Borjú tüdő - Élelmiszeripari ismeretek
Az állat testének olyan részeit, amelyek a mellkas, a gyomor és a fej üregében fekszenek, belsőnek nevezzük. Ide tartoznak a tüdő, a máj, a szív, a lép, a vesék, a gyomor, a csontvelő és a fej részei. Kivétel nélkül minden belsőség tartalmaz sok A-vitamint. Túl gyakran azonban nem szabad, hogy szerepeljen az étlapon, mert nagyobb mértékben vannak megterhelve nehézfémekkel, mint izomhússal.
A receptek elkészítése borjú tüdővel
A császár idején születtek szükségszerű ízletes ételek, például a Wiener Beuschl vagy a borjú-tüdőszeletek receptjei. A Beuschl a tüdő, a hozzájuk kapcsolódó izmokkal és a szívvel, a szív és a tüdő gyökerekkel és gyógynövényekkel van megfőzve.
Ha kihűltek, vágjuk csíkokra, és krémes szószban melegítsük fel. Az elkészítés rendkívül munkaigényes, és a főzési idő nagyon hosszú. De az erőfeszítés megéri, mert az ínyencek finomságként értékelik az ételt. Ma ezeket az ételeket kihalás fenyegeti, mégis fontos kulturális értékek. Mint már említettük, a Beuschl olyan csemege, amelyet a császár idejében állítottak össze. Abban az időben, amikor alig volt hús és kevés hozzávaló, és a szakácsoknak valóban mindent ehetővé kellett tenniük az állaton. Ezt a hagyományos ételt azonban ma már nem nagyon értékelik.
Receptek borjú tüdővel ebben a korban
A jól előkészített borjútüdő kiadós étel, amelyet nagyobb valószínűséggel élveznek ősszel és télen, mint a forró nyári napokon. Ma azonban már nem sok szakács maradt, aki megtanulta, hogyan kell ezeket a finomságokat elkészíteni a semmiből. De nemcsak a csökkenő kereslet és a nagy terhelés teszi érdemtelenné sok szakács számára a borjútüdő elkészítését, hanem a rendelkezésre állás hiánya is.
Tippek a borjú tüdő kezelésére
Mivel az olyan belsőségek, mint a borjúhús tüdeje, magas víztartalmúak, ezért könnyen romlandók is. Természetesen csak friss belsőségeket kell vásárolnia és a lehető leggyorsabban elkészítenie. Az, hogy a belsőségek, például a borjú tüdeje friss-e, látható a fényes, kissé nedves felületen. Ha színváltozásokat vagy akár kellemetlen szagot észlel a borjú tüdején, akkor biztosan nem szabad megvásárolnia őket. Ez a frissesség hiányának összetéveszthetetlen jele, lehet, hogy az áruk addigra már elrontottak. Ha a borjú tüdő nem készül el azonnal, akkor azt feltétlenül a hűtőszekrény leghidegebb helyére kell tenni. Legfrissebb frissességét akkor tartja, ha nulla fok körül tartják. A borjú tüdejét nem kell olyan folyadékban (tejben) tárolni, mint a máj és a vesék.
Az elkészítésre kész borjú tüdő lefagyasztható is. Csak rövid, körülbelül egy hónapos időszak alatt. A borjú tüdejének minősége azonban gyakran megfagy. Az aroma elveszhet, és a borjú tüdő fagyasztva is elveszíti gyengédségét. A borjú tüdeje azonban a májhoz hasonlóan nem válik keserűvé fagyva. A borjú tüdeje sokféleképpen használható. Leginkább regionális specialitásokról van szó, gyakran a borjú tüdőjét főtt kolbásszá is feldolgozzák.