Borjú - élelmiszerbolt kiskereskedelem
A borjúhús a marhahús néhány héttől hónapig tartó húsa. Németországban a borjak többségét 22 hetes korban vágják le, és akkor körülbelül 150 kilogrammot nyomnak. Az uniós előírások szerint a borjú levágásakor legfeljebb nyolc hónapos lehet, különben a fiatal szarvasmarha kategóriába tartozik.
Hízlalás és hússzín
Évente körülbelül 800 000 tonna borjúhús termelődik az EU-ban. Franciaország és Olaszország a legfontosabb gyártók, valamint a legnagyobb fogyasztói országok közé tartozik. A borjú színe az állatok korától, tartásától és etetésétől függően változik. A legeltetés és a sok zöld takarmány meglehetősen vöröses színt eredményez. Hízlalva a hús világosabb marad. A hús szinte fehér színűvé válik, alacsony vastartalommal. Ennek az ínyencek körében különösen népszerű borjúhús előállításának szigorú ellenőrzése van az állatjóléti követelmények teljesítése érdekében. A tejborjú a borjak húsa, amelyek főleg tejjel híznak, amely különösen gyengéd és sovány.
A borjú érése
A szarvasmarhákkal ellentétben a borjú izmai még nem teljesen fejlettek, és a kötőszövet még mindig puha. Ezért a borjúhúsnak csak két-három napra van szüksége az éréshez.
A borjak etetése
A marhahússal ellentétben a borjúhús finomabb szerkezetű és enyhébb ízű. Ez is sok fehérjét tartalmaz, de kevés zsírt és könnyen emészthető. Ezért használják a borjúhúst a diétás élelmiszerekben.
Borjúhús darabjai
A nyak, más néven nyak vagy fej, zsíros és nagyon lédús. Ez az olcsó borjúhús nagyon alkalmas pörkölésre és párolásra. A borjú melle viszonylag lapos és könnyen kitölthető. A mell hegye viszont nagyon húsos, és különösen tekercses sültként használják.
A borjú vállát íjnak is nevezik. Több darabból áll, vastag íjjal, lapátdarabbal, lapátfedéllel és hamis filével. Ezt a borjúhúst ragu főzésére, valamint sütőben párolásra és pörkölésre használják.
A borjúcsülök nagyon erős ízű, levesek és pörköltek főzésére szolgál. A borjúcsülök szeletei kiválóan alkalmasak grillezésre és pörkölésre is. A borjú elülső hátulja gyengéd és lédús, karaj darabnak is nevezik. Ezt a meglehetősen drága húst, csont nélkül vagy kicsontozva, főleg egész karaj párolásához vagy egyedi karaj pörköléséhez használják.
A borjú felhasználása
A borjú vese sültje, amely a zsírba ágyazott veséket tartalmazza, szintén a nagyon drága hátsó hátsó részből származik. Lazítva, hengerelve és megkötözve gyakran használják sütőben pároláshoz és pörköléshez. A filé a legfinomabb, legfinomabb borjúdarab, csontok nélkül értékesítik, és gyakran medalionokra vágják. Ez a borjúhús ideális serpenyősütéshez is. A soványítás az enyhén morzsás hasi darabra utal, amely zsírral van átitatva és tekercspörköltként is kapható.
A felső héj és a csípő gyengéd, zsírmentes izomhúsból készül, és alkalmas párolásra és pörkölésre. A farokgörgő az alsó héjhoz (frikandeau) is tartozik, amelynek durvább szálszerkezete van. A dióféléként ismert borjúhúst levágják a lábáról, nagyon gyengéd és sovány, grillezésre, sütésre vagy szeletként használják.