Az LWECHSEL zsírzsír jobb, mint a növényi olaj!
Zsír egészséges!
Húsz évvel ezelőtt tanácsot kaptunk kukoricacsíra és napraforgóolaj használatára, ma olíva- és kókuszolajról van szó ... A Schmalz árnyékos létet vezet, mert nehéz forgalmazni. Ez biztosítja a jobb zsírsavakat, különösen a szalonnát és a faggyút a fűvel táplált legeltetett állatokból, fajoknak megfelelő tenyésztésből.
Hogyan jött létre? Nagyon bonyolult történet. Egyrészt a tudomány téves értelmezésének tudható be, amely 1950-től kezdődően a szívbetegséget * magas koleszterinszinttel és állati zsírok fogyasztásával igazolta. A túl alacsony koleszterinszint riasztó jel, a koleszterin létfontosságú! Alacsony koleszterinszint esetén megnő az idegbetegségek kockázata, az Alzheimer-kórtól a Parkinson-kórig. Hadd ismételjem meg: az étrendből származó zsír soha nem növeli a koleszterint, az ellenkezője a helyzet.
Azt is figyelmen kívül hagyták, hogy a Az olyan primitív népeknél, mint az eszkimók/inuitok vagy a franciák, akik elsősorban állati zsírral táplálkoztak, NEM volt ilyen magas a betegség. Táplálkozási történetünk millió éveit egyszerűen figyelmen kívül hagyták, az állati zsírokat pedig bűnbaknak nyilvánították. A vajat, a tojást és a pépet most egészségtelennek tekintették. A „zsírszegény” volt az új mantra.
* Időközben azonban vannak új eredmények, amelyek szerint a népszerű többszörösen telítetlen zsírsavak NEM szolgálják a szívbetegségek megelőzését. http://www.bmj.com/content/346/bmj.e8707
Másrészt a feltételek Élelmiszer Zsír és Testzsírnegatív. A hízástól való félelem miatt egyesek csak sovány húst ettek. Ez oda vezetett, hogy a régi haszonállat fajtákat sovány és gyorsan növekvő hibrid fajtákkal helyettesítették.
A múlt század közepéig az állati zsírnak csak pozitív vonzata volt. Az emberek szeretnek úgy élni, mint a „szalonna backa”, és „zsíros jövedelemnek” örülni. A zsír értékes volt, kívánatos és nélkülözhetetlen az élet számára. A kövér húsdarabok voltak a legértékesebbek, a sovány szeletelt húst értéktelennek tartották.
Még a neandervölgyieknek is - az állati zsírnak köszönhetően - nagyobb volt az agyuk térfogata, mint mi. Nem ismert kókuszzsírt, lenmagot vagy olívaolajat.
A korai vadászok, takarmányozók és gyűjtögetők energiájuk 75% -át állati zsírból, azaz telített zsírból nyerték. Az étrend többi része 20% fehérjét és nagyon kevés szénhidrátot tartalmazott. Másrészt jelenlegi agytérfogatunk - amelyet az utóbbi generációk gabonaalapú és alacsony zsírtartalmú alultápláltsága vált ki - bizonyíthatóan ismét csökkenőben van.
A növényi olajok gyulladást okoznak
A növényi olajok érzékenyek a fényre és gyorsan oxidálódnak oxigénnel, ezért gyorsan romlanak. A testben lévő szabad gyökökkel reagálnak, és ezáltal megváltoztatják a zsírsavak szerkezetét. Testünk reagál a gyulladással annak érdekében, hogy megszabaduljon az ismeretlen struktúráktól. Különösen a lenmagolajnak van erős gyulladás-elősegítő hatása, mivel a sajtolás után néhány nappal már avasodik. Jelentős mennyiségű fitoösztrogént is tartalmaz.
A természet kifejlesztette a többszörösen telítetlen zsírsavakat, mint a növények fényvédőjét. Kívül ülnek a sejtmembránban, és nagyon érzékenyen, rendkívül érzékenyen reagálnak. A növény számára hasznos lehet az ember számára végzetes: Ha az olaj vagy a növényi zsír a levegőbe kerül, akkor a telítetlen zsírsavak az elsőként avasodó és szabad gyököket képző anyagok. A Bayreuthi Egyetem laboratóriumi konyhájában végzett kísérlet során egy tucat önkéntes melegített olívaolajat fogyasztott, hogy 16 órával később elemezze saját vérét. A veszélyes oxidációs termékek szintje a vérben minden alanynál emelkedett. A fiatalabbakkal a felére. Idősek esetében csaknem 15-szer. Info: www.welt.de/gesundheit/omega-3-fette nem egészségesebb, mint a disznózsír/artikelv. 2012. december 29.
Nagy mennyiségű többszörösen telítetlen zsírsav nem felel meg a fajnak megfelelő étrendnek. Még az egészségesnek tekintett olívaolaj is okozhat egyensúlyhiányt sejtszinten, ha nagy mennyiségben fogyasztják.
Kiegyensúlyozott omega egyensúlyra van szükségünk
A legtöbb növényi olaj túl sok gyulladásos omega-6 zsírsavat tartalmaz. A növényi alapú omega-3-ot csak korlátozott mértékben tudja felhasználni szervezetünk és hatékony formává alakítani.
Ez így van Az omega-6 és az omega-3 zsírsavak aránya növényi olajokban:
- 150–1 sáfrányolajhoz
- 140–1 szőlőmagolaj esetén
- 120: 1 napraforgóolaj esetén
- Kukoricaolaj esetén 80: 1
- 10: 1 dió- és olívaolaj esetén
- nincs omega-3 zsírsav kókuszolajban
Főzésre alkalmatlan:
Az őshonos növényi olajok csak néhány hétig tarthatók, nem melegíthetők fel. Inkább salátákhoz és öntetekhez alkalmasak. 130 foktól kezdve a növényi olajok átalakítják cisz szerkezetüket transzstruktúrává, azaz természetellenes transzzsírokká.
A növényi olajban található növényvédő szereket, lágyítókat és nehézfémeket sem kell bejelenteni. A növényi olajokat finomítják, fehérítik, szagtalanítják vagy más vegyszerrel kezelik. Adalékanyagokat (szintetikus antioxidánsokat) és színezékeket tartalmaznak. Préselés után az olajat pároljuk, akár 200 fokot is létrehozva. A keletkező transzzsírokat általában nem deklarálják. Az egyes zsírsavak aránya a gyártó megfelelő keverékétől függ. Ezt azonban nem nevezzük természetes zsírsav-keveréknek.
A zsírkísérő anyagok legalább olyan fontosak, mint maguk a zsírsavak, sajnos ezek a zsírkísérő anyagok már nem szerepelnek a raffinátban. Szerintünk jobb diót enni, mint dióolajat inni. Mivel az értékes összetevők még mindig megtalálhatók a dióban.
A természet biztosítja a zsírsavak megfelelő keverékét:
A zsír és szalonna körülbelül 39% telített, 45% egyszeresen és 11% többszörösen telítetlen zsírokat tartalmaz. Feltéve, hogy az alapanyagok legeltetett állatok/sertések származnak a fajoknak megfelelő tenyésztésből.
A változatosság óriási: hátsó szalonna, sonka, sertéshús, sertészsír, vesezsír, sertésháló stb. A különböző zsíroknak különböző előnyei vannak.
A sertészsír füstpontja marhahúsból és bárányból 200 ° C körül van. A zsír tehát sokkal hőállóbb, mint a növényi olaj. A libazsír inkább sütésre alkalmas, mivel a víztartalom valamivel magasabb (a nagymama karácsonyi stollenje különösen finom volt a felhasznált libazsír miatt).
A telített zsírok a jobbak
Azok a zsírok, amelyekben nagyobb a telített és egyszeresen telítetlen zsírsavak aránya, nem oxidálódnak olyan gyorsan, és nem avulnak el olyan gyorsan. A természetes telített zsírsavak tehát jobbak és egészségesebbek számunkra, mint a telítetlenek! Még az anyatej is tartalmazza a legjobb zsírsavakat: A telített zsírsavak a tej zsírtartalmának több mint 50% -át teszik ki. Feltéve, hogy az anya megfelelően táplálja magát. A telített zsírsavak helytelenül vezetnek árnyékos létezéshez. Különösen sok biokémiai folyamatban vesznek részt: Minden sejtnek telített zsírsavakra van szüksége. Sejtfalaink 50% -át teszik ki, hormonrendszerünknek telített zsírsavakra van szüksége, szívizomunk és az immunrendszer profitál belőle. Még a sejtkommunikáció is függ tőle: A hibák és az alultellátott cellák nem képesek 100% -osan dolgozni. Az agyunk úgy működik, mint az óramű telített zsírokkal!
Az állati zsírok a legmagasabb energiatartalommal és a legnagyobb biológiai hozzáférhetőséggel rendelkeznek, mert enzimek, vitaminok és ásványi anyagok egész komplexeit tartalmazzák. Csak az állati zsírok tartalmazzák ezeket az anyagokat optimális mennyiségben és optimális arányban. Ez azért van így, mert az állati szervezetben a zsírok szinte ugyanazok az enzimek, vitaminok és ásványi anyagok segítségével jönnek létre, amelyeket égetnek. Ha megesszük, nemcsak energiát és meleget nyerünk, hanem minden olyan komponenst is, amely szükséges az energia megszerzéséhez.
A fajoknak megfelelő tenyésztésből származó állatok legeltetési sertészsírja vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz!
A vitaminok nemcsak a zöldségekben, hanem az állati eredetű zsírokban is megtalálhatók, megfelelő keverékben. Vadon élő állatokból vagy legeltetett állatokból származó vaj, aromák, zsír és faggyú (!) Gyulladásgátló omega-3 zsírsavak biztosítása, értékes vitaminok (A, E, D (!), K, Béta-karotin), ásványi anyagok és enzimek, esszenciális zsírsavak, konjugált linolsavak (CLA), védő koleszterin, értékes antioxidánsok, Más szavakkal, "másodlagos természetes anyagok", valamint a legjobb energia (természetesen ez vonatkozik a vadon kifogott halakra is).
Az állati zsírok mindig szerves részét képezték étrendünknek. Csökkentése nem tett egészségesebbé, de íztelenné tette ételeinket. Azok, akik csak a növényi zsírokat részesítik előnyben, zsírsav-egyensúlyukat egyensúlyhiányba sodorják. A fajoknak megfelelő tenyésztésből származó legeltetett állatok telített zsírsavai viszont a zsírsavak teljes spektrumát tartalmazzák, megfelelő keverékben.
A zsírok minősége tehát meghatározó szerepet játszik. A fajoknak megfelelő szabad tartásból származó állatok biztosítják a jobb zsírsavakat. A hegyi tavakból és folyókból származó hideg vizes halak ugyanannyi omega-3 zsírsavat adnak, mint a tengerből származó halak, de kevésbé szennyezettek. A halliszttel táplált gazdaságok lazacja rengeteg omega-3-at tartalmazhat, de F-savaknak nyoma sincs. Az omega-6 és az omega-3 zsírsavak aránya nagyjából:
- 1-től 1-ig a fajoknak megfelelő legelő szarvasmarhák marhahúsára * (kizárólag fűvel etetett)
- 1: 1 a fűvel táplált lovak zsírjában (11% alfa-linolénsav)
- 1-től 1-ig vadon
- 2–1 a fajnak megfelelő legelő bárány bárányzsírjában (kizárólag fűvel táplált)
- 4–1 sertészsírban és szalonnában szabadon tartott sertésekből (Mangalitza), fajoknak megfelelő tenyésztésből és takarmányozásból
- 8–1 zsír és szalonna hagyományos sertéstenyésztésből származó házisertésből
- > 12–1 húsmarha esetében *
(* az állat fajtájától, etetésétől és tartásától függően)
Az „olívaolaj-nemzedék” alig tudja, milyen jó ízű egy legelővaj, nem is beszélve arról, hogy mit tehet libazsírral, marhafaggyúval és sertésszalonnával. Támogatjuk azokat a természetes ételeket, amelyek összetevői egészséges egyensúlyban vannak jelen. Jutalmunk - a működő test mellett - ízvilágban gazdagabb ételek! Mivel a zsír az ételünk legfontosabb ízhordozója.
Újra meg kell tanulnunk főzni. Mert ha tudunk főzni, megértjük, mit eszünk. Ha nem értjük, mit eszünk, átadjuk az irányítást az élelmiszeripari vállalatoknak és a lobbistáknak, és el kell hinnünk, amit a reklám sugall.
A modern "Schnick-Schnack-Eating" különböző tendenciáknak van kitéve. A hasi agy intelligenciája lehetővé teszi számunkra, hogy mindig visszaforduljunk a számunkra jó ételek felé. Ez az oka annak is, hogy a zöld turmixok és társai és a bagettek nem igazán kielégítőek.
Végül, de nem utolsósorban azt is megtudhatjuk, hogy honnan származik ételünk, és érzékennyé válunk a természet és a véges erőforrások felelősségteljes és tisztelettudó felhasználása iránt.
Kívánunk minden fiatal és idős szakácsnak, hogy bűntudat nélkül élvezetesen főzzenek finom zsírral - és mindenekelőtt -!
Tankönyv élelmiszer-kémia és táplálkozás/Springer Verlag Bécs, ISBN 978-3-211-48649-8