Az étrend és az egészség felmentése a zsíros ételek miatt
Most már szinte hivatalos: A zsíros ételek közel sem olyan károsak az egészségre, mint sokáig szaporították.
Az ételben ismét megengedett a zsír. Fotó: imago/HRSchulz
Ez év februárjában sok táplálkozási szakembernek meg kellett dörzsölnie a szemét. Az FDA egészségügyi hatóságának tanácsadó amerikai-amerikai szakértői bizottság valójában jelentős változásokat sürgetett a zsírokkal kapcsolatos ajánlások tekintetében. A szakértők a 35 százalékos felső zsírhatár eltörlését szorgalmazták, és az állati eredetű élelmiszerek koleszterinjét már nem nyilvánították egészségtelennek.
Még nem világos, hogy az FDA átülteti-e ezeket az ajánlásokat az étrendi irányelveikbe, amelyeket hamarosan frissítenek. Mindazonáltal ez a jogalap már hasonlít a régi gondolkodási minták radikális eltérésére - főleg, hogy az FDA korábban szinte mindig figyelembe vette az ajánlásokat.
Nézzünk vissza: Az 1980-as években a zsíros ételek elleni kampány néhány epidemiológiai tanulmány miatt megkezdődött, amelyek feltárták a kapcsolatot a zsíros ételek és a szívbetegségek között. Ugyanakkor figyelmen kívül hagyták azokat a klinikai vizsgálatokat, amelyek nem mutattak kapcsolatot. Ezt egy, az elhízást kutató Zoë Harcombe által vezetett brit-amerikai kutatócsoport tárta fel az év elején.
A táplálkozási szakértők azóta azt ajánlják, hogy a napi kalória legfeljebb 30 százalékát fogyasszák el zsírként. Cserébe zsíros kolbászt, húst és halat kell vágnia az étlapról, csak 1,5 százalékos vagy sovány tejet kell inni, sőt a dióféléknek és az olajoknak is hízóképük van. Például a zöldségeket mindig kevés növényi zsírral kell elkészíteni. Végül is a zsír több kalóriát tartalmaz grammonként, mint a fehérje vagy a szénhidrát.
Az alacsony zsírtartalmú mantra mélyen belevésődött az emberek lelkébe
Röviddel ezután, már az 1990-es években, a szupermarketeket elárasztották a könnyű termékek, amelyek keményítővel és cukorral megspékelve fogyókúrát és egészséget ígértek. Ehelyett a szénhidrátokat, például a kenyeret, a rizst és a tésztát egészséges töltőanyagként dicsérték, amelyet annyit kell enni, amennyit csak akar. És sokan követték ezeket az utasításokat, a zsírbombákat rizsre, tésztára, fehér kenyérre, cukorra cserélték - az USA-ban állítólag a lakosság több mint 70 százaléka.
Ezenkívül a táplálkozási ajánlások - Németországban is - az alapját képezik a közösségi étkeztetésnek, iskolákban, hatóságokban vagy kórházakban. Például az USA-ban a zsírtartalmú tejet eltávolították az iskolatej programból, ehelyett sovány, cukorral édesített kakaó van. Ennek ellenére több ember szenved elhízással és cukorbetegséggel, mint 40 évvel ezelőtt.
Körülbelül 15 éve nőnek az értelmesebb tanulmányok, amelyek más képet festenek. Az FDA ezt először vette figyelembe, amikor 2005-ben a felső zsírhatárt 35 százalékra emelte, és 20 százalékos alsó határt tűzött ki. Jeleznie kell: Az embereknek bizonyos mértékig zsírra van szükségük, a zsír önmagában nem „rossz”. De az alacsony zsírtartalmú mantra mélyen beágyazódott az emberek lelkébe.
"Üres" szénhidrátok
2006 óta újabb és újabb tanulmányok egészültek ki, amelyek nem találtak összefüggést az alacsony zsírtartalmú étrend és az elhízás, a szívbetegségek, agyvérzés, a cukorbetegség vagy a rák megelőzése között. Ugyanakkor bebizonyosodott, hogy a mediterrán étrend sok olívaolajjal, zsíros halakkal és diófélékkel, valamint több mint 40 százalék zsírral csökkentette a szívroham, a cukorbetegség vagy a súlygyarapodás kockázatát.
Ma egyértelmű: Azok, akik spórolnak a húson és a zsíros tejtermékeken, és inkább az „üres” szénhidrátot fogyasztják, több egészségügyi problémát kockáztatnak, mint a mediterrán étrend követői. Az ételekben lévő koleszterin sem növeli a vér koleszterinszintjét, így a tojás nem olyan egészségtelen, mint azt már régóta sejtették. De ezen új eredmények ellenére az amerikai szakértők továbbra is javasolják a vörös hús és a zsíros tej korlátozását. Tehát a felmentő ítélet csak a halakra, olajokra, diófélékre és tojásokra vonatkozik.
Koleszterin és szívroham
Az érvelés: A telített zsírok növelnék a vér LDL-koleszterinszintjét. "Itt figyelmen kívül hagyják, hogy a tejzsír növeli a jó HDL-koleszterinszintet is" - mondja Nicolai Worm, a Német Megelőzési és Egészségügyi Menedzsment Egyetem táplálkozási szakértője. Ezenkívül a magas LDL-koleszterin és a közelgő szívrohamok közötti kapcsolat még nem bizonyított. Russell de Souza, a kanadai McMaster Egyetem epidemiológusa augusztusban megtudta, hogy az élelmiszerekben lévő telített zsírok mennyisége nem növeli a szívbetegség vagy a 2-es típusú cukorbetegség, vagy az összes okból fakadó halálozás kockázatát az egészséges lakosságban.
Tehát miért nem esik egybe itt a tudomány és az ajánlás? Maga a bizottság ennek egyik okát nevezi meg: a túlnyomórészt növényi étrend jobb lenne a fenntarthatóság szempontjából - a modern étrendi ajánlásoknak az egészség mellett ezt a szempontot is figyelembe kell venniük. Nina Teichholz, a könyv szerzője nemrég a British Medical Journal-ban is elmondta: "Az igazi szakértők nincsenek ebben a bizottságban." Érdekkonfliktusok vannak, mivel a bizottság egyes tagjai kutatási támogatást kaptak a növényi zsíripartól.
A német táplálkozási társaság (DGE) szintén nem talált összefüggést a zsír vagy telített zsírsavak mennyisége és a különböző betegségek között a 2015 elején frissített zsír útmutatóban. Mindazonáltal, ellentétben amerikai kollégáival, a DGE továbbra is betartja a napi 30 százalékos zsír és 300 milligramm koleszterin felső határát, mivel a magas zsírtartalmú étrend gyorsan túlzott energiafogyasztáshoz vezet. Alexander Ströhle, a Hannoveri Egyetem táplálkozási szakértője szerint: "Valójában a magas zsírtartalmú étrendnek nagy az energiasűrűsége - de ennek nem kell lennie." Egyes tanulmányok szerint a zsír jobban kielégítő, és ez automatikusan megakadályozza a falánkságot. "Lehet, hogy félsz bevallani, hogy évtizedek óta tévedsz, vagy aggódsz, hogy hogyan kellene átírni az üzenetet és az információs anyagokat" - mondja Worm.
A teljes tejet rehabilitálják
Végül is a DGE hamarosan megváltoztatja a tejre és tejtermékekre vonatkozó ajánlását: A normál testsúlyú embereknek ezért képesnek kell lenniük teljes tej felhasználására. Végül néhány új tanulmány azt sugallja, hogy a sajt- és joghurtrajongók ritkábban szenvednek szívbetegségekben. Egyetértés van azonban az iparilag előállított transz-zsírsavakkal kapcsolatban, például a sült krumpliban vagy a croissant-ban. Ezek bizonyítottan egészségtelenek. A sonka- és kolbásztermékeket szintén csak mértékkel szabad felszolgálni, mivel ezek növelik az elhízás, a cukorbetegség, a szívbetegségek és a rák kockázatát. Itt azonban nem a zsír, hanem a magas só- és vastartalom a bűnös.
Egyes fogyasztók jogosan zavarodottak, mások mérgesek, és a táplálkozási szakemberek is ezt látják. Ursel Warburg, a Münsteri Alkalmazott Tudományok Egyetemének ökotrofológusa másfajta ajánlásokat javasol, mert: „Felmerül a kérdés, hogy a tápanyag-alapú megközelítés ésszerű és hatékony-e.” Inkább az élelmiszer-alapú tippek lehetnek a jobb megoldás.
Végül is az egész országban panaszkodnak, hogy a németek túl sokat, túl kövéren, túl édesen, túl sósan esznek. De minden ijesztési taktika ellenére sem szabad elfelejteni Christoph Klotter, a Fuldai Egyetem pszichológusa szerint, hogy az étrend ebben az országban nem is olyan rossz: „Bár a német lakosság étkezési szokásai évek óta alapvetően nem változtak, mégis átlagosan esznek olyan egészséges, hogy ez az egyik oka annak, hogy az átlagos várható élettartam több mint 5 százalékkal nőtt 1990 és 2010 között. "