BIBLIOREV - LUCIAN BLAGA CLUJ-NAPOCA EGYETEM KÖZPONTI KÖNYVTÁR

Ellentétben a városi típussal, amelyet a búza kenyér, hús és alkohol napi fogyasztása jellemez, a vidéki típus társadalmi különbségeket mutat a társadalmi osztályok között a román vidéki társadalomban tapasztalható eltérő gazdasági szintek okozta egyenlőtlenségek miatt.

Az erdélyi román vidéki világ ételeinek értelmezésének különféle módjai, a 19. század közepe és a következő kezdete egyértelmű különbséget tesznek a gazdag parasztok étrendje között, akiknek termelése és fogyasztása változatos volt. szinte teljes egészében az általa kínált termékektől függ "darab" amelyek tulajdonukban voltak, ehhez hozzáteszik a földtől teljesen megfosztott és gyakran a megélhetés szélén álló parasztok helyzetét.

A szakácskönyvek, hallgatólagosan a kulináris kéziratok fejlődésével kapcsolatban ismert, hogy a román térben az első szakácskönyv, kezdetben kézirat formájában, a XVII. Század közepétől származik, és széles körben elterjedt. of Brâncoveanu. A könyv szövege címet viselte "Könyv, amelyben halak és rákok, osztrigák, csigák, zöldségek, gyógynövények és más száraz és édes ételek íródnak a sorrendjükről" 2 . Ez a kézirat eredetileg a Stolnic Constantin Cantacuzino könyvtárához tartozott.

A kéziratot a jól ismert mű nagybetűvel írta - Világ egy szakácskönyvben. 3 A 19. század közepén szakácskönyv-sorozat jelent meg az Óbirodalomban, köztük egyet Mihail Kogălniceanu és Costache Negruzzi. 4, Ionnin Krisztus felmentése 5. de ezek a könyvek a haute cuisine, az elit receptjeit tartalmazzák, és nem utalnak a vidéki lakosság szokásos étrendjére.

A 19. század közepén mind az Óbirodalomban, mind Erdélyben erőfeszítéseket tettek a román paraszt életminőségének javítására ételekkel, különösen iskolák felállításával, amelyek feladata a fiatal lányok felkészülésének megtanítása volt. nak,-nek "Edények", a különféle ételválasztékok közül, ehhez hozzáadódik egy program, amelyben a takarítással, a konyhában és a helyiségekben a rend megőrzésével kapcsolatos bizonyos gyakorlati tevékenységeket végeztek.

Erdélyben, de az Óbirodalomban is, a 19. század végén több szakácskönyv jelent meg, közvetlenül a vidéki nőknek címezve. Tartalmuk révén kísérletet tettek a vidéki területeken elfogyasztott receptek, ételek diverzifikálására, valamint a táplálkozás javítására, táplálkozással közvetetten emelve az életminőséget.

Ezeknek a szakácskönyveknek a jelentősége abban rejlik, hogy lényeges részleteket tartalmaznak az ételuniverzum mentalitásáról és átalakulásáról. Demográfiai szempontból elemezve az egyén életének lényeges pillanataihoz fordulnak: születés, házasság, halál, a család szempontjából központi úton. 6.

A megkérdezett időrend szerint csak néhány szakácskönyvet azonosítottunk, úgy tűnik, hogy e publikációk száma rendkívül alacsony volt a XIX. Század közepén, mert ismert, hogy sokáig a hagyományos konyha ismereteit közvetítették "élő beszéd", ahogy az idősebbek mondták szóban, nemzedékről nemzedékre, anyától lányig. Csak később, a 19. század végén gyűjtötték és adták ki a recepteket könyvekben, amint azt fentebb bemutattuk.

1907-ben Ana Florea receptek széles skáláját mutatta be 8.: marhahúsleves, lisztgombóc, szószok ("hagymamártás", "burgonyamártás"), hús- és zöldségételek, ("csirkelé padlizsánnal", "tormalé (gulii)", "tárkonylé", "sárgarépalé füstölt sertéshússal", "almalé" stb ), balmoş, vasárnap sajttal, böjt ("koplaló sarmale", "borlé szőlővel", "burgonyalé halakkal"), a gyermekek táplálkozására: sűrített tej, tejbaromfi, vajjal vagy zsírral készült búzadara, valamint a kolbász, a vérkolbász és a caltabos elkészítéséhez más recepteket is bemutat.

Valódi szakácskönyv Ana Victoria Lazăr munkája is, amelyet kiemelten kezelnek "háziasszonyok a falvakból", hogy konkrétan bemutassák nekik az elkészítés módjait a "egyszerű ételek abból, ami otthon van, vagy amihez kellene" 9. . A fenti könyv határozott bizonyítéka a paraszti konyha fejlődésének a XX. Század első felében.

Ana Victoria Lazăr könyvének 1932-ben második kiadása volt, az 1928-as első kiadáshoz képest új recepteket tartalmaz almás pitéhez, finom fánkokhoz 10. .

További recepteket csoportosítottunk a cikkben "Huszonnégy paraszti étel" 11., a könyvben bemutatott receptek közül, amelyeket Erdély különféle területeiről érkezett több informátor ajánl, megemlítem: "libaborscs" - a receptet Faur Maria ajánlotta, Bârsa községből, Arad, 1978; "sertéshús sertéshússal és édes káposztával"-a recept Bădău Elena-tól származik, Hălmăgel községből, Arad, 1978; szarvasgombapörkölt -informátorok, Codoreanu Rozalia, Hălmăgel községből, Arad, 1978; "Teknősbéka"-informátor Stefea Rodica, Hălmăgel községből, Arad, 1978; "sertésleves makrélával", informátor Plotogea Maria, Simon község, Brassó, 1976; "fogd be és nyeld le vagy varrd be a polentát"-Hunedoara, 1985; "tehéntej"-a receptek Moiseni községből származnak, Máramaros, 1982; "hazug bab" Informátor Aslan Ana, a Hunzeoare megyei Bulzeşti községből, 1991.

A mű is igazi szakácskönyv "Kipróbált ételek, 58 parasztétel" 12., amely folytatja a fent említett receptek egy részét, amelyhez további recepteket adnak: "húsgombóc sajttal"-a receptet Niţă Maria ajánlotta Ribiţa községből, Hunedoara, 1991; "chisăliţă din Agreşe" - informátor Ţefea Rodica, Hălmăgel községből, Arad, 1978; "búzalisztes kenyér kukoricával "-informátor Niţă Maria, a ribiţai községből, Hunyad; 1985; "burgonyaszirom", informátor Stefea Rodica, Hălmăgel községből, Arad, 1978; "zeller a sütőben" informátor Aslăn Ana, Bulzeşti község, Hunedoare, 1978; "füstölt szalonna", informátor Pop Florica, Minţiu, Beszterce-Naszód, 1996; "libaborscs", besúgó Faur Maria, Bârsa községből, Arad, 1978;

Az erdélyi és a bánáti konyhaművészet nagyon jól fel van építve Románia gasztronómiai útmutatójában, különös tekintettel az újabb kiadásokra, amelyek 1500 receptet tartalmaznak a hagyományos és a modern román és nemzetközi konyhából.

Az Erdély területére jellemző hagyományos ételeket a receptek képviselik: borzsa káposztával (caltaboş); Erdélyi csíra hajtással (szögletes tészta); sült sajt; chisătură; húsgombóc tárkonyos és tejszínes mártással; Erdélyi farkasleves; baromfileves; zöldbableves, mint Sălişte-nál; sertéshús leves tárkonnyal; hússal töltött gombák; Erdélyi torma; sóska étel; omlett gombával, sajttal és szalonnával; paprika gombával és tejszínnel; Erdélyi saláta; csüngőhasú; Erdélyi burgonya hagymával; Erdélyi burgonyapüré; káposztatekercsek; répasaláta; zöld saláta fokhagymával; kovásznai parasztleves; Erdélyi sertéspörkölt; húsos töltelék gombás pitével; Erdélyi sarmale, savanyú káposzta a fészekben; Erdélyi sertéshúsleves; lencseleves; káposzta Kolozsváron; káposzta sertéshússal; Erdélyi burgonya; sült bab; Erdélyi vaddisznó steak; krémgolyók; hentes burgonya harapása; az erdélyi mítosz; halmell; pisztráng; fánk; puţişoare; füstölt zöldbab saláta; krumplisaláta; scovergi; malacolvadék; Erdély dob és eladások, összesen több mint 40 recept. 13.

Az ugyanabban az útmutatóban bemutatott bánáti receptek a következők voltak: fésűkagyló (galuska tehénsajttal); sárgarépa puding tejszínnel; káposztás puding; sajttal és köménnyel töltött burgonya; sertésszelet természetes burgonyával; marhahús zöldségleves; grillezett töltött gomba; gesztenyével töltött pulyka; padlizsán gombával; sütőkert; babpörkölt füstölt libával; nyúl krémmel, mint a Bánságban; gomba szelet; sertésnyelv borral és olajbogyóval; Bánáti pilaf; omlett töltött padlizsánnal; makaróni és gomba sajt; káposzta szerecsendió; omlett krutonnal; pürével töltött omlett; hagymás és májos pite; Bánsági pitypang; savanyú uborka saláta; scovergi cu telemea; csirkeleves galuskával; gulyásleves; spenót tojással; töltött egerek; Bánáti pörkölt sertéshússal és galuskával; kolbászlé; káposzta hússal, mint a Bánságban 14, összesen több mint 30 recept.

Dobelcu Aurel orvos az ételekkel és italokkal foglalkozó könyvében további recepteket mutat be az elkészítési módszer kíséretében, amelyek közül megemlítem: káposzta sertéshússal; sertéshúzó; rizs sertéshússal; gyorsan sült csigák; zöldbab pörkölt; szivacs vagy gombapörkölt galuskával; omlett (búzavirág) kukoricaliszttel; kukorica steak; polenta sajttal (megolvad); békapecsenye (böjt); édes paprika (ciuşcă) töltött és böjt; hajtűk (töltelék, töltelékek) a káposzta böjtjéhez; a tésztából készült ételek kategóriájában pedig szilva gombócok találhatók; búzadara gombóc; tehénsajt galuska; birka- és kapros sajttorta; kovászos tészta; kifli vagy krumplitekercs (burgonya); palacsintatészta; almával fonva; sűrű tejjel kavargattam; tojás, alma és cukortorta; összesen 22 recept 15 .

A szakácskönyvek rekonstruálják a hagyományos kulináris univerzumot, minden bizonnyal kiemelve a kulináris művészet diverzifikációját, legalábbis a 19. század utolsó részéből és a 20. század elejéből, valamint a gasztronómiai ismeretek szintjét a vidéki világban. Különösen ragaszkodtunk a legreprezentatívabb szakácskönyvekhez, amelyek a parasztokhoz címzett recepteket tartalmaznak, és amelyeket az idők folyamán megőriztek és továbbadtak, amint azt az ország gasztronómiai útmutatója bizonyítja, amely a számos továbbfejlesztett kiadás ismert, amelyek közül a legfrissebb az a változat, amely 2000 receptet tartalmaz Románia minden történelmi régiójából, a dák konyhától a kortársig 16.

A publikációs hely hiányából, a korábban említett receptek tartalmának tényleges reprodukálása nélkül levezethető az erdélyi vidéki világ étkezés szempontjából megközelített jellemzőinek összessége.

Első jellemzője a vidéki lakosság étrendjének domináns gabona jellege. A gabonafélékkel együtt a zöldségeket használták a legtöbbet használt román paraszt számára "és a legkellemesebb kiegészítő a napi kenyérhez vagy kukoricaliszthez" 17., de nem művelték őket annyira, hogy megfeleljenek a románok fogyasztási követelményeinek. A babot nagyböjt idején fogyasztották, hüvely vagy szárított szemek formájában. Fejes káposzta (curechiul) Ez volt "a ház bősége", "a román parasztok második főzöldsége" 18, frissen, savanyítva és savanykán fogyasztják, különösen nagyböjt idején. A böjtön kívül a káposztát füstölt hússal és szalonnával fogyasztják. Az uborkát és a paprikát pácoltan vagy frissen fogyasztották, zsíros ételekhez vagy babhoz ajánlották; póréhagymát frissen ettek; tököt különösen karácsonykor fogyasztják.

Zöldségből készült "Fertura", vagyis leves, húsleves, gyümölcslé, amely nem hiányozhatott a paraszt napi étrendjéből, ha pedig nem, akkor polentás tejet fogyasztottak. Sertés- vagy birkahússal vagy legalább néhány darab szalonnával főzték. Tegye a levesbe burgonyát, hüvelyeket, sárgarépát, árpát, tésztát vagy rizst 19. . A burgonyát, a sárgarépát, az árpát, a tésztát vagy a rizses levest mindig kenyérrel fogyasztják.

Fontos szerepet játszott a vidéki étrendben a különféle nevek alatt ismert burgonya, a burgonya, a baraboi, a Bánátban és az Ardealban a körte és a máramaros "láb". Bár a burgonyának nincs gazdag tápértéke, más zöldségekkel kombinálva elég gyakran használták őket. A zöldek közül csalán, kakukkfű, loboda, spenót, kedves és zöldbab, hagyma, póréhagyma, póréhagyma volt a vidéki étrendben.

A napi étrendben a hús különös helyet kapott, bár kis mennyiségben fogyasztották. A húsfogyasztást tekintve szinte minden háztartásban a hús a saját háztartásukban nevelt állatok levágásából származott. Egy másik fontos termék a szalonna volt, amelyet „hidegen” vagy „forrón” füstöltek a házak tetőterében vagy a kifejezetten erre épített dohányosokban, vagy sózva és tartósítva. A húsfogyasztás régiónként változó. A falvak szegény népében a hús ünnepi étel volt, de gazdag területeken, ahol az állattenyésztés volt a fő tevékenység, a hús bekerült a mindennapi életbe.

Az állati zsírok (szalonna, disznózsír), valamint a füstöltek (kolbász, sonka) használata szintén jellemző az erdélyi lakosság étrendjére. Lisztes és hagymás pirítóshoz, amelyet Erdélyben használtak "Îngroşeală" vagy "Chisătură", vagyis avas, ami konzisztenciát adott a zöldség- és gyümölcsételekhez hozzáadott zöldségleveseknek vagy zsíros szószoknak.

A szakácskönyvekben kapható receptek lehetővé teszik az étrend fejlődésének felmérését a vizsgált időszakban, amely bár lassú ritmusokat tapasztalt, kiemel egy speciális, meglehetősen változatos étkezési magatartást, amelyben növényi eredetű termékek (zöldségek, gabonafélék, zöldségek) állati eredetűekkel (hús, hal stb.) fogyasztották.

Kulináris kéziratok

Az egyik kiadatlan kéziratok évi levéltári alapokban azonosított Bukaresti Központi Nemzeti Történeti Levéltár, század végéről származik, Săliştea Sibiului-ból származik. A kézirat számos receptet tartalmaz, a húsételek elkészítésétől kezdve "sertés sonka", "borjúpörkölt", "töltött báránykolbász", előkészítésig "töltött burgonya", édesség: "gyengéd torta", "diós torta" és "Sütemények", valamint elkészítési receptek "cseresznye szirup" és ribizli szirup.

Egy másik kiadatlan kézirat, A bukaresti Központi Nemzeti Történeti Levéltárban azonosított, 1850-es tizenkilencedik század közepétől származó 28 oldal különféle sütemények, sütemények, lekvárok és sörbetek receptjeit tartalmazza.

Egy másik, a 19. század végéről származó kézirat Mihai Lupescu tanár úré, egy olyan kézirat, amelyet több mint egy évszázada őriznek a bukaresti Akadémia Könyvtárának pénztáraiban. 2000-ben a kézirat tartalma teljes terjedelemben megjelent. 20

Az V. fejezet tartalmazza "a parasztok által ismert ételek; azok elkészítése", kiterjedt kulináris receptek az Óbirodalomból, de Erdélyből is. A szerző, hivatása szerint tanár, kéziratában a romániai receptek teljes skáláját lefedi: alivencile, azima, balmoşul, borscs vagy öntözés, borscs babgal, borscs lencsével, borscs tésztával, borscs tocmagival, töltött tök, olvasztott juhsajt, szivacs, sült hús, bárányfej, főtt csrtofi mujdei-val, hasábburgonya, húsgombóc sovány hússal, chisaliita, cozonaci, húsbab, sarmale vagy gombóc, húsgombóc, iahnie, felvert borsó, polenta polentával, burgonyapüré, pastrami, kenyér, padlizsán vagy padlizsán, pörkölt, sós lé, amely Erdélyben "tehéntej volt, fazékba aprítva és sózva", szalonna, tocmagii vagy tészta, polenta zsír, finomra vágott káposzta, savanyú káposzta, káposzta hússal, savanyú káposzta, sült káposzta, savanyú káposzta, zöldségek 21 .

Az ehhez a megközelítéshez kért könyvekben és kéziratokban szereplő receptek az állati eredetű és a növényi eredetű élelmiszerek - gabonafélék, zöldségek és gyümölcsök - ötvözésével egyenesen kiemelik az erdélyi vidéki lakosság élelmiszer-univerzumának fejlődését.

Összefoglalva: az erdélyi vidéki világ élelmiszer-kérdésének kezelésére vizsgált, publikált és publikálatlan források a 19. század közepétől és a XX. Század elejétől a gazdasági és társadalmi fejleményekből fakadó "mutációk" mellett kiemelik az étrend javításával kapcsolatos aggályokat, és implicit módon, a vidéki világ viselkedése e szint felé.