Az udvaron nevelt kacsamáj savanyú káposztával
Blog a főzésről, az ételekről, a receptekről
Madármáj A jól főtt az egyik legegészségesebb és legfinomabb étel. Különböző tömítésekkel társítható. Hidegen és melegen is tálalható. Ugyanolyan jól illik a nyers salátákhoz és savanyúságokhoz. A borra nézve sem igényes, legyen édes, fehér vagy vörös, és ne legyen túl sok. A legnagyobb előny, hogy a májat könnyen és gyorsan meg lehet főzni, akár grillen, akár sütve, a serpenyőben.
A májnak csak egy van titok, de elengedhetetlen: előkészítéskor ne szárítson túl keményen, főzésre kissé rózsaszínűnek kell lennie. Nem az én ízlésem, az elkészített dohos máj (a vérben, ahogy egyesek meghatározzák).
A baromfi máj sokkal ízletesebb, ha frissen készítik, előzőleg nem fagyasztják le, majd olvasztják fel.
A libamáj a legdrágább, a legfinomabb, a kövér, de egyben legnehezebben megtalálható. A csirkemájat mindenhol megtalálhatja, szaküzletekben, ízletes és elég olcsó. A kacsamájat gyakrabban találja meg galantás, zsírosabb, mint a csirkemáj, de nem mondanám, hogy sokkal finomabb. A pulykamáj majdnem olyan ízletes, mint a csirkemáj, nagyobb és kissé nyájas.
Amikor nagymamámnak madarai voltak az udvaron, az otthon elkészített máj változatosabbá vált: csirke/csirke (elég gyakran), kacsa (gyakrabban) és liba volt (főleg ősszel, szeptembertől októberig, amikor már nem tojtak). a libák, a rügyek megnőttek, az idősebb libákat és főleg a gaszkákat ritkítani kellett, hogy csak az állomány vezetője, a legbüszkébbek maradhassanak). Általában több madarat nem vágtak egyszerre, nem voltak fagyasztók, a hűtőszekrény kicsi volt és a sertészsír nehéz madarakat tartani, az udvaron a disznó csak egy volt, tehát egy kis zsír.
Ma néha találok Gascont vagy magasabb árfolyamot a piacon. Mindig megtalálható a friss csirkemáj. Kb. 2-3 alkalommal találtam kacsamájat, fagyasztva. Libamájat még nem találtam a polcokon, se frissen, se fagyasztva, csak hirdetéseken keresztül látom. A pulykamájat néha frissen, gyakrabban fagyasztva találják.
én csináltam kacsamáj, kenyér. Hámozzon meg egy tököt, reszelje le és alaposan mossa le hideg vízzel. Szitán lecsepegtetjük. Készítse elő az egész darabot, ne adagolja. Verjen fel 2 tojást, adjon hozzá sót és borsot, frissen őrölve. Törölje le a májat ruhával, vezesse át a liszten, majd a felvert tojáson. Forró olívaolajban sütjük meg, amelybe egy vaj szájkosarat teszünk (hogy a máj feltöltésekor sistergjen), nagy lángon, kb. 3 perc mindkét oldalon (attól függően, hogy milyen vastag a darab és a nagy hő). Annak érdekében, hogy ne tévessze meg magát és ne szárítsa meg a májat túlságosan, 1,5 perc sütés után ragassza a kés hegyét a májba, és nézze meg, van-e még vér vagy sem. Ismételje meg az ábrát a kés hegyével, amíg a vér eltűnik a májból, és a máj halvány rózsaszínű marad.
Ha csirkemájat vagy pulykamájat sütünk zsírban vagy baromfi zsírban, akkor a miasmák mámorítóak és az íz kifejezettebb. A libamáj/kacsamáj meglehetősen zsíros, és nem süt a zsírban, nehogy émelygjen, túl zsíros legyen.
Kivettem savanyúkáposzta, a hordóból. Jól megmostam hideg vízzel, és hagytam lefolyni. Finoman vágja fel a káposztát és nyomja össze. Melegítsen egy olívaolajat egy serpenyőben. Főzzön néhány fehér hagymát, szeletelt és néhány paprikát (frissen vagy fagyasztatlanul, kivéve a fagyasztóból).
Az olívaolaj helyett használhatunk zsírt (akár füstölt bordát vagy füstölt sonkát is megsüthetünk) vagy baromfiszervet.
Hozzáadjuk a káposztát a megkeményedett zöldségekhez, és fakanállal addig keverjük, amíg a káposzta meg nem fő. Adjunk hozzá néhány borsot és 2 babérlevelet. Vágjon szeleteket, a káposzta fölé, 2-3 paradicsomot, ne legyen túl nagy (fagyasztott paradicsommal is működik, meleg vízfolyáson átengedve és meghámozva). Adjunk hozzá apróra vágott zöld kaprot. Keverjünk össze mindent további 5 percig. Ahhoz, hogy a kemény káposzta ízletes legyen, nem lehet lédús vagy túl kemény (megégett). Ne tegyen paradicsomlevet.
A baromfimájat forrón szolgálják fel, köret savanyú káposztával, szintén forrón. Menjen meleg polentával. Ne felejtsen el egy gőzölgő csésze forralt bort (ez alkalomból a torkán is vörös lesz).
A mustárral kikent hideg májból szendvicsek készíthetők, 2 vékony szelet kenyér között, és a munkahelyre csomagolhatók (így megszabadulunk a tésztával teli hamburgert, hot-dogot vagy pitát fogyasztó beteg kísértéstől)
Ha nem készít polentát, gyorsan elkészíthet zöldséges salátát. Répát, zellert, sárgarépát, petrezselymet és paszternákot reszeljünk le. Keverje össze a zöldségeket, és szórjon rá egy csepegtető olívaolajat, citromlevet, sót és borsot.