Baszk konyha (4) - Baszkföld
Egy pillantás a történelemre
A baszk konyha, mint minden más regionális gasztronómiai hagyomány, összefügg az élelmiszer-fogyasztással és a fogyasztáshoz szükséges élelmiszer-előállítással. Olyan földrajzi elemek befolyásolják, mint a természetes vízválasztók: az északi folyók a Cantabrian-tengerbe, a déli folyók a Földközi-tengerbe folynak. A történelem hosszú folyamán Északot a hagyományos mezőgazdaság jellemezte, vadászattal kiegészítve, délen búza, szőlő és olajfa volt.
A baszk konyha egész Európában ismert. Két cikkben áttekintjük történelmüket és régi hagyományaikat, valamint az új baszk konyhát, amelyet 1976-tól fejlesztettek ki.
Rómaiak Euskal Herriában
A római időkben a diéta a vidéki és városi területeken is hasonló volt: a baszk déli részen olyan alapételek voltak, mint a búza, a rozs és a köles, az északi gesztenye, a tejtermékek, az erdei gyümölcsök, például a makk, valamint a sertés és más húsok, például a lovak. (1)
A mórok vagy arabok időszaka
Később az arabok (714 - kb. 1037) fontos eredményeket értek el a baszk ételkultúrában. A 7. század vége Az arab seregek a Gibraltári-szoroson keresztül betörtek a félszigetre, és meghódították az akkor ritkán lakott országot, amely nem volt egyetlen egységes szabályozás alatt. 714-ben elérték a mai Navarrát, és szerződéses megállapodással elfoglalták Pamplonát, ekkor még nem létezett a Navarrai Királyság (amelyet 850-ben alapítottak). Az araboknak nemcsak modern háborús rendjük volt, hanem mindenféle tudományuk és technológiájuk is, amely a megszállt területek javát szolgálta. A következő évszázadokat kulturális és tudományos fellendülés jellemezte, bárhol is éltek sokáig az arabok. A lapos déli Navarra esetében öntözőrendszereket vezettek be és állítottak fel. Az ésszerű vízhasználat elősegítette a mezőgazdaság áttörését Navarrában, és a baszk déli zászlóshajó termékek továbbra is a spárga és az articsóka. (2)
Arab magas kultúra
A baszk törzseknél az arab jelenlét többnyire pozitív volt, alkalmanként még az arabokkal is összeálltak, és 778-ban legyőzték V. Károly császári frank király hátsó őrségét a Pireneusokban lévő Orreaga (Roncesvalles )nél. Ez a csata és Roland halála lett az eredete a Roland dal. Az Asztúriából induló keresztény visszahódítással (spanyolul: reconquista) a Baszkföld arab korszaka nem tartott olyan sokáig, mint Andalúziában, ahol az utolsó kalifátus Granadával együtt 1492-ben esett el. E magas kultúra története Lion Feuchtwanger "A toledói zsidónő" című történelmi regényének témája (3).
Állattenyésztés és halászat
A középkorban düh támadt a pásztorok és a gazdák érdekei között. Az almatermelés volt a legelterjedtebb, ami később almabor (baszk: saragardo, spanyolul sidra) előállításához vezetett. Voltak hüvelyesek, fokhagyma és gabonafélék is. Juhokat és teheneket tartottak, amelyek viszont sajtot és tejtermékeket szállítottak. A halászati iparral együtt egy új és rendkívül fontos gazdasági tevékenység kezdett kialakulni, amely a katolikus egyház által a húsból való 150 napos tartózkodást tanító doktrínájával hozzájárult ahhoz, hogy a halételek egyre fontosabbá váljanak az étrendben.
Gyarmati termékek
Az egyenesen a tengerből származó termékek mellett a hajózás korábban ismeretlen termékeket is hozott a tengerentúlról Spanyolországba és Baszkföldre. Például a kukorica, amely nagyrészt helyettesítette a köleset. Kukoricát és új típusú babot ültettek a korábbi almaültetvényekre.
Voltak más növények is, például burgonya, paprika, különféle paprika vagy paradicsom. Néha hosszú időbe telt, amíg ezek az új ételek bekerültek a lakosság többségének mindennapi étrendjébe. Különösen a papságnak volt nagy szerepe. A paradicsomot például csak a 19. századig használták díszítési célokra. A csokoládé a 19. század végén és a 20. század elején lépett pályára.
iparosítás
Az iparosítás nyomot hagyott a gasztronómiában is. Bizkaiában a burzsoázia újgazdagsági osztálya hozzájárult ahhoz, hogy sok alacsonyabb osztályú nő háziszolgaként dolgozott Bilbo vagy Getxo villáiban, és láthatták a tőkések étlapjait. Ugyanakkor a szegények számára kerti tavernák alakultak ki, amelyeket "Txakolinak" hívtak (mint a hagyományos baszk fehérbor). Ezek a kocsmák nagyon népszerűek voltak, például népi ételeket szerveztek ott. Ugyanakkor elit konyha alakult ki, és néha külföldi szakácsokat alkalmaztak. Abban az időben, az 1900-as századforduló környékén megalapították a Carlton, La Bilbaina, Torrontegui és más szállodákat.
Különösen Gipuzkoában számos ismert éttermet nyitottak meg, amelyek nagy jelentőséggel bírtak a baszk konyha fejlődésében: Pradera, Juanito Kojua, Zaldegi, Nicolasa, hogy csak néhányat említsünk. Továbbá nem szabad elhanyagolni a „sociedades gastronómicas” jelentőségét. Ezek a baráti társaságokból álló főzőtársaságok kizárólag férfiakból álltak a Franquism után, stabil illat, amely ma is ragad rájuk. A nyári hónapokban konyhaművészetüket felajánlották a látogatóknak is, köztük, mint ismert, a monarchia tagjainak.
A navarrai gasztronómiának olyan jól ismert éttermei vannak, mint Joxepa, Beti Jai, El Túbal és még sokan mások, és sokféle termék jellemzi, amelyek megfelelnek a navarrai sokszínű tájnak: délen a Ribera-síkság és a Bardenas-sivatag, északon a Pireneusok hegyalja. Itt minden volt és van: az olívaolajtól és a bortól a húson, sajton és tejtermékeken át.
Az Araba régióban (spanyolul: Alava) nemcsak kiváló borok találhatók, hanem „trujales” (olajmalmok) is, amelyek kiváló minőségű olívaolajat állítanak elő. A nagyobb gyümölcsösök mellett olaj-, mandula- és barackfák nőnek, részben a szőlőültetvények közepén. A Navarrához hasonlóan a csigás ételek, a babpörkölt és más zöldséges ételek nagyon népszerűek.
A cikk második része az „Új baszk konyhával” foglalkozik, amelyet 1976 után (Franco 1975 novemberében halt meg) elkötelezett baszk szakácsok fejlesztettek ki, új koncepciókkal, receptekkel és új gasztronómiai filozófiával. (Hamarosan januárban jelenik meg)
MEGJEGYZÉSEK:
(1) „Mirando a la historia”, Mikel Zeberio cikke a Deia napilap hétvégi mellékletében, 2016. december 23-tól. A szerző, Mikel Zeberio gasztronómiai kritikus, és különféle médiáknak dolgozik. A bor útmutató szerkesztője, és sajtgyártóként, szállodaként és szakácsként is dolgozott.
(2) Rövid bevezetés az Ibériai-félsziget mór történelmébe (link)
(3) Lion Feuchtwanger "Toledo zsidónője" (link)
(1) A tengeri ételeket tartalmazó rizsételek a baszk konyha részét képezik (Txeng fotóarchívum)
(2) Csigaételek Arabában és Navarrában találhatók (Txeng fotóarchívum)
(3) Kenyér, sajt és bor - a baszk konyha középpontjában (Txeng Fotóarchívum)
(4) Az utcai népi ételek Baszkföldön ma is a populáris kultúra részét képezik (Photo Archive Txeng)
(5) Az egzotikus ritkábban fordul elő, valószínűleg desszerteknél (Photo Archive Txeng)