Az étkezés túlfőzve vagy mekkora veszélyeket rejtegetett

2014. március végén a Nemzeti Gyógyszerészeti Akadémia ajánlásokat közölt az ételünkben jelen lévő "glükóz mérgező származékaival" kapcsolatban, amelyek a túlsütés következményei. Mik ezek a vegyi vegyületek? Bizonyított-e toxicitásuk? Vigyázzunk-e ellene ?

vagy

Írta: Florian Gouthière

Írva 2014. március 21-én, frissítve 2017. január 25-én

Nagyon-nagyon jól néz ki, az illata már nyálasvá teszi, de a Gyógyszerészeti Akadémia 2014-ben figyelmeztetett: a grillezett vagy főtt ételek nagyon sokáig tartalmaznak kémiai vegyületeket, amelyek potenciálisan káros hatással lehetnek az egészségére.

A "glikáció végtermékei"

Hosszú és erősen meleg szénhidrátok és fehérje, oxigén jelenlétében (1): az első a másodikhoz kötődik - amit a vegyészek "glikációnak" neveznek (2). Ezt a kémiai reakciót úgy hajtja végre, hogy például megpirítja a kenyerét: a kenyér szénhidrátjai és aminosavai összeolvadnak, és megjelenik egy szép barna szín (és nagyon kellemes illat!), Ami a kémiai reakcióról tanúskodik.

Ahol „pirított íz” van (a pörkölt kávétól a krumplihoz), ott vannak fehérjékkel kombinált szénhidrátok. Ezek a vegyületek ételfestékként (barna) és ízfokozóként is szolgálnak.

Miután elfogyasztotta, a glikáció ezen végtermékeinek egy része (PTG, amelyet AGE rövidítéssel is emlegetnek) átjut a véráramunkba. Ezek a gyengén eliminálódó vegyületek azonban kölcsönhatásba léphetnek az erekkel, és általában a cukorbetegséghez társuló patológiákat okozhatnak (lásd a keretet): arteriosclerosis, veseelégtelenség, retinopathia.

A 2014 februárjában közzétett tanulmányok szoros összefüggést mutattak ki emberekben és állatokban is a vér TKA szintje és a vér TKA szintje között. a demencia kialakulása. Ezt a legújabb kutatást azonban még meg kell erősíteni.

Bizonyos ételek főzése akrilamidot termel

2002-ben a svéd vegyészek azonosítottak egy kémiai vegyületet, amelyet az iparban közismert élelmiszertermékek műanyagának előállítására használnak:akrilamid. Korábbi állatkísérletek (3) igazolták jellegét mérgező nagy dózisban (az idegrendszerre gyakorolt ​​hatás, a reproduktív mirigyek megváltozása), és javasolta annak jellegét rákkeltő. Valójában svéd kutatók megpróbálták azonosítani eredetét az élelmiszerekben, gyanítva a műanyag csomagolást.

Kísérleteikből kiderült, hogy a főzés ( sütés, sütés vagy sütés) egyes aminosavat tartalmazó ételekaszparagin (4) eredményeként aakrilamid.