Baklava török és továbbra is „Panoráma
Frissítve: 19/08/08 - 03:27
Liszt, só, víz, kevés zsír, fehér cukor és pisztácia az áhított desszert megengedett összetevője.
Annak érdekében, hogy a török baklava megállja a helyét a balkáni versennyel szemben, a ragacsos részecskék előállítására a közelmúltban szigorú követelmények vonatkoznak.
Ha még soha nem ettél baklavát Gaziantepben, akkor nem tudod, milyen az íze valójában - mondják Törökországban. A szíriai határ közelében található Gaziantep megapacitása édes süteményeknek ad otthont, amelyek nélkül a török menü nem lenne teljes. Csak itt, a Gaziantep környéki régióban nőnek a világ legjobb pisztáciái, a cukros vízbe áztatott leveles tészta finomság nélkülözhetetlen része a diós-zöld töltelékkel, amelyet minden fesztiválon, születéskor vagy esküvőn, és természetesen Ramadanban is felszolgálnak.
De a nemzeti péksütemények már nem szentek néhány törökországi lazaság számára. A tiszteletre méltó gyártók évek óta gyengébb összetevőkkel csalják meg vásárlóikat. Pisztácia helyett borsót, dió helyett szárított tésztát, vaj helyett növényi olajokat, fehér cukor helyett pedig kukoricaszirupot is használnak. Ezzel a kinyilatkoztatással a Török Állami Terméktanúsító Intézet sokkolta az ügyfeleket, amikor nemrégiben kötelező kritériumokat állapított meg a baklava gyártására.
Aki a jövőben eredeti török baklavát akar eladni, annak szigorú szabályokat kell betartania. A tésztának ostyavékonynak és aranysárgának kell lennie, a szirupnak finomnak, a töltelék állagának enyhének és az egész terméknek meg kell olvadnia a szájában. Ezenkívül a finomság egy darabjának legalább 35 centiméter hosszúnak kell lennie. Az összetevők liszt, só, víz és kis mennyiségű zsír és fehér cukor voltak, valamint természetesen pisztácia is.
Ezekkel az új szabályozásokkal a török baklavának megfelelő felszereléssel kell rendelkeznie a balkáni verseny elleni közelgő szabadalmi csatára. "A Baklava török és marad is" - mondja Serdar Seyidoglu, az isztambuli baklava gyártó, 400 alkalmazott vezetője. "Amit a többiek csinálnak, az alsóbbrendű" - van meggyőződve. Gyára ablaktalan, nagyon tiszta helyiségeiben meleg van, zsír- és diószagú. A munkások a legfinomabb szál cukrot húzzák fel forró rézlapokra, míg mások ostyavékony tésztát sodornak sütéshez. "A baklava sütés képzőművészet, titkokkal teli világ" - mondja Seyidoglu.
Baklava eredeti török, így látja az ankarai Terméktanúsító Intézet. De nem mindenki osztja ezt a véleményt. Például Barack Obama amerikai elnök, aki a „görög baklava” ízével tombolt a görögökkel tartott vacsoránál a Fehér Házban 2012-ben. Elnézést? Sok török kérdezte magától. Mióta baklava görög?
A török nemzeti péksütemény eredetileg Szíriából vagy Örményországból származik, az Oszmán Birodalomba „turkált be”, és ily módon eljutott a szerbekhez, a bolgárokhoz és a görögökhöz, akik azóta kedvenc ételként tekintenek rá. Széles körű használata a baklava számos típusát eredményezte. A délkelet-anatóliai Antep-ban a tésztát pisztáciamártással töltik meg. A török déli részen az emberek hajlamosak a baklavát mogyoróval fogyasztani. A szerbek, a bosnyákok és a görögök a diót részesítik előnyben.
A régió országai évek óta heves szabadalmi háborút folytatnak a különlegesség miatt. Különösen a görög cukrászok próbálják szabadalmaztatni baklavájukat, de eddig sikertelenül. Az évszázados vita a ragacsos desszert eredetéről legutóbb 2012-ben fokozódott, amikor a török és görög cukrászok, politikusok és tudósok keserű szerzői jogi vitákat vívtak a médiában.
Sok a tét a nagy török baklava-gyártók számára - presztízs, de pénz is. Végül is, miután Európát és Amerikát hosszú ideje nem tartották szem előtt, az utóbbi években ezeknek a piacoknak kezdtek elindulni. A legismertebb baklava-gyártó, Güllüoglu 2012 óta két fiókot nyitott Düsseldorfban, és a Seyidoglu-hoz hasonlóan öt éve képviselõdik New Yorkban. Külföldön mindkét piacvezető a „pisztáciaválság” ellenére is tovább bővülhet - a pisztácia ára megháromszorozódott az aszályok és a rossz törökországi betakarítás miatt.
Törökország mindenesetre jó előnnyel jár a nemzetközi versenyben. Egy évvel ezelőtt az Európai Unió az első török termékként a Gaziantep „Antep-Baklavát” ítélte oda, amely megkapta az EU oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel ellátott minőségi pecsétjét, olyan minőségi védjegyet, mint az ardennesi sonka vagy az Allgäu Emmentaler. Ez garantálja, hogy az „Antep Baklava” nevű péksütemények valóban Gaziantep körüli kopár, forró területről származnak, ahol a fák megtalálják a legjobb feltételeket a fejlődésre. Ahol a pisztácia nem tartalmaz sót és a velük sült baklava olyan édes íze van, mint a világ legjobb baklavájának.