Borodinsky kenyér - BmF - Barátokkal sütés

Az eredeti recept
Ez egy háború előtti orosz kenyér recept, amely 1939 óta létezik. Az itt megvalósított receptet egy 1940-es könyvben tették közzé. Amikor Olga megmutatta ezt a kenyeret a csoportunknak, teljesen kíváncsi voltam! Olyan izgalmas volt az egész. De rögtön láttam is, hogy az erőfeszítés nagyobb lesz, ugyanakkor éreztem azt is, hogy megéri. És így volt! Itt szeretném megosztani veletek ezt az élményt.

Olga bejegyzése után csak néhány percig gondolkodtam rajta:-), mert a „Borodinsky-láz” elfogott. Akkor jól esett, hogy szabadnapom volt, és elgondolkodva elkezdtem a kovászot és a húslevest.

Teljes kiőrlésű kovász

40g rozskancsó
80g teljes kiőrlésű rozsliszt
55g víz

Keverje össze a kovász összetevőit, és hagyja érni 5 órán át 30-31 ° C-on. És mivel ez még nem volt nehéz, azonnal eldöntöttem a legfontosabbat ebben a kenyérben, ami ...

Reggeli

Végül ez volt a lehetőség, hogy nagyobb arányban kipróbálhassuk Bruckmayer Veronika molnárunk sütő malátáját (nehogy félreértés merüljön fel, a malátát mi magunk vásároltuk meg és fizettük meg:-)). Nagyon izgatott ez a remek szín és a felém áramló sült aromák. A sült árpamaláta ezeket a nagyszerű barna árnyalatokat adta a húslevesnek, amelyek aztán fokozódtak a kész kenyérben. A gyártás során ezeket a karamellás jegyzeteket a cukrozással adták hozzá. De ez most túl messzire megy, kezdem a produkcióval ... 🙂

84g teljes kiőrlésű rozsliszt
35g pörkölt rozsmaláta (erjesztett) sötét (árpamaláta)
230 g forrásban lévő víz

Az összes hozzávalót alaposan összekeverjük, forrázott vízzel leforrázzuk és keverjük. Hagyja 65 ° C körüli hőmérsékletre hűlni. Ezután cukrozzuk 2 órán át 65 ° C-on. Ehhez 2 órán át 65 ° C-os sütőben sütöttem. 1. tipp: mindig figyelje a hőmérsékletet. Ezután hagyjuk lehűlni 30-35 ° C-ra. 2. tipp: szeretem megkóstolni, meg kell kapnia ezt az édes karamellás aromát (nekem nem azonnal jött be, de kóstoláskor az utóízben/befejezésben mutatkozott meg). Amikor mindez készen áll, a sör készen áll a lehűlésre.

Most az előkészületek befejeződtek, és folytatódik a ...

Előtészta/autolízis tészta

175g teljes kiőrlésű kovász
349g készlet
140g víz
180g teljes kiőrlésű rozsliszt

Keverjük össze, és hagyjuk érni 28-30 ° C-on körülbelül 2,5-3 órán át.

Fő tészta

Előtészta/autolízis tészta
186g teljes kiőrlésű rozsliszt
105g 1050 típusú búzaliszt
7g só
42 g cukor, például nyers nádcukor
28g répaszirup
3-4g őrölt koriander
45g víz (a víz növelhető, ha tepsiben akarjuk sütni a kenyeret, én így hagytam, hogy először az eredetit teszteljem)

Az összes hozzávalót jól összekeverjük. Gyúrjuk legalább 30 percig.
Hagyja érlelni 45-60 percig 28-29.

Alakítsa meg és tegye a tepsibe

Helyezze a tésztát vízzel megnedvesített felületre, és formáljon hosszúkás cipót (tegye a főző kosárba) vagy tegye a tésztát egy formába, és nedves kézzel simítsa meg a felületet.

3. tipp: Durva lövéssel megszórtam a felületet, mert optikailag mindig tetszik. Az eredetiben nincs.

Darab megfőtt

30–60 percig érleljük 28–29 ° C-on.

sütni

Előmelegítse a sütőt megfelelő időben.

A sütőbe forgatás előtt megkenje a kenyeret lisztkeverékkel (keverjen össze 20 g búzalisztet 50–60 g vízzel).

250 ° C-on 10-15 percig sütjük gőzzel. Hagyjuk 200 ° C-ra esni, és további 45-55 percig sütjük. Sütés után azonnal kenje meg a kenyeret főtt keményítővel, hogy a cipó ragyogjon. A főtt keményítőhöz 1 teáskanál burgonyakeményítőt és 1 csésze vizet forralunk fel.

Hagyja kihűlni és élvezze.

Ítéletem: A család és én szuper lelkesek vagyunk, a kenyeret újra meg lehet sütni, azt mondták nekem:-). Eltűnt a kezdeti aggályom, hogy túl aranyos lehet.

hálaadás

köszönöm Olga még egyszer, főleg az ötlet, a fordítás és az Ön jóváhagyása kapcsán, miszerint megengedték, hogy itt fordításomat használjam alapul ❤️ .