Bernd főz 2009-ben
Másfajta receptek főzése: a kőkori tábortűz konyhától az egzotikus vacsorákig. Garantáltan partysalátáktól és designer desszertektől mentes! Bernd Lischke próbálta ki
Burgonya rakott
A batatos vagy az édesburgonya trópusi kötőfű, ezért nincsenek kapcsolatban a burgonyával. Eredetüktől függően kissé édesek, és a sárgarépa és a burgonya keresztezésére emlékeztetnek. Az eredetileg Dél-Amerikából származó édesburgonyát a burgonya előtt ismerték Európában. Angolul adták a nevüket az "Erdapfel" -hez, az indiánból a "Batato" -ból "Potato" lett!
1 burgonya (kb. 250 - 300 g), 3 nagyon érett banán, 170 g barnacukor, 240 ml kókuszkrém, 370 ml sűrített tej, 2 tojás, 25 g olvasztott vaj, 1 teáskanál szegfűbors, 1/2 teáskanál fahéjpor, 1/2 teáskanál Szerecsendió, reszelt mészhéj, 1 lövés barna rum, 1/2 üveg vanília sütő aroma (4-6 fő)
A burgonyát megpucoljuk és finomra reszeljük, a banánt pépesítjük. Az összes hozzávalót összekeverjük, az olvasztott vajat végül belekeverjük. Az egész egy zsírozott tepsibe kerül egy órán át 200 fokon a sütőben. Vigyázzon a keringő levegővel: a felület nagyon sötét lehet.
Rendkívüli desszert. Nagyon meleg ízű, de hidegen vagy mikrohullámú sütőben is elfogyasztható.
Tengeri sünnyelvek
Szárított tintahal
Adygean fonott sajt
Gyermekként utáltam a sajtot. Pénteken vacsorára szolgálták forró kakaóval. Ez utóbbit természetesen a szomszéd tehenének friss tejével és ennek megfelelően étvágygerjesztő bőrrel! Általában kézi sajt volt, Romadur, Limburger vagy nagyon-nagyon érett "Berti". Ma szeretem a sajtot, ha nem is mindenkit. De ehetem mindet. Egy orosz élelmiszerboltban - a bátrak paradicsomában - találtam valami igazán nagyszerűt:
Adygean fonott sajt
Ezzel a tehéntejből készített, kézzel készített különlegességgel kb. 3-4 mm vastagságban nagyon erős sajtszálakat fonnak, füstölnek és sóoldatba mártanak, vagy akár tárolnak is benne. Ha levág egy darabot, az apró száldarabokra bomlik. Nagyon csípős íze van, de nagyon sós is.
Adygeja a hegyvidéki régió a Fekete-tengertől északkeletre.
Pulyka szelet mustármártásban
Valójában a libacomb receptje sok zsírral, vajjal és tejszínnel. A vendég laktóz-intoleranciája és túlsúlyom következtében valamit megváltoztattunk:
1 kg pulyka szelet, 250 g szeletelt gomba, 2 apróra vágott hagyma, 3 tojás, 3 evőkanál mustár, gyógynövények (fagyasztott petrezselyem, bazsalikom, oregano, kakukkfű .), olaj, curry por, só, bors
A pulyka szeletet egy órával korábban fűszerezzük curry-vel, sóval és borssal. Olajjal sütjük a serpenyőben, távolítsuk el. Pároljuk a hagymát a pörkölőben áttetszővé, adjuk hozzá a gombákat és röviden pároljuk meg. Töltsön fel 2 csésze vizet, keverje hozzá a mustárt. Helyezze vissza a húst a pörkölőbe, és fejezze be a főzést. Ezután vegye ki röviden a pulykaszeletet. Rétegezzük a mártást a felvert tojással. Ehhez kanállal kanállal keverjük a forró mártást a tojáskanálba, és ha a hőmérséklet kiegyenlítődik, adjuk hozzá a tojáskeveréket a mártáshoz, és keverjük össze. Így a tojás nem gomolyog. Adjon hozzá sok gyógynövényt, és ízlés szerint ízesítse. Most tegye vissza a pulykaszeletet. Amikor minden megint forró, letehetjük az asztalra. A tészta jól passzol hozzá.
Kovásztalan zabkenyér
Bannock volt az indiánok könnyű utazási rendelkezése; csak lisztet és zsírt kellett magával vinnie. A kanadai prémkereskedelem során Bannock volt az alapvető eledel az utazóknak, a kenu flották evezőinek. Könnyű és gyorsan elkészíthető volt. A kenusok napkeltétől napnyugtáig eveztek, óránkénti "csövek" szakították meg őket. Vadászatra és horgászatra általában nem volt idő. Az ételdobozok tartalma nem volt nagyon változatos. A Hudson's Bay Company napi 2 font lisztet vagy kétszersültet, 1 font "zsíros hátat" (tiszta fehér szalonna), 60 g cukrot, egyenként 15 g teát, sót és sütőport, valamint 60 g szárított borsót vagy búzadarát tartalmazott köretként. amikor a vadat megfőzték.
A búzalisztet egyszerűen összekeveri vízzel, amíg gyúrható tésztát nem kap. Rengeteg olajat melegítünk egy serpenyőben, hozzáadunk egy tojás méretű tésztagolyót, rövid idő után megfordítjuk, és a lapáttal a lehető leg laposabban nyomkodjuk. Forgassa a lapost többször, amíg mindkét oldalán aranybarna lesz. A Bannock csak a tábortűz környékén jó ízű: az edény nem lehet teljesen tiszta, az olajat lehetőleg túlmelegedni kell, és fűszerként némi hamu és néhány csepp verejték kell hozzá a szakácstól. A kész kenyérre szórjunk egy kis sót. Bármennyire is banális a recept, a Bannock minden tábortűznél nagy sikert arat, és íze sokkal, de sokkal jobb, mint a kötelező pálcikakenyér.
Nagyon jól működik, ha kissé ferdén tartja a serpenyőt, a tetején megsüti a lapos kenyeret, de folyamatosan az olajon keresztül húzza. Az eredetiben Bannockot folyékony tésztaként öntötték a serpenyőbe, de akkor nem lesz olyan ropogós.
Természetesen sokféleképpen variálhatja Bannockot. A szénsavas ásványvíz lazábbá teszi a tésztát, akárcsak a sütőpor vagy az élesztő. Hozzá lehet keverni fűszereket vagy almadarabokat, és mi is belekevertük a tésztát egy fazékba egy megmaradt bablevessel. Minden működik!
Chili alma
Alma chutney
Mi az a chutney? Egy barát az első teszt után eljutott a lényegig: fűszeres lekvár! Azonban nem reggeliző tekercsben fogyasztják - legalábbis nem általában, de az ötletnek van valami -, hanem gyümölcsös és fűszeres köretként a húshoz vagy a rizshez. Általában kemény, néha éretlen gyümölcsökből (mangó, ananász, datolya), gyömbérből, fokhagymából, hagymából és különféle fűszerekből állnak. Számtalan recept létezik, édes és fűszeres is. Valószínűleg minden ázsiai háztartásnak megvan a maga. A chutneys klasszikus módszer a betakarítási többletek megőrzésére és az éretlen, savanyú vagy rossz minőségű gyümölcsök ehetővé tételére. Ebben a tekintetben sem különböznek a lekvárjainktól. A számunkra is ismert mangó chutney-k többnyire éretlen gyümölcsökből készülnek. Jó és olcsó alternatíva a savanyú alma, például Granny Smith.
1 kg hámozott és kimagozott alma, 150 g reszelt gyömbér, 100 g apróra vágott mazsola, 2 lime vagy citrom leve, 2-3 teáskanál sambal olek, 300 g barna cukor, 1 kis apróra vágott hagyma, 1-2 zúzott fokhagymagerezd, só, mindegyik e 1- 2 teáskanál mustármag, kurkuma, szegfűbors, kömény, 1 MS szerecsendió, 1/2 l gyümölcs- vagy borecet
Vágja az almákat finom rudakba, keverje össze az összes hozzávalót, és hagyja egy éjszakán át a hűtőszekrényben állni. Ezután lassan főzzük körülbelül fél órán át, amíg a massza besűrűsödik, de ne hagyja, hogy a gyümölcs túl puha legyen. Öntsük forrón sterilizált üvegekbe, és zárjuk le. Körülbelül egy évig tart.
Paraszti paszta
A név kissé leereszkedő. Az étel eredeti neve "Boere Pap", és Dél-Afrikából származik. A kifejezés nem szerepel az afrikaans/német szótárban, de mivel az afrikaans (németül: Cape Dutch) a 17. századi hollandra nyúlik vissza, a holland szótárban kerestem meg. A "Pap" jelentése ugyanaz, mint nálunk: paszta, zabkása. A "Boeren" egy olyan ige, amelyre nincs megfelelő, azt "parasztnak" vagy "mezőgazdaságnak" fordíthatnánk.
Ez egy gratinált kukoricakása, amelyet hidegen és szilárdan szolgálnak fel kenyér helyett grillezett ételekkel. De nagyon jó és meleg íze is van.
300 g kukoricaliszt, 2 apróra vágott hagyma, 2 kemény tojás, 200 g kockára vágott szalonna, 1 doboz kukoricamag, 100 g vaj, 150 g reszelt ementál, só, bors (4 fő)
Keverje össze a kukoricalisztet 4 csésze vízzel, és forralja fel. Az eredmény egy nagyon kemény kukoricakása, amelyet sóval és borssal ízesíthetünk. A recepttől eltérve Cajun fűszerkeveréket is használtam. A hagymát és a kockákra vágott szalonnát vajas serpenyőben megpirítjuk és levesszük a tűzről. Keverje hozzá a kukoricakását, a vajat, a kockákra vágott tojásokat és a jól lecsepegtetett kukoricamagot. Ízesítse újra a keveréket ízlés szerint, és kenje meg egy kivajazott tepsiben. Megszórjuk a reszelt sajttal, és 175 fokos sütőben addig sütjük, amíg a sajt aranybarna nem lesz. Ez körülbelül 20 percet vesz igénybe.
Sajtkrokett
75 g vaj, 100 g liszt, 1/2 l tej, 150 g reszelt ementáli sajt, 2 szelet főtt sonka, 3 tojássárgája, só, bors, szerecsendió, olaj
panírozáshoz: 2 tojás, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál tej, liszt, zsemlemorzsa
Forraljuk fel a tejet, egyúttal olvasztjuk meg a vajat a serpenyőben, adjuk hozzá a lisztet, és erőteljesen keverjük, amíg a keverék habosodni nem kezd. Ezután öntsük hozzá a forrásban lévő tejet, és keverés közben főzzük tovább, amíg nagyon kemény béchamel szósz képződik. Keverje hozzá a reszelt sajtot, és vegye le a tűzről. Felverjük a tojások sárgáját, összekeverjük a nagyon apróra vágott sonkaszeletekkel, sóval, borssal és kevés szerecsendióval ízesítjük. Húzza a tojáskeveréket a sajtkeverékbe. Annak elkerülése érdekében, hogy a tojás ne tönkremenjen, adjunk hozzá egy kanál forró mártást, miközben habverővel erőteljesen keverjük. Csak akkor, ha a hőmérséklet beállt, keverjük a tojáskeveréket a béchamel keverékhez. Ezután az egészet kikent téglalap alakú tepsibe öntjük, és ugyanolyan vastag rétegbe terítjük. Kihűlt állapotban a massza megszilárdul és kb. 2 cm vastag hengerekké formázott kis részekre vágható. A panírozáshoz először lisztbe, majd olajjal és vízzel felvert tojásba, majd a zsemlemorzsába fordítja őket. Zárt panírozást kell létrehozni. A kapott kroketteket sok olajban (a serpenyőben legalább 1 cm) aranysárgára sütjük. Forrón tálalják, de nagyon jó ízűek is.
Graubünden Malluns
Egyszerű svájci burgonyaétel, mennyiség nélkül: hideg dzseki burgonyára, lisztre, vajra, sóra van szükség
Hámozzuk meg a kabát burgonyáját, és villával morzsoljuk össze, de ne törjük össze, fűszerezzük sóval. Keverjük össze annyi liszttel, hogy a krumplimorzsa már ne tapadjon össze vagy ne ragadjon a kezéhez. A masszát a keze közé dörzsölheti, hogy kis tekercseket és golyókat hozzon létre. Ne gyúrja a masszát. A serpenyőben felmelegítjük a vajat, és a keveréket aranybarnára és ropogósra sütjük. Vigyázz, a legkisebb morzsák gyorsan sötétekké és keményekké válnak. Alternatív megoldásként összegyúrhatja a masszát, szükség esetén hozzáadhat fűszereket és gyógynövényeket, és egészben hozzáadhatja a serpenyőhöz. Ezután a spatulával egyre kisebb darabokra kell bontani a masszát. El tudtam képzelni, hogy kockára vágott sonkával megsütöm a mallunokat és sült hagymával díszítem. A sült tojás és a kolbász biztosan jól passzol hozzá.
Banán saláta
6 banán, 4 evőkanál majonéz, 2 teáskanál mustár, 1 evőkanál currypor, 1 evőkanál sárgabaracklekvár, 4 ek citromlé, reszelt citromhéj, só, bors
Nagyon nagyszerű és nagyon egyszerű: Az összes hozzávalót salátamártásba keverjük, a természetesen hámozott banánt szeletekre vágjuk és behajtjuk. A hűtőszekrényben egy órán át. Fontos, hogy a banán ne fulladjon bele a majonézbe. Minden bizonnyal megszórhatja apróra vágott földimogyoróval vagy kesudióval az asztalnál. A recept Dél-Afrikából származik. Természetesen nem teljes saláta, de kis mennyiségben grillezett ételekhez passzol, édes, savanyú és fűszeres köretként.
Szakácskönyvek
A www időszakában a szakácskönyvek már nem lehetnek "be". Az Internet hátránya azonban egyszerűen az, hogy bárki I. bármit közzétehet. (Mint én!). A könyvekkel ez másképp van: egyetlen kiadó sem fogja tolerálni, ha szerzője ehetetlen ételt hoz az embereknek anélkül, hogy tesztelnék. Ezenkívül a szakácskönyvek kiválóan alkalmasak böngészésre.
Szakácskönyveim az adott régió földhözragadt receptjeivel foglalkoznak. Nem gondolok sokat a művészi-mesterséges ínyenc konyhára. A főzőművészek gyakran kétségbeesetten próbálnak kitalálni valami újat, amire senkinek valójában nincs szüksége.
Ázsia konyhája írta Charmaine Salamon Pawlaknál
Olcsó papírra nyomtatva, az egészet nem szemléltetve, a szokásos mű fennmaradó részét 25 évvel ezelőtt könyvesboltokban adták el. A receptek hitelesek, még az ország nevét is megadják, és többségüket a helyszínen kutatták. A kulináris utazás Bangladesben kezdődik és Japánban ér véget, bár egy régió nem minden kulináris hagyományát veszik mindig figyelembe. Ha e könyv szerint szeretnél főzni, szükséged van egy jó (nagyon jó!) Ázsiai boltra a közelben. Tippeket adnak a helyettesítő összetevőkre is. Sajnos a könyv csak használt könyvesboltokban érhető el - ötször olyan drága, mint akkoriban.
Európa konyhája Tony Schmaeling Pawlaknál
Az ázsiai konyhával egybemutató könyv, a fentiek mindegyike itt is érvényes. A receptek olyan kiváló éttermekből származnak, amelyek az adott regionális konyhának szentelték magukat. Ennek megfelelően igényesek, de földhözragadtan magas szinten.
Ha jól emlékszem, két másik könyv is található ebben a sorozatban: A Kelet konyhája és Kína konyhája, ami nekem - mégsem - van.
(Közben van A Kelet konyhája (a Pawlak-i Tess Mallos-tól), ugyanolyan nagyszerű, mint Ázsia konyhája, és mindenképpen ajánlja Görögországot és a Közel-Keletet!)
Francia konyha a Vehling-Verlagnál
Az 1986-os könyv valószínűleg csak használt könyvesboltokban kapható. Itt is 300 recept egy középosztálybeli vidéki konyhából, némelyik "migrációs háttérrel" rendelkezik. Ide tartoznak a Var-stílusú kutyák, a barna vajban lévő sugarak vagy a mór stílusú rombusz. Sok baromfitál is létezik, különösen a liba és a kacsa.
Az elmúlt évek egy pontján egy ismerősöm azt kérte tőlem, hogy hagyjam nálam a hulladékpapírt, amikor gyűjtem. Apja, egy nyugdíjas vezető tanár régi papírleltára volt. Mielőtt a kamionos társaság emberei kincseket rendeztek a bolhapiacra, elmenthettem egy szakácskönyvet:
A mai konyha írta: Grete Boruttau, J.H. Lehmanns
A "ma" 1952! A bevezetőben szereplő szerző szerint a könyvet nem receptgyűjteménynek szánják, hanem egyfajta főzési útmutatónak. És ez az. Alapvető recepteket tanítanak, de sokkal inkább a "hogyan - hogyan kell csinálni" -okat. Hogyan öntözzük meg a vesét, lehúzzuk a borjú agyát. A receptekben nincs currypor vagy "extra szűz" olívaolaj. A vesezsír és a birkazsír népszerűek helyettük. Ez egy olyan könyv, amelyet a háború és a háború utáni évek "rossz időszaka" formál. A "Főzz gyakorlatilag/fogyaszd el jól" alcímhez hozzáfűzném, hogy "használj mindent/ne dobj el semmit". Sok utasítás "maradék készítmény". Ami engem annyira izgat ebben a könyvben - a családom nagy bánatára - az az, hogy "használjon mindent": Nyers májleves, savanyú vesék, tüdőpép, nyelv mazsolamártásban, agymadag, töltött juhszív, sült tehéntej. Hát akkor: étkezés!
A nagyszerű fűszerkönyv Jill Norman az AT-Verlagnál
Szép könyv a világ szinte minden fűszeréről és klasszikus fűszerkeverékéről. Az oldalak mintegy harmada recepteket tartalmaz.
Hasonló, de átfogóbb: A fűszerek kézikönyve Sallie Morris és Lesley Mackley Christian Verlagnál.
A világ bizonyos régiói kevéssé érdekelnek konyhájukat (tudatosan még soha nem találkoztam olyan könyvvel, amely az angol konyháról szólna), vagy egyszerűen azt feltételezik, hogy a szegény országokban nincs kulináris kultúra. De ez nem igaz: ha kis és kis összetevő választékkal kell főzni, akkor különleges kreativitást fejleszt ki az elkészítési módszerek és a fűszerek tekintetében. Afrika, amelynek konyhája egyre inkább a figyelem középpontjába kerül, a legjobb példa erre. A németországi afrikai főzőtanfolyamok kellemes, társasági események, jó ételekkel, de az igazi afrikai konyhához kevés közük van. Ha betekintést szeretne kapni: Az Afrika szakácskönyv írta Dorah Sitole a Christian-Verlag-tól.