Borászati borismeretek kezdőknek
Az erjesztett szőlőlé széles körű ismerete teljes tanfolyamokat tölt ki. A bor iránt érdeklődő ínyenceknek nem kell azonnal jelentkezniük a szőlőtermesztésre és a borászatra. Először is ismerkedjen meg a borászat alapjaival. Megtanulja a legfontosabb pontokat ebben a kis bor útmutatóban.
Szeretsz inni egy pohár bort, de valójában nem sokat tudsz róla - például arról, hogy hogyan készül a bor, milyen típusúak, és hogy a fehér vagy a vörös bor jobban passzol-e a halakhoz? Akkor jó helyre került - és a következő alkalomkor bennfentes tudással ragyoghat!
Növekvő területek
A leghíresebb szőlőtermő régiók Franciaország és Olaszország. A talaj jellege és az éghajlati viszonyok szempontjából jó keretfeltételek vannak. Nem hiába ismertek olyan borvidékek, mint például Burgundia vagy Toszkána, jó borukról. Eközben Spanyolország, Németország, Ausztria, Svájc és Portugália is kínál néhány finom bort. A tengerentúli borok, például Ausztráliából, Új-Zélandról, Chiléből, Argentínából, Dél-Afrikából és az Egyesült Államokból származó borok egyre népszerűbbek.
Egyébként: Németországban összesen 13 szőlőtermő régió van, amelyek lenyűgöző 102 000 hektár területtel rendelkeznek. Területileg a legnagyobb termőterületek Rheinhessen és a Pfalz.
Borfajták
Alapvetően a bor öt nagy kategóriába sorolható:
fehérbor
A legismertebb fehérborszőlő a következők: Pinot Grigio (más néven Pinot Gris), Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chablis, Pinot Blanc (más néven Pinot Blanc), rizling, Silvaner, Müller-Thurgau (vagy Rivaner), Grüner Veltiner és Muskateller
vörösbor
Közös vörösborszőlő: Pinot Noir (vagy Pinot Noir), Cabernet Sauvignon, Merlot, Primitivo (Zinfandel), Syrah vagy Shiraz, Cabernet Franc, Chianti, Tempranillo, Montepulciano és Zweigelt
Rozé bor
Ez egy vörös szőlőből készült bor, amelyet a fehérboros szőlőhöz hasonló módon dolgoznak fel. Ez létrehozza a tipikus rózsaszín színt.
Pezsgőbor
Szén-dioxidot tartalmazó borokra, például pezsgőre, pezsgőre, crémantra, cava-ra és habzóborra vonatkozó gyűjtő kifejezés. A pezsgő borból egy második erjedés során készül. Az alacsony habzó borokat habzóboroknak nevezik.
Bennfentes tudás: A pezsgő olyan pezsgő, amelyet csak a franciaországi Champagne borvidéken lehet előállítani. A kifejezést a védjegyjog védi, előállítása szigorú előírások szerint történik.
Desszertbor
Ebbe a kategóriába tartoznak az erős maradék édességű, testes borok (ezért édes boroknak is nevezik őket), például késői szüret vagy jégbor.
Vannak olyan borok is, amelyek "Cuvée" címkével vannak ellátva. Ez különböző szőlőfajták, helyszínek vagy évjáratok keverékét jelenti. A különféle borok szándékos kombinációjának egyesítenie kell pozitív tulajdonságait.
Gyártás
Fehér borokat és vörösborokat ugyanazokkal a lépésekkel lehet előállítani. Az egyetlen különbség a sorrendben van: a vörösbor előállításánál a szőlőt csak erjedés után préselik (hogy eltávolítsák a színt a szőlő héjáról), a fehérbor előállítása előtt ezt. Készíthet fehérbort vörös szőlőfajtákból is, mert a vörös szőlő belseje és lé mindig fehér.
Munka lépései a vörösbor előállításában:
Destemming: más néven destemming vagy destemming, a bogyók elválasztására utal a szőlő szerkezetétől
Csipkedés: Csipkedéskor a bogyókat összetörik. A zúzott szőlő alkotja a cefrét. A folyamat célja az aromák felszabadítása a gyümölcs belsejéből.
Cefreerjesztés: Vörösborral az egész cefrét élesztő hozzáadásával erjesztik. A kapott alkohol feloldja a színezéket a bőrről, és a bor vörös színt kap.
Kénezés (opcionális): A kénesítés megakadályozza a bor későbbi oxidációját, és tartósítószerként működik. A borászok megpróbálják a lehető legkevesebbet tartani a kén hozzáadását. A borcímkén fel kell tüntetni egy kiegészítést.
Préselés: a cefre sajtolása a szőlőmaradványok levétől való leválasztására
Rackelés: az elhalt és lerakódott élesztő eltávolítása
Érlelés: Az érlelés fahordókban vagy tartályokban történik.
Tárolás: A fiatal bort általában fahordókban tárolják, amíg meg nem iható. Tárolás után a bort palackozzák.
Préselés: a cefre kinyomása a szőlőmaradványok levétől való leválasztása és a lé/must erjesztése érdekében.
Must erjesztés: a borász élesztőt ad a musthoz, hogy elindítsa az erjedési folyamatot. Ez átalakítja a cukrot alkoholgá.
Barrique bor
Leírja azokat a borokat, amelyeket tölgyfahordóban tároltak. Ezeket erős íz jellemzi, és általában "nehezebb", mint más vörös- és fehérborok. Ez a fajta tárolás csak a közepes árkategóriájú borok esetében érdemes.
Rozé bor
A vörösborhoz hasonlóan kék vagy vörös szőlőfajtákból készül. A gyártási folyamat azonban hasonló a fehérboréhoz. A bogyókat tehát nem hagyják a cefrén, vagy csak néhány órán át. Amint a szőlő elegendő színt ad, a szőlőt megnyomják.
Új bor
Alapvetően a szőlőmusttól a szinte teljesen erjesztett fiatalborig minden közbenső szakaszt újbornak nevezünk. Országtól függően ez ismert például Ausztriában Federweißer, Federroter vagy Sturm néven is.
Ezt árulja el a kedvenc ital a karakterről
Bor minősége
A bor minőségét befolyásolja eredete, a szőlőfajta, a szőlő minősége és aratása, valamint a termés és az érettség.
Természetesen létezik olyan jogrendszer is, amely az eredettel kapcsolatos rendszerre támaszkodik. Az egyes országok maguk döntenek az EU-irányelvek konkrét követelményeiről és terminológiájáról, és az EU-irányelvek szerint különbséget tesznek a következők között:
Borok származási jelzés nélkül
Borok oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel: például olyan borok, amelyeket Olaszországban IGT-vel (IndicazioneGeografica; Tipica), Franciaországban Vin de Pays vagy Németországban vidéki borként jelölnek.
Védett eredetmegjelöléssel ellátott borok: például francia borok esetében AOP vagy olasz borok esetében DOP a termőterület neve előtt
Németországban négy minőségi szint van:
Minőségi bor bizonyos termőhelyekről (Q.b.A.)
Minőségi bor predikátummal (QmP), például Kabinett vagy Spätlese
Melyik bor melyik ételhez passzol?
Alapvetően meg kell győződnie arról, hogy a bor teste megegyezik-e az étel tartalmával, és fordítva. A "nehéz" borok erős és testes, viszonylag magas alkoholtartalmúak. A kevés alkoholt és kevés kivonatot tartalmazó borokat, például tanninokat, cukrot vagy ásványi anyagokat "könnyűnek" nevezik. A gazdag borok jól passzolnak olyan gazdag ételekhez, mint a vad- és marhahús vagy a fűszeres érlelt sajt. A könnyű borok jól passzolnak az olyan könnyű ételekhez, mint a baromfi, a hal és a tészta, valamint az enyhe sajtok. A nemes édes borok, például a jégbor vagy a Beerenauslese alkalmasak a desszert kíséretére.
Borszolgáltatás: ivási hőmérséklet és borospohár
A legtöbb vörösbor ideális ivási hőmérséklete 17-18 fok körül alakul. Fiatal vagy világos vörösborokkal még kevésbé. A fehérbort ideális esetben hűvösen, tíz fok körül szolgálják fel. A Rosé akkor is a legjobb ízű, ha hűvös van 12–14 fokon.
A megfelelő pohár az adott borhoz is szerepet játszik. A vörösboros poharak hagymás alakúak és nagy nyílásúak. Ez megnöveli az öntött bor felületét, és jobban fejlődhet az aromája. A fehérborokat ritkán kell szellőztetni, ezért a fehérboros poharak kisebbek és csak kissé hagymásak. A szár biztosítja, hogy az ivás hőmérséklete ne változzon a saját keze melege miatt. Ezért nem borospoharat érdemes a pohárnál fogni, hanem mindig a száránál fogva.
Régebbi vörösboroknál a tárolás során létrejöhet egy zavaró üledék, más néven "depó", és a fogkő, a borkősav rosszul oldódó sóinak keveréke. A bort elkülönítve ezektől az ínyencek hagymás kancsóba öntik. Ezt a folyamatot dekantálásnak nevezik. A fiatalabb vörös- és fehérborokat nem kell dekantálni, mivel semmi nem rakódik le az üveg aljára.