Az extra főző vörös húsok elkészítik a tökéletes steaket
Hogyan kell főzni a ritka steak mint egy étteremben? Hogyan főzzünk egy forró kék steaket biztosan? Vagy szerezzen be egy darab vörös húst „közepesen” vagy „jól főzve” anélkül, hogy egy régi száraz és kellemetlen húshoz, mint a talphoz jutna ?
Aextra főzés határozza meg a maghőmérséklet. De még mielőtt a steak hozzáérne a serpenyőhöz, már vannak szabályok, amelyeket be kell tartani a tökéletes főzéshez, és még sok más után: a hús kezdeti hőmérséklete, fűszerezése, színezése, vajjal való etetése, a fázispihenés.
Mindent elmagyarázunk Önnek, sok profi tippet és trükköt adunk Önnek, hogy ász lehessen vörös hús főzés pirítva vagy grillezve.
Főzés segédeszköz vörös húsokhoz: tökéletes steak
Hozzávalók
- 8 választott vörös hússzelet
- 8 cl semleges olajat
- 40g vaj
- PM só, frissen őrölt bors
Felszerelés
- 1 serpenyő
- 1 húsfogó
- 1 tepsi rácsos
- 1 borsőrlő
| 150 g | 260 kcal | 42 g | 10 g | 0 g |
Mi a steak ?
A következő főzési segédeszközök, maghőmérsékletek és tanácsok vonatkoznak a vörös hús minden vékony vagy közepes vastagságú darabjára: steak, pavé, turnes, borda vagy karaj stb.
Az összes gyengéd marhahúst, borjúhúst (még ha húsa rózsaszín is), a bárány- és kacsamellet pirított vagy grillezett vörös húsnak tekintik.
| Marhahús | Borda, borda, borda, hátszín vagy karaj, bélszín, far vagy far, bélszín steak, fül, szár, pók, körte, tőkehal, kerek sarok, finom szelet, diólerakódás, szelet tál, kerek szelet, mozgó, aiguillette baronne, steak scoter. |
| Borjúhús | Borda (első, második, felfedezés), bélszín, karaj vagy bélszín, kvázi, dió, dió alatt |
| Bárány | Karaj/borda (első, második, fedetlen), borda-bélszín, bélszín és hordó. |
| Kacsa | Magret |
Főzési kiegészítések és jellemzőik
A további főzést a húsra gyakorolt ujjnyomás szabályozza, becsülve a fehérjék progresszív koagulációjához kapcsolódó ellenállását.
Ehhez a hozzávetőleges rendszerhez jó szokás szükséges. Vannak azonban más vizuális nyomok is, amelyekből kiderül, hogy hol van a főzés.
| Kék | 45–49 ° C (48 ° C) | Puha hús |
| Vérzés | 52–54 ° C (52 ° C) | Puha hús, enyhe ellenállás |
| Közepesen átsütve | 55 - 57 ° C (56 ° C) | Puha hús, kissé nagyobb ellenállás |
| Közepesen átsütve | 60 ° C | Viszonylag szilárd hús, a felületen vérgyöngyök |
| Főtt | 65 ° C | Kemény hús, koagulált felszíni vérgyöngyök, magfehérje koagulálódott |
| Szép munka | 70 ° C | Kemény hús |
Vágott steak megjelenése
Főzési idők
A steak főzési ideje sok tényezőtől függ, amelyek közül a legfontosabbak:
- a hús vastagsága,
- maghőmérséklete a főzés kezdetén,
- a főzőlap ereje,
- a serpenyő vagy a grill hője induláskor.