Az extraktumok áttekintése, beleértve az ízkivonatokat is

A téma Kivonatok nagy érdeklődést mutat az élelmiszeripar iránt, mivel az élelmiszer-gyártók egyre inkább azt akarják, hogy az összetevőket, beleértve az ízeket is, kivonatként deklarálják.

ízkivonatokat

Ez a cikk áttekintést nyújt a kivonatok egyedi szabályozásban és szabványokban megadott meghatározásairól, különös tekintettel az aromakivonatokra. Ezeket az élelmiszerek szaga és íze céljából használják, és az 1334/2008/EK EK rendelet határozza meg. Emellett számos kivonatot használnak az élelmiszerekben táplálkozási vagy technológiai okokból.

Az extraktum általában olyan anyagok keverékét jelenti, amelyeket természetes kiindulási anyagokból, például növényrészekből állítanak elő oldószereket alkalmazó fizikai eljárással. Az EK aroma rendelet meghatározza az aromakivonat fogalmát, amely tágabb értelemben vett "aromakészítmény". Ide tartoznak azok a termékek is, amelyek nem felelnek meg a kivonatok általános megértésének.

1. Kivonatok táplálkozási célokra

2005-ben a GDCh munkacsoportja közzétett egy álláspontot, amely különösen a táplálkozási élettani hatású növényi kivonatokkal foglalkozik.

A (növényi) kivonat fogalmát a következőképpen határozzuk meg:

"Általában az extraktum alatt olyan anyagok keverékét értjük, amelyet a jellegzetes komponensek szelektív dúsításával nyerünk kiindulási anyagból (extrakciós oldószer/ek (esetleg más technológiákat is beleértve) felhasználásával. Növényi kivonatok esetében növényeket vagy azok részeit dolgozzák fel. vagy a feldolgozatlan állapot a kiindulási anyag. "

A kapott kivonatok - ugyanazzal a kiindulási anyaggal - az adott gyártási eljárástól függően meghatározott anyagtulajdonságokkal rendelkeznek. Ez a kívánt anyagok dúsulásának mértékére, azok relatív arányára, valamint a kísérő anyagok típusára és mennyiségére vonatkozik. Példák: polifenolban gazdag zöld tea kivonat, izoflavonban gazdag szója kivonat. A gyógyhatású készítmények hatóanyagaként szolgáló kivonatok esetében az Európai Gyógyszerkönyv meghatározása releváns.

2. Technológiai hatású kivonatok

A felhasznált kivonatok technológiai hatást fejthetnek ki az élelmiszerekben is. Növényi anyagokból, például céklából, fekete sárgarépából, spenótból, különféle gyümölcsökből és fűszerekből lehet kivonatokat készíteni, amelyeket úgynevezett színező ételként használnak. Az előállítás feltételeit és az adalékoktól való megkülönböztetésüket az EU Bizottság által elfogadott, "Útmutató megjegyzések a színező tulajdonságokkal rendelkező élelmiszer-kivonatok osztályozásához" című útmutató ismerteti.

A kivonat kifejezést a következőképpen használják:

"A kifejezés"kivonat„A jelen dokumentumban a 178/21/EK rendeletben meghatározott élelmiszerekből fizikai és/vagy kémiai extrakcióval előállított készítményeket értjük., nem számít, hogy kivonatokként vagy koncentrátumokként vannak-e címkézve (azaz kivonatok koncentrátumait tartalmazza), az ételek színezésére - azaz vízoldható és olajban oldódó kivonatok. Az útmutató csak azokra a kivonatokra vonatkozik, amelyekben a színező alkotóelemek épek (azaz kémiailag nem módosultak) és a forrásanyagban őshonosak. "

Gyakorlati segítségként az útmutató egy döntési fát és a hozzá tartozó ellenőrzőlistákat tartalmazza, amelyek megkönnyítik a színező ételek és a színezékek közötti megkülönböztetést. Matematikai segítség is van a dúsítási tényező kiszámításához, ami szintén döntő a besorolás szempontjából.

Ha az élelmiszerekben használt termékek az adalékanyagok fogalommeghatározása alá tartoznak, meg kell felelniük az adalékokra vonatkozó általános jogszabályokban előírt gyártási feltételeknek és tisztasági követelményeknek. Van egy színezőanyag is, az úgynevezett "kivonat": paprikakivonat (E160c). További "kivonat" példák az adalékanyagok területéről: Erős tokoferol tartalmú kivonatok (E306) és rozmaring kivonat (E392), amelyek antioxidánsként hatnak.

3. Kávékivonatok a Kávés rendelet értelmében

Ezeket a termékeket a Kávé Rendelet kifejezetten szabályozza. A kávékivonatokat a Kávézási Rendelet melléklete határozza meg, és a kivonat szárazanyagának és összetételének megfelelően oszlik fel. Mindezeket a termékeket pörkölt kávé extrahálásával nyerik, kivonószerként csak vizet használva. Ezután a víz eltávolításával bepároljuk.

4. Teakivonatok a tea alapelvei szerint

Az irányadó elvek (a tea és a teaszerű termékek, ezek kivonatai és készítményei irányadó elvei) szerint a teakivonatok mindig tisztán vizes teakivonatok, amelyekből a vizet ezután eltávolítják. Az extrakció kiindulási anyaga kizárólag a Camellia sinensis L.O. teacserje levele, levélrügye vagy finom szára. Kuntze, használt.

Hasonlóképpen, a „teaszerű termékek kivonatai” vizes kivonatoknak minősülnek, és olyan növényi részeket használnak, amelyek nem a teacserjéből származnak, és amelyeket ugyanúgy kívánnak felhasználni, mint a teát.

5. Ízkivonatok az EK Ízrendelet értelmében

5.1. meghatározás

Az aromakivonat az EK ízesítési rendeletében meghatározott ízkategória, amelyet élelmiszerek ízesítésére használnak. Használható ízek komponenseként vagy maga aromaként. Az aroma olyan termék, amelyet nem fogyasztásra szánnak, és amelyet azért adnak az ételhez, hogy különleges illatot és/vagy ízt adjon neki, vagy megváltoztassa azt.

Az aromakivonatok összhangban vannak az 1334/2008/EK sz. 3. cikk; d) i-ii. meghatározza:

"Aromakivonat" olyan termék, amely nem aromaanyag, és abból nyerik

  1. i. élelmiszer megfelelő fizikai, enzimatikus vagy mikrobiológiai eljárásokkal, önmagukban, vagy emberi fogyasztásra történő előkészítéssel, a II. mellékletben felsorolt ​​egy vagy több hagyományos élelmiszer-előkészítési eljárás alkalmazásával,

  1. ii. növényi, állati vagy mikrobiológiai eredetű anyagok, nem élelmiszerek, megfelelő fizikai, enzimatikus vagy mikrobiológiai eljárásokkal, önmagukban, vagy a II. mellékletben felsorolt ​​hagyományos élelmiszer-előkészítési eljárások egy vagy több alkalmazásával;

Eszerint az aromakivonatok mindig komplex keverékek, amelyek az illékony aromakomponensek mellett a kiindulási anyagból vagy a gyártásból származó egyéb komponenseket is tartalmazhatnak (például nem illékony komponenseket, gyümölcsspecifikus vizet, előállításhoz használt etanolt vagy növényi olajokat), szemben az „aroma” kifejezéssel.

A definícióban említett megengedett kiindulási anyagok és az aromakivonat előállításának feltételei alapján világossá válik, hogy az aromakivonat kifejezés nem azonosítható automatikusan az extraktum kifejezés általános megértésével.

Az ételek (pl. Gyümölcsök, gyógynövények, fűszerek, méz, zöldségek, hús) mellett más növényi, állati vagy mikrobiális anyagok is használhatók kiindulási anyagként.

Az aroma-kivonatok előállításához minden alkalmas fizikai, de enzimatikus és mikrobiális eljárás is megengedett. A törvényhozás megengedi az elkészítést a rendelet II. Mellékletében felsorolt ​​hagyományos ételkészítési eljárásokkal (pl. Főzés, pörkölés, sütés, grillezés, erjesztés, lepárlás, szárítás).

Érdekes módon csak az EK ízesítési rendeletének német változata beszél ízkivonatokról. Az EK ízesítési rendeletének angol nyelvű változatában, amelyet a kezdeti szabályozásnak kell tekinteni, helyette az „aromakészítmény” kifejezést használják. Ennek eredményeként a kifejezés megtalálható az EU-rendelet összes többi nyelvi változatának fordításában „Aromakészítmény”. Az aromakivonat kifejezés az EK Aroma-rendelet értelmében tehát az „aromakészítmény” kifejezés szinonimájaként értelmezhető, amely ezeket a termékeket pontosabban írja le.

Az aromakivonatok előállításához megengedett extrakciós oldószereket és azok fogyasztásra kész élelmiszerekben lévő maximális mennyiségét a műszaki segédanyagokról szóló rendelet szabályozza.

Az ízek technológiai célokra jóváhagyott élelmiszer-adalékanyagokat és/vagy élelmiszer-összetevőket tartalmazhatnak. Az engedélyezett adalékanyagokat az 1333/2008 sz. EK adalékrendelet (módosított) III. Függelékének 4. része szabályozza.

Az ízkivonatok általában erősen koncentrált termékek. A hordozók hozzáadhatók az adagolás és a kezelésnek az alkalmazáshoz való igazításához.

Gyakran használják:

  • Étel: Víz, etil-alkohol, étolajok, cukorszirupok, cukortípusok (pl. Glükóz, laktóz), keményítő, maltodextrinek, konyhasó;
  • Adalékanyagok: Gumiarábikum (E 414), szorbit (E 420), glicerin (E 422), pektinek (E 440), kémiailag módosított keményítők (E 1404 stb.), Glicerin-triacetát (E 1518), propilén-glikol (E 1520).

5.2. Példák ízkivonatokra

Az aromakivonatnak az EU ízesítési rendelet szerinti meghatározása szerint ez nagyszámú olyan terméket tartalmaz, amelyeket gyakran az alkalmazott gyártási eljárás szerint osztályoznak. Az alábbiakban felsorolunk néhány példát az aromakivonatok különféle típusaira, amelyek pontosabb elnevezéseit részben az ISO 9235 szabvány is meghatározza.

  • Kivonatok

Az ISO 9235 szerint az extraktum olyan termék, amelyet természetes nyersanyag egy vagy több oldószerrel történő kezelésével nyernek. Az oldószereket ezután teljesen vagy részben eltávolítjuk. A gyártás típusától vagy az alkalmazott oldószerektől függően más specifikusabb termékeket határoznak meg (pl. Abszolút, oleorezin).

Az extrakciók bizonyos összetevők növelését vagy csökkentését szolgálhatják, az extrakciós eljárás megválasztásától függően. Az alkalmazott folyamatirányítás lehetővé teszi az aromakivonat kívánt ízprofiljának létrehozását.

  • Fűszer kivonatok

A fűszerkivonatokat aromás növényekből nyerik. A kiindulási anyagtól függően az értékes összetevők (csípős anyagok, aromák, illóolajok stb.) A növény különböző részeiben találhatók és kivonhatók belőlük.

  • Kivonatok

A kivonatokat általában etil-alkohollal és vízzel extrahálják növényrészekből, fűszerekből, gyümölcsök préselt maradványaiból. Az alkalmazott extraktum marad az extraktumban, ami azt jelenti, hogy az extraktumok általában kevésbé koncentráltak.

  • Desztillátumok

A desztillátumok desztillációból származó kondenzációs termékek. Míg a fogyasztó gyakran csak alkoholtartalmú szeszes italokat társít ehhez, amelyeket a klasszikus („schnapps”) desztillációs eljárás során nyernek, a desztillációs eljárást iparilag különböző aromás kivonatok előállítására használják. Különösen a kívánt komponensek szelektív dúsítása az aromakivonatban lehetséges ezzel a módszerrel. Az eljárás lehetővé teszi az aromakivonatban kívánt komponensek szelektív dúsítását.

  • Illóolajok

Az ISO 9235 szabvány meghatározza az "illóolajat" olyan termékként, amelyet természetes nyersanyagokból nyernek ki:

  • Vízzel vagy gőzzel desztillálás csendesben (pl. Levendulaolaj),
  • A citrusfélék epikarpjának mechanikus kezelése szobahőmérsékleten; ez hidegen sajtolt illóolajokat (pl. narancsolaj, citromolaj) állít elő
  • Száraz desztilláció.

Az ISO 9235 szabvány az illóolajat természetes koncentrátumként írja le. Az illóolaj fizikai kezeléseknek vethető alá, amelyek nem eredményeznek jelentős változást az összetételében (például szűrés, dekantálás, centrifugálás). Ezenkívül további feldolgozott és koncentrált illóolajokat ír le az ISO szabvány.

6. Aromakivonatok címkézése további kereskedelmi feldolgozás céljából

A további kereskedelmi feldolgozásra szánt aromakivonatok címkézésére az EK aroma-rendeletének 15. és 16. cikkének rendelkezéseit kell alkalmazni. Ennek megfelelően az értékesítési leírás vagy az aroma szó, vagy az aroma pontosabb leírása vagy leírása.

Az olyan megnevezések, mint a fűszerkivonatok, a vanília kivonat, a bors kivonat, a dilla kivonat vagy a málna párlat, az aromák pontosabb részletei a 15. cikk (1) bekezdésének a) pontja értelmében. Az értékesítési nevek kiegészíthetők a „só”, „dextróz”, „maltodextrin” hivatkozásokkal.

7. Az aromakivonatok címkézése az ízesített élelmiszerek összetevőinek listáján

Az értékesítési név a jogszabályban meghatározott név. Az élelmiszer-információs rendelet, az LM69 (EU) 1169/2011 számú, VII. Mellékletének D. RÉSZE szerint az aromrendelet analógiájára az aromák és ennélfogva az aromakivonatok is:

"Aroma/Aromák" vagy az aroma pontosabb megnevezésével vagy leírásával

Ha a "természetes" kifejezést használják a megjelölésre, akkor az EK ízesítési rendeletének 16. cikkében foglalt feltételek alkalmazandók. Az aroma kivonat előállításához használt alapanyagot meg kell nevezni (pl. Természetes paprika aroma, természetes vanília aroma), kivéve, ha a fogyasztó nem ismeri fel az étel ízét.

Az aromakivonatok alternatívaként felsorolhatók az összetevők listáján pontosabb elnevezéssel, például fűszerkivonatok, vanília kivonat, bors kivonat, dilla kivonat vagy málna párlat. A tisztán technológiai célokra használt oldószereket, hordozókat vagy adalékanyagokat nem kell felsorolni az élelmiszer összetevőinek listáján, ha ezeknek nincs technológiai hatása az ízesített élelmiszerekben.

"Annak érdekében, hogy ne tévesszék meg a fogyasztókat az ízek használatával kapcsolatban, az élelmiszerekben való jelenlétüket mindig megfelelő címkével kell ellátni." Az élelmiszerek információit és kiszerelését nem tévesztik meg. Ehhez eseti ellenőrzésre lehet szükség, figyelembe véve a leírt címkézési lehetőségeket és a végtermék átfogó kiszerelését.

A címkézéssel kapcsolatos további információkat az alábbi állásfoglalásokban talál: