Az étterem, ahol soha nem lehet tudni, hogy mit eszik A menü naponta vagy akár változhat
Egy olyan világban, ahol az öko és a bio a kulcsszó, egy New York-i étterem forradalmasítja a konyhát. Nincs több előre beállított menü, nincs több standard összetevő. Az új zöldségeket és gyümölcsöket a közeli gazdaságokkal állandó együttműködésben fejlesztik ki, és az étlap naponta, vagy akár óránként változtatható az abban az időben rendelkezésre álló összetevőktől függően.
A Blue Hill Restaurant körülbelül 16 éve bujkál egy sikátorban a New York-i Greenwich Village-ben. Csak három lépés választja el az utcától. Korábban egy híres hely működött ugyanabban a térben, mert a tilalom alatt alkoholt árult. A hely ugyanolyan híres maradt, hogy csak a világ 50 legjobb éttermének ad otthont.
A világ 50 legjobb étterme, amely évente rangsorolja a világ legjobb éttermeit, a Blue Hill-t 2016-ban a 48. helyen foglalja el. A Blue Hill márkanév alatt a New York-i étterem mellett kávézó és gabonabár is működik. ), hanem egy másik Stone Barns étterem is. Ez utóbbi a családi gazdaság mellett található, amely napi alapanyagokat biztosít a Blue Hill csoportnak.
"Azok az ügyfelek, akik vacsorázni érkeznek a Blue Hillbe, felejthetetlen nyaralást élveznek, és lehetőségük van kirándulni a konyhába, és megenni az ott lévő ételeket. Megtehetik ezt a grillen kívül, de az istállóban is. ”A világ 50 legjobb étterme így írja le a Blue Hill étkezési élményét.
A New York-i éttermet Dan Barber és testvérei, David és Laureen nyitotta meg 2000-ben. A kezdetektől fogva hárman egy platformot akartak létrehozni a közeli gazdaságok, köztük a Hill Farm. Négy évvel később megnyitom a második éttermemet a Stone Barns-ban, ahol bekapcsolódom az egész folyamatba, a zöldségfélék és a gabonatermesztéstől az állatnevelésig.
"New Yorkban nőttem fel, de a nyaraimat szénát gyűjtöttem a Blue Hill Farmban, nagymamám telepén Berkshires-ben (New Yorktól kb. 220 mérföldre, a szerk.). Mindig kötelességtudata volt, és meg akarta őrizni a tanyasi tájat. Sok szempontból ő volt az, aki inspirált, hogy elkezdjek főzni "- mondja Dan Barber, aki nemcsak a Blue Hill részvényese, hanem szakácsa is.
Ma, 16 évvel a megalakulása után, a Blue Hill menü csak olyan ételeket és borokat tartalmaz, amelyek olyan farmok alapanyagaiból készültek, ahol a termelők kézműves technikákat alkalmaznak. Az összetevők az éttermek közelében lévő gazdaságokból származnak, beleértve a Blue Hill Farmot, de a New York Citytől 45 percre található Stone Barns Élelmezési és Mezőgazdasági Központból is. Mindkettőt a Barber család irányítja.
Valójában a Blue Hill éttermekben nincs klasszikus menü. A vendégeknek két lehetőségük van, egy kóstoló menü, amely négy fogásból áll, vagy a „gazda ünnepe”, amely hat, az adott hét „szüretéből” készült ételből áll.
"Hosszú évek óta együttműködünk a közeli termelőkkel és gazdálkodókkal olyan zöldségfélék és szemek új fajtáinak kifejlesztésében, amelyek új ízt adhatnak az ételeknek. De olyan termékeket keresünk, amelyek nemcsak ízletesek, hanem funkcionálisak is. Most gyűjtöttem be azokat a "habanada" paprikákat, amelyeket úgy termesztettek, hogy minden habaneróra (egyfajta csípős paprika - a szerk.) Jellemzői legyenek, kivéve a csípést. Hihetetlenek "- magyarázza Dan Barber.
Azt is elmondja, hogy ezek a partnerségek olyan gazdaságokkal, mint például a Blue Hill Farm és a Stone Barns Élelmezési és Mezőgazdasági Központ, arra kényszerítik, hogy tesztelje határait és megpróbálja felhasználni a gazdaság összes erőforrását. Ez azt jelenti, hogy nem csak a már ismert terményeket vagy egy állat legfinomabb részeit nézi. A séf megpróbálja felhasználni egy állat összes szervét, valamint kevésbé népszerű gabonaféléket vagy zöldségeket, amelyeket általában talajtrágyázásra termesztenek, például hajdina vagy tarka bab. Nem riad vissza a lehullott gyümölcsöktől és a hibásaktól sem, mert - magyarázata szerint - ez valóban ökológiai konyhát jelent.
"Az ilyen összetevők használatának kihívása elkeserítővé válhat, de legtöbbször így válhatunk kreatívabbá a konyhában. Az étlapunkat minden nap, néha akár óráról órára is igazítjuk, attól függően, hogy milyen összetevők állnak rendelkezésre. "
Tavaly például három hétig Dan Barber felugró éttermet nyitott, ahol a világ néhány legfontosabb szakácsa főzött. Eddig semmi különös. Csak a felhasznált alapanyagokat szokták kidobni - írja a The World 50 Best Restaurants weboldala. Innen ered az étterem neve, a WastED, egy angol szójáték.
Az volt a küldetése, hogy új módszereket találjon egy ökológiai és egészséges étlapra, amely felhívta Dan Barbert Barack Obama amerikai elnök figyelmére. Az amerikai szakácsot választották az Obama Tanács főzéséhez fitnesz, sport és táplálkozás terén. Sőt, a Time magazin 2009-ben felvette a világ legbefolyásosabb embereinek élére.
Dan Barber szerint azonban karrierje legfontosabb pillanata az volt, amikor megtanította lányának a tojás főzését. Valójában minden nap ugyanúgy kezdődik a Blue Hill séfje számára, otthon a feleségével és a lányával. Vásárnapokon megáll az Union Square Greenmarketnél, hogy megvizsgálja az ajánlatot, mielőtt elindulna a westchesteri Stone Barns étterembe. Ott találkozók sora vár rá a szakácsokkal és a gazdákkal, akikkel megbeszéli aznapi termést, majd főzni kezd.
"Az este végén összeszedek egy sor hozzávalót, majd elmegyek a New York-i étterembe, ahol befejezem az estémet. Befejezésül elmondhatnám, hogy napjaim nagy részét a konyhában vagy a vezetésben töltem. ”
Ha nem lett volna szakács, azt mondja, szívesen lett volna író. Valójában már megjelent egy könyve (a mai konyháról és az ételekről), és továbbra is a cseppek között ír. Az ételekről és arról, hogyan alakította át a konyhát. Abban az időben, amikor a konyha kapcsolatba került a művészettel, Dan Barber szerint a szakács egyfajta szerkesztő. "Vannak olyan szakácsok, akik túl sok alapanyagot használnak, és az eredmény olyan, mintha egy önarckép azt kiáltaná, hogy" én, én, én! " De vannak olyanok is, akik minimalistaak a minimalizmus kedvéért, és érzed, hogy nem vesznek részt benne. Mint minden művészeti típusban, az egyensúlyra is szükség van. ”
Dan Barber esetében a Blue Hill "menü" kedvenc étele is az, amelyet láthatóan a legkönnyebb elkészíteni, a kenyeret.
Tavaly pékséget épített az étterem belsejében, egy pékséget saját malommal és óriási sütővel.
A pékség tökéletesen illeszkedik a Blue Hill logikájába, ahol az egész főzési folyamat valójában folyamatos kísérlet.