Bellota Sonka vásárlása - Információ; Shop Belloteria
A spanyolországi utazás egyik kulináris eseménye mindenképpen egy levegőn szárított kóstoló Ibériai sertés sonka. Telt testű Rioja-val, reggelire pirított kenyéren, néhány csepp olívaolajjal, kezdőként vagy éppen így az étkezések között, a vékonyra vágott szeletekről már nem akar lemaradni. De nem minden sonka egyenlő. Az abszolút koronás dicsőség a hátsó lábak széles tartományában az aromás Bellota sonka, hogy vajként olvad a nyelven és sok telítetlen omega 3 zsírsavak tartalmaz. Vizuálisan az árat és mindenekelőtt az ízét tekintve rendkívül különbözik a Spanyolországból származó hasonló, levegőn szárított sonkacomboktól.
Történetek a Jabugo-ból - a spanyol Bellota sonka eredete
A Bellota-termelés szíve Jabugo, Andalusia kisvárosa, az Extremadura határában. A 18. századi legenda is onnan származik. Minden idők súlyos éhínsége alatt egy disznó eltűnik, és csak napokkal később találja meg, hogy megfullad egy sós medencében. Morgó gyomorral nem vagy éppen gyengéd, ezért a disznó a tűzre kerül - és még hetek múlva is kiváló ízű. Ettől kezdve megszületett a dzsabugói sonka, és véget ért a lakosság szegénysége. Egy másik történet körbejár, de az igazságon alapul, és szemlélteti a magas árú finomság fontosságát. Néhány évvel ezelőtt az építőmunkások sztrájkoltak a magasabb bérekért.
Egy nagyon idős, konzervatív hölgy a fejét rázva így nyilatkozott a demonstráción való megfelelés közben: „Hova megyünk, ha minden kőműves vásárolhat sonkát?” Valójában a jó minőségű Bellota sonkát korábban egy kiváltságos elit számára fenntartották, csak kevesen kaphatták meg az ízletes szeleteket Megengedni magának. Ma a Schwarzfuß sonka még mindig luxus, de egyetlen spanyol család sem nélkülözné.
A fekete (Bellota) disznók élete
A Bellota sonka érlelési folyamata
A Bellota sonka szárának levágása és tárolása
Egy ilyen finomság természetesen szakmai kezelést is igényel. Ha a spanyolokhoz hasonlóan egy fontos lábon vesz egy egész lábat, és nincs profi sonkavágó a házban, akkor akár amatőrként maga is megbirkózhat a lábbal.
Még a legnagyobb család sem ehet egyik napról a másikra sonkát, ezért az oldalán lévő héjat csak centiméterenként szabad eltávolítani. A levágott első szelettel és egy pamutszövetrel borítva a sonka hónapokig szaftos és ízletes marad száraz, jól szellőző helyen - de soha nem a hűtőszekrényben. A vágás után is folytatódik a sonka érése, amelyet a kérgén kékesfehér penész ismer fel. A természetes érésű penész ruhával könnyen letörölhető és teljesen ártalmatlan, de nem szabad enni.
Ha még mindig kezdő vagy a sonkavágásban, akkor érdemes a Jamon Iberico de Bellotánál olcsóbb sonkaváltozattal kezdeni. Tehát fokozatosan megérzi ezt, és a végén egyszerűen többet hozhat ki a sonka szárából. Mindig hasznos egy videót megnézni az első vágás előtt.
Olcsó változatok, mint például a Serrano sonka
A minőségnek megvan az ára, és így nem minden, ami szinte minden spanyol bodegában a mennyezetről lóg, az a Bellota sonka. Természetesen léteznek olcsóbb Ibérico sonkák is, amelyek árát a különböző vágási kor, a légszárítás, az etetési módszerek, a hízlalási fázisok és a stabil vagy szabad tartás határozza meg.
Ha a makkokat először a montanera kezdetén etetik a fekete disznókkal, a hizlalási fázis, majd hozzáadják a gabonát, akkor a sonkafajtákat Jamón Ibérico de Recebo-nak hívhatják. Jamón Ibérico de Pienso-ról vagy de Cebo-ról beszélünk, amikor a sörtés marhákat csak gabonával suttogják, és legfeljebb véletlenül élveznek néhány makkot a legelőn. Mindkettő olajsavat tartalmaz, gyengéd és márványos, enyhén diós ízű. A kilogrammonkénti árak 30 és 50 euró között mozognak. Mielőtt egy egész lábat megvásárolna, tanácsokat és mintákat kell kapnia a sonkatermékekre szakosodott hentesüzletből, a charcuteria-ból. Bizonyos esetekben kis mennyiségeket kaphatnak az online kiskereskedők is.
Honnan származik húsunk, és mitől olyan finom?
Húsunk kizárólag az iberico sonka előállításához tanúsított régiókból származik. Ezen félvad sertések étrendje, amelyet sonkánk biztosít, főként a Sierra de Aracena y Picos de Aroche kő- és parafatölgyes erdőinek gyümölcséből áll. Csak a makkokat fogyasztó disznók sonkája (spanyolul: bellota) is hordozhatja a "Bellota sonka" állítmányt.
Ennek a sonkának a feldolgozása különösen kíméletes. A húst nem főzik, nem főzik, nem füstölik vagy nem pörkölik, hanem kizárólag tengeri sóval dörzsölik az ezer évre visszanyúló hagyomány szerint, és a sonka jellegétől függően egy-négy évig szárasztásra hagyják. A száradási idő alatt a tökéletes klíma, hosszú hideg télekkel és hűvös éjszakákkal a forró nyár folyamán növeli a sonka ízét.
A "Bellota sonka" összehasonlíthatatlan ízére jellemző a finom diós aroma, amelyet a makk táplálásával érnek el. A makk magas energia- és olajsavtartalma telítetlen zsírsavakként tárolódik közvetlenül az állat izmaiban, és ez az ibériai sonka jellegzetes szemcséjét okozza. Soha nem szabad megtenni a zsír nélkül, mert ez adja az íz nagy részét, és értékes fehérjeforrás is.
Természetesen ez a sonka drágább, mint a közönséges sonka. De a gyári gazdálkodás támogatásának és az ökológiai egyensúly megőrzésének morális aspektusán kívül rendkívül egészséges és összehasonlíthatatlanul ízletes finomságot talál ebben az ételben.
Nem hiába tartják gyakran "a világ legjobb sonkájának".
A finom ibériai húsból jól ismert spanyol kolbászkülönlegességek is készülhetnek. A Bellota sonka egyedülálló diós íze itt található meg a chorizóban (paprikás kolbász), a salchichónban (bors kemény kolbász) és a nemes és rendkívül sovány Cana de Lomo-ban (sertés karaj). A sonkához hasonlóan a makkkal etetett sertés és a termék érési folyamatának időtartama különbözik.