Az igazi tiramisu recept
A tiramisu eredete ellentmondásos. De egy biztos: ez egy energikus desszert, amelyet kávéba áztatott sütikkel, mascarpone krémmel és kakaóval készítenek.
Olvasási idő: 9 perc
2014-ben Treviso központjában, a Campeol család 1939 óta működtetett híres étterme, a Beccherie bezárta kapuit. Az információkat számos média közvetíti, Olaszországban és másutt. Miért? Mivel a tiramisut, az olasz gasztronómia zászlóshajóját először ott szolgálták volna, az 1970-es években.
Azóta a helyet megvásárolták és korszerűsítették, de az új tulajdonos továbbra is a Campeol tiramisu történelmi örökségét vallja. A Beccherie előtt kiállított „hivatalos” változat szerint Alba Campeol védőnő 1955-ben világra hozta fiát, Carlót. Annak érdekében, hogy felpezsdítse, anyósa elkészítette a sabayont (tojássárgájából készült édes készítmény). kávéval. Visszatérve a konyhába, a séfnek az az ötlete, hogy készítsen egy új desszertet az étlaphoz, amelyet ez a nagyon energikus snack ihlette.
Ezután hosszú kísérletezés kezdődött az étterem cukrászával, Roberto Loli Linguanotto-val. A különösen jó adag mascarponéval gazdagított Tiramisu (fordítva: „húzz fel” vagy „húzz fel”) végül 1972-ben jelent meg az étlapon.
Fotó a Beccherie előtt készült, 2018 nyarán | Laura Zavan
Vitatott születés
2013-ban Luca Zaia (az Északi Liga tagja és Berlusconi volt földművelésügyi miniszter), a venetói régió kormányzója kijelentette, hogy harcolni akar azért, hogy az Európai Unió elismerje ezt a trevisani receptet, STG címkével. (Hagyományos garantált különlegesség). Szerinte az összetevők listáját kőbe kell vésni, mert ezt a különlegességet "túl sok változat fenyegeti, amelyek nem tesznek igazat szülőhelye elkötelezettségének és kreativitásának".
A szomszédos régió, Friuli-Venezia Giulia lakói célzottnak érezték magukat. Mert nyilvánvaló, hogy a történet nem ilyen egyszerű. A tiramisu szerzőségét máshol követelik, mint Trevisóban, ami vitákat és vitákat vált ki. Ezt mondta a Le Monde tavaly júniusban, Villesse-ben egy 267 méter hosszú tiramisu elkészítésének alkalmával, amelyet a Confrérie du tiramisu de Treviso erősen vitatott a krém jelenléte miatt. (Nos).
Mario Del Fabbro szerint az édesanyja, Norma Pielli találta ki a receptet 1952-ben a Roma de Tolmezzo szállodában és étteremben. Egy teljesen más változat szerint Mario Coloso 1938-ban, egy katonai hajón találta volna ki ezt a desszertet Victor Emmanuel III király látogatására, és később az étterme, az Al Vetturino menüjébe tette volna Pierisben.
Enyhén szólva legendák keringenek. Tiramisu a XVI. Században született volna, a toszkán herceg Siena-i látogatása során. Vagy velencei bordélyházakban, sabayon formájában, energizáló és afrodiziákum tulajdonságokkal.
Akárhogy is legyen, amint arra a Le Monde rámutat, "a tiramisu ezer variációval a népszerű konyha egyszerű és ötletes univerzumába tartozik, amely annyit tett az olasz gasztronómia globális sikeréért".
Ugyanilyen biztos, hogy "ez egy északi desszert. Mascarpone későn érkezett Dél-Olaszországba ... Kicsit olyan, mint a krém Dél-Franciaországban. De Olaszországban ez még markánsabb ”- magyarázza Laura Zavan, többek között a Dolce, az olasz péksütemények és a Tiramisù (Editions Marabout) írója, stylist, tanácsadó és házi szakács/vendéglátó az olasz gasztronómia területén. Aztán „a tiramisu a mascarpone iparosodásával utazott. És sikeres volt, mert nagyon jó és könnyen elkészíthető desszert ”.
Klasszikus változatlan, végtelen variációk
A tiramisu találmányára hivatkozó emberek többé-kevésbé egyetértenek a klasszikus recept lényegében: erős kávéba áztatott kanalas sütikből és mascarpone krémből, kakaóporral megszórva. Ezeket a tág vonalakat meg lehet bontani a recept módosításával, egy kicsit (használjon más sütiket) vagy sokat (cserélje le a kávét egy piros gyümölcs coulira, és csúsztassa a málnát, ribizlit és másokat a krémrétegekbe és a desszert tetejére).
Ma a Beccherie új szakácsai még mindig a tiramisu hagyományos változatát szolgálják fel, kommunikálnak a trevisai történelemről és rendezvényeket szerveznek a desszert köré. A La cucina italiana weboldal szerint csak egyetlen változás történt: a tiramisut már nem szeletekben, hanem téglalap alakú adagokban szolgálják fel. De az étterem a la carte "faux tiramisut" is kínál, a mascarpone mousse és a prosecco zselé újraértelmezését.
„Rómában vagy Milánóban megtalálhatók a tiramisu változatai. De a kis falvakban a recept általában nem változik. Meglátogatja anyámat ananász tiramisuval, azt mondja: "mi ez? Ez nem tiramisu! ”- nevet Denny Imbroisi, a párizsi Ida és Epoca éttermek séfje. „Szeretem a klasszikust, ez gyerekkori emlék. De miért ne szórakozna és megváltoztatná a receptet? "
Denny Imbroisi L’Italie című könyvében „fügefejű tiramisut, gesztenyekrémet és verbena szirupot” kínál. Más példák a Big Mamma csoport éttermeivel, meglehetősen ötletesek a tiramisu szempontjából: Limonemisù (citrom és ricotta), Bananamisù (banán és speculos) vagy akár Amarenamisù (kandírozott meggy és mandula).
Friss mascarpone
De térjünk vissza a klasszikus receptre, és kezdjük minden önbecsülõ tiramisu elengedhetetlen összetevõjével: mascarpone, ez a krémes, friss sajt. „Észak-Olaszországban laza, rendkívül friss, kellemes krémes ízű mascarponét találhat. Franciaországban a szupermarketekben értékesített ipari mascarpone nagyon különbözik a speciális élelmiszerboltokban vagy az éttermek nagykereskedelmében forgalmazottaktól. Ezt a sokkal jobb kézműves mascarponét nehéz megtalálni az egyén számára ... Tehát azzal kell foglalkoznia, amije van. Mindenki feladata megtalálni a neki tetsző márkát és textúrát "- tanácsolja Laura Zavan.