Az igazi hagyományos palacsinta a hajdina palacsintánk, a Bertrand Larcher (Breizh Café) - L
Tojás, sonka és sajt palacsinta a Breizh kávézóban.
- c) Sophie Brissaud
"A krepp különben" mottó alatt a Breizh Café a kortárs breton krém, amely 16 címmel rendelkezik Franciaország és Japán között. Alkotóján, az 53 éves Bertrand Larcher-en kívül ki segíthetne a búzát a hajdinában leválasztani ?
Meséljen a breton kreppről.
Bertrand Larcher: Bretagne-ban mindig a hajdinára gondolunk, pontosabban a "hajdinára", egy olyan növényre, amelyet évszázadok óta művelünk, mert szerette szegény és savas talajainkat. Itt a hajdina palacsinta első nyomai a középkorig nyúlnak vissza. A búza palacsinta sokkal később érkezett meg. Körülbelül ötven évvel ezelőtt, a vidék konszolidációjával észrevettük, hogy csökken a hajdina a búza javára. A hajdina fokozatosan a búza, a kukorica és a karfiol helyébe lépett. Az 1960-as években Bretagne-ban 100 000 hektár hajdinát termesztettek. Ma már csak 5000 van.
Ismerte a kandallóban főzött hagyományos palacsintákat ?
Természetesen ! Szüleim gazdaságában, Fougères közelében (35) palacsintát főztünk a kandalló felett, egy kerek öntöttvas cserépen. Egyszerűen megettük őket, tojással, vajjal, grillezett szardínia mellett. Néha búzapalacsintát ettünk ugyanolyan egyszerűen, vajjal és cukorral. De az igazi hagyományos palacsinta a hajdina palacsintánk volt.
A gyertyafény számít Bretagne-ban ?
Természetesen! Nemcsak a palacsinta miatt, hanem azért is, mert ez egy pogány eredetű agrár, élénk fesztivál, amely a fény visszatéréséhez kapcsolódik. Lehetővé tette, hogy a barátok és a szomszédok összejöjjenek és palacsintát keverjenek, miközben érmét tartanak az egész éven át tartó jólét biztosítása érdekében. Ez volt az az idő, amikor a tyúkok újra tojni kezdtek, és az az idő is, amikor a föld újbóli megmunkálása előtt kifejeződött a jó termés reménye, különösen a hajdina esetében, amely alapvető élelmiszer volt. A hajdina hozama jóval alacsonyabb, mint a búzaé, ezért sokat vártak tőle.
Bretagne-ban azt mondjuk, hogy "krepp" vagy "galette" ?
Felső-Bretagne-ban hajdina palacsintát mondunk. A bretoni területen beszélünk kreppről, mert ez a szó szó szerint lefordítja a breton krampouz-t. Ha vonalat húzunk Saint-Brieuc és Vannes között, ettől a vonaltól nyugatra kreppről, keleten pedig palacsintáról beszélünk. Ami a búzát illeti, mindenhol „krepp”, de mint mondtam, a búzakrém nem hagyományos Bretagne-ban.
Mi a személyes története a palacsintával ?