Belsőségek - A következők meghatározása és receptjei; Belsőségek; Supertoinette
A vágási állatok belsősége mind a zsigerek, mind a fogyóeszközök.
A legjobb receptek a videóban
Mit tudunk a belsőségekről ?
A belsőség a vágóállatok összes zsigere és fogyasztható vége - bármi, ami nem hús vagy izom. A hentesüzletben ezt hívják "ötödik negyedévnek".
1- Vörös belsőségek, vagyis nyers belsőségek, sok előzetes előkészítés nélkül: nyelv, arc, orr, agy, máj, szív, tüdő, állatok (bika, kos vagy bárány herék), vese, lép.
A repedés ide tartozik a szív, a lép, a máj és a tüdő, mint szervhús.
2- Fehér belsőségek, vagyis a termék értékesítése előtt jelentős előkészítést igénylő belsőségek: amourette (gerincvelő), borjú feje, füle, édeskenyér, tőgy, pacal (marhahús esetében: paunch, network, szórólap és franche-öszvér), eper, láb.
A következő belsőségekről egyedi sütési lapok állnak: Agy, szív, máj, arc, nyelv, vese.
Beszéljünk a főzésről
Hogyan kell felhasználni a belsőségeket a konyhában ?
(Borjúmáj mazsolával és sütőtökkel)
1 - Kérdés íze, a borjúhús a legfinomabb, a bárányhúsnak diós íze van, míg a marhahús belsősége több előkészítést, több főzést és erősebb ízt igényel.
(Marhanyelv egy fazékban)
2- Felkészülni nyelv, agy, nevetés stb.: áztassa egy hűvös vízzel ellátott edénybe, amelyet meg kell újítani, amíg vérnyomok vannak. Óvatosan lecsepegtetjük és szeletekre vágjuk. Blanch belsőségek, amelyek minden vérüket feloldják a vízben.
(borjúvese gesztenyével)
3- Konyhai oldal, az állatok, az agy, a szív, a máj, a csülök, a fülek, az édes kenyér vagy a vesék gyors főzést igényelnek, általában egy serpenyőben. A velőt gyorsan ki kell üríteni. A belek, a fej, a farok, a lábak, az orcák és a nyelv hosszabb főzést igényel szószban vagy húslevesben.
Hogyan válasszuk ki a belsőségeket ?
1- A belsőség kiválasztásához a vöröseknek világosaknak, szépeknek, tiszta színűeknek kell lenniük. Gyorsan meg kell enni.
2- ismerjük a belsőségeket ?
Marha máj: nem túl ízletes. Sütni.
Üszőmáj: pályázati kiírás. Nyársakon serpenyőben sütni vagy grillezni.
Borjúmáj: (Borjúmáj mézzel) nagyon gyengéd, ízletes, kitűnő grillezett vagy párolt. Vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag.
Báránymáj: gyengéden elnyomó. Nyársakon serpenyőben sütni vagy grillezni.
Juhmáj: közepes. Sütni.
Sertésmáj: pároljuk a serpenyőbe néhány csepp ecet hozzáadásával. Általában a pástétomok és a terrinák összetételében használják.
Vese egy vágóállat vesei. A legjobbak fiatal állatokból származnak (üsző, borjú, bárány). Marhavese: több karéja, bőrszerű, meglehetősen erős íze, néha vizeletszaga van; főtt készítményeket igényelnek szószban. Főzés előtt leforrázza és lecsepegteti őket, hogy csökkentse a vizelet szagát. Gazdag vasban vannak.
Borjú vese belsőségei (Borjúvese vargányával és Pellegrinóval megpirítva). Sok karéj, finom és ízletes íz, ha nagyon friss. Főzhetők egészben vagy csíkokra vághatók.
Bárány vese belsőségei, nagyon finom ízű. Vásárláskor nagyon keményeknek kell lenniük, a zsírnak szilárdnak és fehérnek kell lennie, garantálva a frissességet.
Juhvese
Ízlés szerint jó, egyetlen bab alakú lebeny. Néha bőrszerű, vizelet szaga van. Főzés előtt leforrázza és lecsepegteti a vizelet szagának csökkentését.
Sertés vese hús. Egyetlen bab alakú lebeny. Az íze erős. Főzés előtt áztassa őket ecetbe. Egy mustármártás jól áll neki.
Vese belsőségek tálaljuk pirítva, párolva vagy grillezve; különféle szószokkal tálalják.
Hogyan készítsük el a vesebelsőségeket ?
1- Split vagy nyissa ki, távolítsa el a fehéres részeket (zsír).
2- Vese számára sertés vagy bárány, azokat laposan kell elhelyezni a deszkán, a fehéres rész jobbra nézzen: helyezze a kés pengéjét ennek a fehéres résznek a magasságába: a pengének párhuzamosan kell maradnia a deszka felületével; majd vágja a darabot két azonos részre.
Nyelv
Húsos szerv egy vágóállat szájában.
1- Marhanyelv, a legtöbbet használt. Súlya elérheti a 2kg-ot.
2- Borjú nyelve, nagyon finom textúra. Egyedül vagy fejjel értékesítik: azután a csontozatlan fejbe sodorják; gyorsan megfőtt.
3- Bárány nyelve, néha eladják az arcával. Készíthető pároltan vagy aiguillette-ben.
4- Juhnyelv, jó.
5- Sertésnyelv terrinnal készítik, és sokáig kell főzni.