vadállatok húsából állt. Ezt a húst annál inkább megbecsülték, mivel bizonyos hatásoknak tulajdonították az intelligencia fejlődését. "A vadászat megengedett számunkra, több birkát és más finom húst eszünk, mint ők (a vakmerő), ami érzékesebb és intelligensebb intelligenciát ad nekünk, mint azok, amelyek marhahússal és sertéssel táplálkoznak." 2 A dolgok furcsa visszatérése, ez a finom hús Új-Franciaország első gyarmatosítóinak étele lesz, mielőtt Colbert miniszter alatt a tenyésztés megtörténne. És még mindig találkozunk Quebec parasztjaival, akiket egész gyermekkorukban, télen kizárólag szarvasokkal, jávorszarvasokkal, mezei nyulakkal és fogókkal tápláltak.
A sertéshús a középkorban a parasztok étrendjének is része volt, mivel a görögöké volt. Az átlagos athéni nagyra értékelte a szervhúsokat, különösen a fejet és a nyelvet. Az árucikk nem volt túl fejlett, szívesen fogyasztottunk malacot. Másrészt az a bizonyos Aphtonitas, aki feltalálta volna a kolbászt. De csak a galloknál kellett megkóstolni a sonkát, kolbászt, mortadellát és andouillette-et, minden olyan készítményt, amelyet ma is élvezünk. A rómaiak nagyon szeretik ezt a gall árucikket.
A fűszerút fáradhatatlanul keresztezi a nagy felfedezések útját. Túlzás nélkül elmondható, hogy kutatásuk volt a világ felfedezésének kiváltó oka. Az egyik magyarázat, amelyet William Harlan Hale tett többek között, a következő: az ellátás módjai olyanok voltak, hogy a rendelkezésre álló élelmiszerek, halak vagy húsok nagy részét sóban tartósították. A fűszerek ezért elengedhetetlenek voltak a sóoldat ízének álcázásához és az ételek ízletesé tételéhez. Álljunk meg a fűszerek e mindenütt történő használatánál (legalábbis a jó sarkúak körében; a parasztoknak meg kellett elégedniük hagymával, fokhagymával és gyógynövényekkel). Ismeretes, hogy a fűszerek több szerepet játszanak: először a gyomorszekréció aktiválásával serkentik az étvágyat. Megszüntetik bizonyos, különösen a húsban található baktériumok hatását. Végül jótékonyan hatnak az emberi szervezetre. A petrezselyem C-vitamint tartalmaz, a gyömbér gyomor- és stimuláns stb. Tudták-e ezt a régiek?