Bor; Csokoládé A legjobb párosítások - Falstaff
A csokoládé és a bor önmagában nem csak öröm - kombinációként teljesen új aromavilágok nyílnak meg. Megmagyarázzuk, melyik párosítás íze különösen jó, és mire kell figyelni a választás során.
2019. december 10
Kedvencek létrehozásához be kell jelentkeznie
Az idiómákat az jellemzi, hogy csak az első szavakat kell meghallania, és gondolkodás nélkül ki tudja egészíteni. Ilyen szabványok léteznek a finom étkezések világában is: libamáj, fehér alba szarvasgomba, nagy rombuszhal - ha automatikusan gondolunk erre a három ételre, a sauternes-re, a buggyantott tojásra és a beurre blanc-ra, akkor tudni fogjuk, mire gondolunk.
A kakaó mint fizetési eszköz
Ez és az ínyenc világ más népszerű kombinációi kissé beárnyékolják azokat a két ételeket, amelyek természetes termékeken alapulnak, és ugyanolyan jól kombinálhatók. Csokoládéról és borról, kakaóbabról és szőlőről beszélünk. Több ezer éve vannak együtt az emberekkel. A kakaófa gyümölcseit valószínűleg Kr.e. 1500 körül termesztették először a mai Mexikó területén. A maja magas kultúra a kakaóbab világszerte legnépszerűbb formájának szavát találta ki: »xocolatl« - kakaóból készült ital. A csokoládé akkor még ismeretlen volt, de a kizárólag vízzel és fűszerekkel dúsított "xocolatl" -ot a felsőbb osztály tagjai, a királyok és a főpapok számára tartották fenn. A 16. század közepének spanyol hódításáig az aztékok még a kakaóbabot is fizetőeszköznek tekintették - egy pulykaért 100 babot kellett letenni.
Mint ismeretes, a bor története még tovább nyúlik vissza. A szőlőtermesztést a mai Georgia államban már 7–8000 évvel ezelőtt gyakorolták. Mindkét luxusétel különféle ízekkel rendelkezik, amelyek felülmúlhatatlanok. A tudósok több száz különböző aromát tanúsítottak a bor és a kakaó tekintetében. Tehát van értelme mindkettőt kombinálni. Valaki lelkes ezért Oliver Rohlf a hamburgi »Schokovida« csokoládé-szakembertől. 15 éve forgalmazza a világ legfinomabb csokoládéit, és bő évtizede saját csokoládét is gyárt. "Miután elkezdte a jó csokoládét, nem mehet vissza" - mondja Rohlf. Rohlf a csokoládé édességét, állagát és kakaóját nevezi meg a kombináció meghatározó tényezőjeként.
Oliver Rohlf, a »Schokovida« csokoládéüzletből ismeri a finom kakaóbabot.
Fogyasztói kakaó és finom kakaó
A szakértők különbséget tesznek a finom kakaó és a fogyasztói kakaó között. A finom kakaó csak a teljes termelés öt százalékát teszi ki. A maradék 95 százalékot a Forastero, a szilárdabb fogyasztói kakaó alkotja. Mi a különbség? Míg a fogyasztói kakaónak csak egy fő íze van, addig a finom ízű kakaónak sok más íze van. Azok a csokoládék, mint Kevin Kugel, a dél-németországi Nufringenből játszanak ezekkel az ízekkel, és hangsúlyozhatják vagy elhalványíthatják a savasságot a gyártási folyamat során. Az ínyenc csokoládékban megtalálhatók a mandula, a kávé, a földi tónusok vagy akár a virágos hatások jegyzetei, mivel ezeket az osztrák Zotter csokoládégyártó bizonyos csokoládéiból ismerjük.
Ez köszönhető a legfontosabb finom kakaófajtáknak: a Trinitario-nak és a Criollo-nak, amelyet néha a kakaóbab királynőjének is neveznek. Latin-Amerika országaiban nőnek, különösen Venezuelában, a Karib-tengeren és Ecuadorban; A Forastero sorozatgyártású áruk különösen Elefántcsontpartról, Indonéziából és Ghánából származnak. Azok az országok, ahol a kakaó nő, általában nem csokoládé országok - a magas hőmérséklet önmagában ellene szól. A fogyasztás Közép- és Észak-Európa országaiban a legmagasabb - Németország a csúcson van, az egy főre eső fogyasztás csaknem 12 kiló, ezt követi Svájc és Észtország.
A Criollo az azték és maja fajta. Ez az egyik legfinomabb, ha nem a legfinomabb változatosság. A világ összes kakaótermelésében ez csak 0,001 százalékot tesz ki. Nem ültetvényekben nő, az Amazonas dzsungelében található meg. Fogékony a gombákra és a kártevőkre, termése alacsony. Ennek megfelelően ritkán akad egyfajta, a Criollo babból készült csokoládé. Gyakran nagyon összetett ízűek: kissé gyümölcsösek, ugyanakkor sötétek, néha enyhén fűszeresek is. A különféle kakaótípusok önmagukban saját világnak számítanak, de borral párosítva elhanyagolhatók - mivel a csokoládékészítés folyamata annyira összetett, ugyanaz a fajta nagyon más ízű lehet. Sokkal fontosabb a cukor és a kakaó aránya. Kiváló minőségű csokoládék csomagolásán található. "Alapvetően minél kevesebb kakaó, annál könnyebb a bor" - mondja Rohlf. Legalább ennyire fontos az a kérdés, hogy egy csokoládé mennyi kakaóvajat tartalmaz. Ez az arány határozza meg az olvadékot, egyszerűbb megfogalmazással: hogy a csokoládé finoman vagy keményen reped-e meg, amikor leharapja.
Ami a borok alkoholtartalmát illeti, a csokoládé rugalmas, amint azt a napi gyakorlat is megmutatta. A változatosság néhány reprezentatív példával illusztrálható a legjobban. A Petit négyeseket és a csokoládé szarvasgombákat egy pezsgős Demi-Sec-tel lehet kerekíteni, a hangulatától és a napszakától függően. Ha a szarvasgomba kókuszkrémmel vagy narancsvirággal van ellátva, akkor illatos Brachetto d'Acquival. Ha könnyű fehércsokoládé mousse-t szolgálnak fel, tökéletesítheti édes, finoman pezsgő Moscato d'Asti-val, amely jól lehűtve szintén a legelső választás csokoládéfagylalttal.
A franciák a Clairette de Die-t részesítik előnyben alternatívaként. Könnyű csokoládéhabhoz használhat félszáraz muskotályt, de a savat harmonikusan be kell építeni. A hűtött Beerenauslese itt is garanciával működik.
Ha a habot borssal, kardamommal, fenyőmaggal vagy mentával díszítik, akkor gondolhat egy lédús, érett Merlotra vagy a Napa Cabernet Sauvignonra is. Sem a nagy, érett pezsgőket, a finom Sauternes-t, sem a finom rizlinges édes borokat nem szabad csokoládéval kezelni. Ami jól esik egy sült libamájhoz, az nem tudja megmutatni finomságait egy csokoládé-domináns étellel.
Közepes intenzitású csokoládé desszerteknél a bor kíséretek választéka lényegesen nagyobb. A finoman megerősített francia Vins Doux Naturels édes és erős kombinációjával nagyszerű partner itt. Különösen a szerecsendió-család képviselői, például a Muscat de Frontignan vagy a Lunel, a Beaumes-de-Venise vagy a Rasteau sokféle csokoládé-életet keltenek életben, akárcsak a ritka portugál Moscatel de Setúbal. Az étcsokoládéhoz vörös szőlőből készült édes borok, például Grenache ajánlottak. A francia klasszikus Roussillontól származik, és Banyulsnak hívják, vagy Maury lehet.
Kicsit divaton kívül, de egy másik remek választás egy érett, madeirai Malmsey lenne. Minél több édességgel rendelkezik a csokoládé desszert, annál több erőt és maradék cukrot tartalmazhat a bor. Egy bizonyos frissesség nem árt: egy 10 éves Tawny Port klasszikus lenne, Malaga is jól működik itt. Csokoládéval dióval és mokkával kombinálva ez lehet egy Late Bottled Vintage. Az igazán sötét csokoládék fokozhatók egy lédús PX sherry-vel, valamint a Montilla-Moriles édes klasszikusaival.
Gyakorlat veri az elméletet
Ha az étcsokoládéról és a kucsérokról van szó, akkor nem a gyümölcs és az édesség játszik először hegedűt a borban; itt fűszerre és szerkezetre van szükség, amelyet kiterjesztett hordótárolással érhetünk el: a Vin Santo vagy a hosszú érlelésű Oloroso sherry a kívánt eredményhez vezethet. Minden bor lehetőségei az igazán magas kakaótartalmú csokoládéval zárulnak. Finom XO konyak vagy megfelelő érlelésű Armagnac ajánlott itt. A végső ökölszabály szerint: Mindig próbáld ki a kívánt kombinációt, mielőtt bemutatnád a vendégeidnek. A gyakorlat nem mindig ragaszkodik mindahhoz, amit az elmélet helyesnek nyilvánít.
Csokoládé, amely szótlanul hagy
Dobozban fekszik, mint egy értékes ékszer. 175 példányra korlátozódik. Szótlan marad, ha az árról van szó: a szerelmeseknek óriási 632 eurót kell letenniük az asztalra 50 gramm legdrágább csokoládéért. És légy türelmes.
Ha meg akarja vásárolni a To’ak »Art sorozatát«, akkor legfeljebb hat hét várakozási idővel kell számolnia. De függetlenül attól, hogy szerinted a To’ak csokoládé a legjobb csokoládé a világon, vagy csak egy ötletes marketingfogás - mitől olyan hihetetlenül drága?
A válasz nyilvánvaló: ez a bab. A Nacional kakaó olyan ritka és fogékony a kártevőkre, hogy csak rendkívül kis mennyiségeket takarítanak be. A To’ak csokoládé ennek a kakaónak egyetlen változatából áll, ami ennek megfelelően emeli az árat. Az ízek változatosságának a karamellától a dohányig, a karamellás és enyhén virágos jegyekig kell terjednie.
A gyártó a portbort, a Pedro Ximénez sherry-t vagy a kiváló minőségű rumot ajánlja párosításnak. A megfelelő ételek esetében a To’akot kombinálni kell az érlelt Gouda, Gruyère vagy Comté termékekkel.
Fogyasztási tippek
- Ne tárolja a csokoládét kávé vagy tea mellett - ez gyorsan idegen szagokat vesz fel. A jó gyártók a csokoládéjukat műanyaggal takarják be, hogy biztonságban lehessenek, ami jobban védi a szagokat, mint az alumínium fólia.
- A csokoládé szobahőmérsékletű legyen. Az aromáknak csak akkor van lehetőségük a teljes fejlődésre.
- A frissen nyitott rudakon néha előforduló fehér foltok nem minőségi hibák. Ez a kristályos zsír vándorol a kakaóvajból a felszínre.
- A lassúság felfedezése: amikor eszel egy darabot, szánjon rá időt. Ha leharapja és megrágja, akkor nem profitál a csokoládéból. Ehelyett hagyja, hogy a csokoládé lassan elolvadjon a szájában.
- Vigyázni kell a kadmiummal: különösen a magas kakaótartalmú étcsokoládék tartalmazzák a mérgező nehézfém kadmiumot. A kakaó növények ugyanis elnyelik a természetben előforduló kadmiumot. Ezért nem szabad hetente egynél többet bevenni, hogy ne tegye ki magát fokozott kockázatnak.
Alapszabályok a kombinációhoz
Az alábbi hasznos szabályok betartása a csokoládé és a bor kölcsönhatását sikeressé teszi.
Alapszabály 1
A csokoládé, bármi legyen is, mindig intenzív, erős aromás ügy. Ezért soha ne próbáljon finom bort elhelyezni. Minél játékosabb és finomabb a bor, annál kevésbé tud állni a csokoládé mellett.
Alapszabály 2
Minél erősebb a csokoládé íze (vagyis minél magasabb a kakaótartalma), annál magasabb a bor alkoholszintje.
Alapszabály 3
A száraz fehérborok nem passzolnak a csokoládéhoz, főleg a magasabb savtartalmúak nem.
Alapszabály 4
Másrészről, az erőteljes, csípős, száraz vörösborok, mint például a Merlot, a Syrah vagy az új barrique-től eltérő pörkölt aromák, meglepően pozitív eredményeket hozhatnak.
Alapszabály 5
Az édességgel is túlzásba eshet. Azok a borok, amelyekben a maradék cukor több száz gramm/liter - például a Trockenbeerenauslese - nagyon gyorsan túl jó dolog a csokoládéval.
Esemény tipp: Édes délután ›Mutperlen számára
Rögtön az új év elején a berlini Jens Pietzonka és Matthias Dathan sommeliers, valamint Sarah Gierig csokoládé sommelier meghívja Önt egy »Édes délutánra› Mutperlen ‹« -ra. A "Mutperlen" a Német Gyermekrák Alapítvány által kezdeményezett akció, amelynek célja, hogy a rákos gyermekek ne veszítsék el a bátorságukat és feladják.
2020. január 4-én 16 és 20 óra között a két sommelier a prümi kabinettől a Saxon Beerenausleseig különféle maradék édes borokat nyit meg pincéiből. Sarah Gierig öt kis, édes tanfolyamot is készít. A 60 eurós belépési ár fele (minden étellel, borral, kávéval és vízzel együtt) a drezdai egyetemi kórház „Mutperlen” projektjébe kerül. Alkoholmentes italok és csokoládé-kút ingyenesen állnak a gyermekek rendelkezésére.