Biológiai érték táplálkozási lexikon
A biológiai érték (BW) valószínűleg a legismertebb módszer az érték becslésére A fehérjék minősége az ételben. Ez annak mércéje, hogy a bevitt ételfehérje mekkora részét képes átalakítani a szervezet saját fehérjévé. A biológiai érték a következő egyenletből adódik:
Minél magasabb a bevitt fehérjék biológiai értéke, annál kevesebb fehérjét kell szállítani a kiegyensúlyozott fehérje és nitrogén egyensúly elérése érdekében. Az élelmiszerekben található aminosavak összetétele fontos kritériuma a biológiai értéknek. Minél több proteinogén aminosavat tartalmaz és minél magasabb az elengedhetetlen aminosavak (korábban: esszenciális) tartalma, annál magasabb a fehérje értéke.
Állati fehérjék általában van ilyenük magasabb biológiai érték mint növényi fehérjék. Erre esett a választás a "referenciafehérje" kiválasztására a többi étkezési fehérje minőségének értékeléséhez Egész csirke tojás, amelyhez 100 vagy 1,0 biológiai értéket rendelnek. Az összes többi fehérje biológiai értékére vonatkozó információ tehát a teljes tojásokhoz képest történik.
A teljes tojás "100" referenciaértéke azonban nem felel meg ennek 100% -os átalakulásának, így a biológiai érték 100-as értéke könnyen túlléphető, különösen a kombinált élelmiszerek esetében. A biológiai érték okos ételkombinációkkal jelentősen növelhető, mivel a különféle ételek aminosavai kiegészítik egymást, és a hiány kompenzálható (kiegészítő érték). Az étkezési fehérjék kombinációja fontos szerepet játszik, különösen azokban az országokban, ahol az étrend csak néhány állati ételt biztosít.
A következő táblázat egyet ad A biológiai érték áttekintése kiválasztott ételek és ételkombinációk:
| Egész tojás + burgonya (36%: 64%) | 136 |
| Tej + búzaliszt (75%: 25%) | 125 |
| Egész tojás + szója (60%: 40%) | 124 |
| Teljes tojás + tej (76%: 24%) | 119 |
| Tej + burgonya (51% + 49%) | 114. |
| Egész tojás | 100 |
| burgonya | 96 |
| marhahús | 87 |
| Tehéntej | 85 |
| szójatej | 84. |
| rizs | 82 |
| Bab | 73. |
| Kukorica | 72 |
| búza | 59 |
Táblázat: A kiválasztott élelmiszerek biológiai értéke (Biesalski et al. 2010)
A biológiai érték nem az egyetlen meghatározó tényező az élelmiszer minőségében. Egyéb meghatározó tényezők:
valamint a nemkívánatos kísérő anyagok (purin, koleszterin, peszticidek stb.) hiánya. Ebben az értelemben az ételeket mindig holisztikusan kell szemlélni.
Az élelmiszer fehérje minőségének értékelésének másik kritériuma a biológiai érték mellett a megfelelő korlátozó aminosav tartalma.