Az igazi majonézes recept
Majonéz, kevésbé egyszerű recept, mint amilyennek látszik.
Olvasási idő: 12 perc
A Hampton Creek, a Szilícium-völgy cég egykor többek között borsófehérjéből készült Just Mayo, egy tojásmentes ál-majonézt kezdett forgalmazni. Sem egy, sem kettő, 2014 novemberében az óriási Unilever (többféle ipari majonéz márka tulajdonosa, mint például az Amora vagy a Maille ...) úgy dönt, hogy megtámadja a kisvállalkozást "hamis reklámozás miatt", majd egy hónappal később elveti a panaszt.
De amint azt 2015 augusztusában kifejtettük, az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (FDA) később figyelmeztető levelet küldött Hampton Creek-nek, aminek következtében azt állította, hogy az Egyesült Államokban szigorúan tilos olyan „szószt” nevezni, amely nem tartalmaz ilyet gramm tojás. Decemberi fordulat: Just Mayo végül megszerezte a jogot, hogy megtartsa a nevét az FDA-tól, cserébe néhány apró címkeváltozásért.
Akárhogy is, teljesen egyértelmű, hogy technikailag és történelmileg a tojásmentes majonéz nem majonéz. Ez a hideg szósz definíció szerint olaj és tojássárgája emulziója. Számos más szósz (koktél, tartár, zöld ...) és híres különlegességek vagy párosítások alapja (tojás-majonéz, orosz saláta, krumpli-majoné ...).
Sötét történelem
Hírneve ellenére ez a szósz, amely a francia klasszikus repertoár részét képezi, tisztázatlan eredetű. Jean-Paul Branlard Petit lexique des grands találmányok de la gasztronómia - Hommage d'un juriste gourmet et gourmand című könyvében kifejti, hogy a majonéz születését általában Louis-François-Armand de Vignerot du Plessis de Richelieu-nak tulajdonítják, és különösen csapatának. 1756 júniusában, a hétéves háború alatt ez a Richelieu herceg (a bíboros dédunoka unokaöccse) Port-Mahonban ünnepelte tengeri győzelmét az angolok felett:
"Állítólag olyan ételt kínált, amelyen elválaszthatatlan szakácssegédje volt. Ez utóbbi neve ismeretlen, de ő Mayenne származású volt, akinek „e” -je „o” -ra változott? A szakácsmester ezt a "mahonéznek" keresztelt készítményt szolgálta fel, utalva az angolok által elfoglalt és Louis-François-Armand du Plessis de Richelieu admirális által meghódított városra. "
A "majonéz" pedig "majonéz" lett ...
Egy másik tézis azt állítja, hogy a "bajonéz" Bayonne város különlegessége volt, később felvette az általunk ismert nevet. Jean-Paul Branlard szerint ez a hipotézis nem ellentmondásos az előzővel, mert Richelieu hercege Bayonne-ban maradt ... Egy olyan városban, ahol segédtábora némi inspirációt megragadott volna?
De az ügyvéd más sejtéseket idéz fel, hivatkozva Prosper Montagné-ra (séf, akinek köszönhetjük az első, 1938-ban megjelent Larousse Gastronomique-t), miszerint a szó „a moyeunaise népszerű deformációja, amely a régi francia moyeu szóból származik, ami tojássárgáját jelent. ".
A tojás nélküli majonéz nem majonéz. Ez a hideg szósz definíció szerint olaj és tojássárgája emulziója
Végül egy másik lehetséges magyarázat, amelyet Jean-Paul Branlard könyvében terjesztett elő: Carême, a hideg indítókról szóló szerződésében kifejti, hogy a folyékony testek kezelésével kapjuk meg ezt a szószt, amelyet ő "magnonéznek" nevez. Végül, mivel ezen hipotézisek egyike sem igazolható, a majonéz eredete viszonylag homályos marad.
Majonéz kód
Miből készül ez a klasszikus titokzatos születési szósz? Ma Franciaországban a majonézet szabályozzák. Amint Jean-Paul Branlard a gasztronómia nagy találmányainak kis lexikonjában ismét kifejti, 1988 óta létezik majonéz-kódex.
E szöveg szerint a lakosságnak (gyártók vagy vendéglők) által értékesített majonéznek három kötelező összetevőt kell tartalmaznia: ecetet, növényi olajokat (minimum 70%) és csirketojássárgáját (a készítmény legalább 5% -a). A majonéz pedig nagyon hosszú listát tartalmazhat az opcionális összetevőkről: tej és tejtermékek, mustár, cukor, só, gyógynövények, zselatinok ...
Így az Open Food Facts-en láthatjuk, hogy sok ipari majonéz meglehetősen hosszú összetevők listáját jeleníti meg, és boldogan használja az összes "opcionális" összetevőt ... Különösen a víz, amely gyakran a második idézett összetevő.
Mustár és vita
Ha azonban rendesen meg akarja csinálni, akkor nincs szüksége az összetevők karnyújtásnyi listájára: a majonéz meglehetősen egyszerű recept. Mégis jelentős vita van arról, hogy kell-e mustárt használni. Eredetileg egy "igazi" majonéz nem tartalmazott egy gramm mustárt sem.
A 19. században olyan művek, mint az ízlelés újfiziológiája vagy az ősi és modern francia konyha általános szótára, amelyet 1839-ben tettek közzé, mustár nélküli majonéz (vagy bajonéz) recepteket említettek. Kulináris útmutatójában, amelynek első kiadása 1902-ből származik, Auguste Escoffier mustár nélküli majonézes receptet ír. Másrészt a következő oldalakon ezen "Anyamártás" származékai között találjuk a Rémoulade mártást, egy sokkal régebbi mártást. Escoffier majonézből és mustárból (de kapribogyókból, savanyúságokból, petrezselyemből, cervillából, tárkonyból és "fél teáskanál szardellaolajból" készített mártásként írja le).
De a mustár hozzáadása a majonéz nevű szószhoz fokozatosan elterjedt. Miért? Kétségtelen a szerzők miatt, akik népszerűsítették ezt a gyakorlatot. Az 1914-ben megjelent Gringoire és Saulnier's Cooking Directory a mustár használatát említi. A kulináris precíziókban Hervé This, fizikokémikus és a molekuláris gasztronómia társfeltalálója megemlíti ezt a két szerzőt, Escoffier tanítványait, akik fontos szerepet játszottak a mustár majonéz terjesztésében:
"Vezesse be itt ezt a mustárt, amely a szószt tartármá vagy remoulade-vá változtatja. Soha nem mondhatjuk el eléggé, hogy ez a hiba mennyire volt káros: a Le Repertoire de la cuisine gyakran volt az egyetlen mű, amely francia vagy külföldi kis éttermek konyháiban volt jelen!
Kortárs formula
Ma úgy tűnik, hogy a modern konszenzus elfogadja, vagy akár ösztönzi a mustár majonézt. A séf, Yannick Alléno, a Sauces, reflections d'un cuisinier című művében azt írja, hogy a mustár beépítése, amely „a kortárs majonézt jellemzi, remoulade-vé alakítja, de klasszikus elfogadásában azt feltételezi, hogy kapribogyót, savanyúságot, petrezselymet, sertét is adunk hozzá., tárkony és szardella esszencia ”. Tehát létezne a mustár majonéz korabeli formulája, nem egészen majonéz, de nem is remoulade.?
Történelmileg a mustáros majonéz nem majonéz. De ma a konyhák modern elfogadottsága lehetővé teszi a majonézt mustár majonéznek nevezni.
Philippe Baillergeant, az Ecole hôtelière de Paris főzőtanára elmondja, hogy ma "a vizsgákra tanított recept mustárt tartalmaz". Meghatározza, hogy a mennyiség "a szakács kezdeményezésére lesz, a kívánt eredménytől függően, a szájban erőteljes szósz vagy semlegesebb szósz. Például kevesebb mustárt használunk, ha a majonézt garnélával tálaljuk ”.