Az étlapon szereplő egyén a párizsi étterem kitalálása a 18. században
1 Amikor az amiensi béke 1802-ben ideiglenesen véget vetett a napóleoni háborúknak, a britek közel tíz év után először Párizsba mentek, és kielégíthették kíváncsiságukat. A Csatorna túloldaláról érkeztek utazók, olyan lelkesen, hogy meggyőződhessenek magukról a francia forradalom következményei, miközben szívesen adták felfedezéseiket művek sorában, amelyek mind azt ígérik, hogy "hű képet" festenek egy felfordulásról. Ezen látogatók nagy részénél Franciaország két forradalmat élt meg; az egyik átalakítja politikai struktúráit és kormányzati rendszerét, a másik az első étkezési szokásai nyomán: az éttermek kiemelkedően szerepelnek a párizsi Napóleoni csodák listáján, nem messze a most megnyílt Louvre múzeumtól [1].
3A következő évtizedekben az éttermek voltak azok a tulajdonságok, amelyek leginkább jellemezték a francia fővárost az angol-amerikai utazók számára. Párizs (és hallgatólagosan Franciaország) leírása, még akkor is, ha a jelenség nagyrészt a fővárosra korlátozódik, legalábbis a 19. század közepéig) fontos helyet adnak nekik, mint termelés nélküli és korlátlan pazarlású fogyasztási helyek, a téma, amelyet a menük kétségtelenül lehetővé teszi, hogy jobban felfedezze. A 19. század első felében lévő vevőt, akinek végtelen étellistát adnak át, megdöbbenti a választás, amelyet az útleírásokban "végtelennek" neveznek. E teljesen apró karakterekkel letakart lap előtt a látogatót gyakran csak döbbenetének döbbentésére fordítják. Egyes kommentátorok megpróbálják ezt a reakciót számokra fordítani és megszámolni a választott ételek számát, mások úgy döntenek, hogy munkájukban egy menü teljes szövegét reprodukálják [Spang, 2000].
6Az étterem (és annak étlapja, valószínűleg a legmegkülönböztetőbb tulajdonsága) egy bizonyos választott elképzelésen alapszik, amelynek egyben felbujtója is. Az étterembe járás, amikor Európában vagy Észak-Amerikában él, annyira elterjedt, hogy alig veszi észre, mennyire különleges ez a nyilvános étkezési mód. Mivel a diszkrét egységek - külön asztalok, egyedi adagok, változatos menük - előnyben részesítésével az étterem egyértelműen individualista világlátásban vesz részt. Az ügyfél helyet foglal az asztalánál, hogy elfogyassza az ételt a barátaival: elmegy egy közösségi helyre, de óvatosan kerüli a kapcsolatot más emberekkel, akik ott vannak vele egyidejűleg.
Akár a történelmi, akár inkább a kortárs megközelítést részesítik előnyben, a legtöbb tanulmány az éttermi ételek rendkívül individualizált szerkezetét természetesnek veszi. Tehát inkább a főzés iránt érdeklődnek, és a vendéglátás értékesítésének történelmi szakaszát "természetes" jelenséggé alakítják. Az éhség készteti az embereket ezekbe a létesítményekbe, amelyek kialakulása tehát csak egy teljesen normális és kiszámítható válasz egy fiziológiai szükségletre. Egy egészen sajátos történelmi probléma tehát biológiai univerzálissá redukálódik. Ebből a szempontból az étterem már nem a történelemre, hanem az emberi természetre vonatkozik, az egyetlen kérdés, ami megmaradt róla, valóban az ott felszolgált ételekre vonatkozik.
12A levesek kis kortyokkal történő lenyelésével, függetlenül attól, hogy "gyenge mellkasuk van-e", az első éttermi vásárlók (szemükben és mindazok szemében, akik valószínűleg látják őket) finom étvágyat mutatnak, amely érzékeny lelket és kifinomult elme. Eredetileg a vendéglős nem arra törekedett, hogy olyan éhes vásárlókat tápláljon, mint amennyire sietnek, hanem azt, hogy olyan környezetet biztosítson számukra, amelyben érzékenységük megmutatkozhat. Míg kifinomult kínálatukkal - húslevesek és lágy tojás, rizskrém és búzadara-puding - kitűnnek a fogadók és vendéglők közül, még innovatívabb az a mód, ahogy kiszolgálják ügyfeleiket. Évszázadok óta a legtöbb más intézmény egy (vagy több) nagy asztal köré helyezte fogyasztóit, anélkül, hogy sok választási lehetőséget biztosított volna számukra az étkezés vagy az étkezés ideje szempontjából. Az 1760-as és 1770-es évek éttermei radikálisan eltérnek az asztaltól azáltal, hogy kis privát asztalokat kínálnak (talán a kávézókban elkövetett minták alapján), rendelésre készített ételeket (egy bizonyos időn belül) és nyomtatott menüt kínálnak. hôtes szolgáltatás, amely Nyugat-Európában régóta megszokott.