Bors - biológia
Zöld, fehér és fekete bors
A igazi bors, Borsbokor, fekete bors vagy rövid bors (Piper nigrum) a borsfélék (Piperaceae) egy faja. Gyümölcseik olyan fűszert biztosítanak, amelynek forró íze van a bennük lévő alkaloid piperinnek köszönhetően.
leírás
A bors növény évelő, fás mászó növény, amely fákon nő fel, és tíz méter körüli magasságot is elérhet. A kultúrában a növényt általában 3-4 méter magasságban tartják. A kicsi, nem feltűnő virágok kb. 10 centiméter hosszú tüskékben vannak, 50–150 virággal, amelyek többsége (legfeljebb 90 százalék) termesztett paprikában hermafroditikus, a vad fajtákkal ellentétben.
A megtermékenyítés után az érett gyümölcsök (csonthéjasok) általában 8–9 hónap alatt fejlődnek ki. A paprikát paprikanövényből évente kétszer lehet betakarítani; a növények 30 évig produktívak maradnak.
terjesztés
Ennek a növénynek az eredeti otthona India, nevezetesen a Malabar-part. Az indiai kultúra Délkelet-Ázsiában való elterjedése során a paprika termesztése körülbelül 1000 évvel ezelőtt eljutott a mai Indonézia és Malajzia területére.
A legnagyobb borstermesztő országok: Vietnam, Indonézia, India, Brazília és Malajzia. Világszerte körülbelül 200 000 tonna borsot termelnek évente, bár erős az éves ingadozás. A teljes éves borstermelés értékét 300-600 millió dollárra becsülik.
Kivonás
Zöldpaprika éretlen, korán betakarított gyümölcsökből nyerik. Abban különbözik a fekete paprikától, hogy vagy frissen sós vízbe helyezik, vagy gyorsan és magas hőmérsékleten szárítják, vagy fagyasztva szárítják. Ezért megőrzi az eredeti zöld színt. A friss zöldpaprika ma már széles körben elérhető légi áruszállítással.
Fekete bors szintén készen áll az éretlen (zöld) és az érett (sárga-narancssárga) gyümölcsök előtt, amelyek a szárítás során ráncossá és feketévé váltak Piper nigrum nyerte.
fehér bors teljesen érett bors a héjából. Előállításához az érett pirospaprikás bogyókat folyó vízben áztatják körülbelül nyolc-tizennégy napig, így a héja a rothadás miatt leválik. Ezután mechanikusan hámozzák, szárítják és részben fehérítik a napot. A meglehetősen hosszú áztatási folyamat, gyakran a szennyezett folyókban, lerövidíthető pektinázokkal történő kezeléssel. [1] [2]
pirospaprika teljesen érett, hámozatlan borsgyümölcsökből áll, és általában sós vagy savanyú lapokba teszik, hasonlóan a zöldpaprikához. A zöldpaprikához képest a pácolt pirospaprika ritkán kapható. Még ritkább, ha valódi pirospaprikát találunk szárított formában.
összetevők
A fekete bors, mint gyógynövény
A teljesen megtermett, de még mindig zöld, hámozatlan, szárított gyümölcsöket gyógyszerként használják. Forrásban lévő vízzel történő kezelés után a hőben megszáradnak, és közben sötétednek.
Hatóanyagok: Forró ízű savamidok, különösen piperin; illóolaj mésszel, szabineninnel, kariofillénnel és szafrollal is.
Alkalmazás: A bors csípős, égő íze a hő- és fájdalom-receptorok gerjesztéséből származik. Visszaverődésként megnő a nyál és a gyomornedv, valamint az emésztőenzimek. A borsnak tehát étvágygerjesztő és emésztő hatása van, amelyet ritkán alkalmaznak gyógyszerekben, kivéve Európában a tonikokat.
Manapság a bors főként fűszerként fontos, és valójában ez a legszélesebb körben használt fűszer a világon.
sztori
A múltban a paprikát szárazföldön kellett szállítania India délnyugati részének akkori egyetlen fontos termőterületéről Európába. Tartóssága és élessége miatt ideális távolsági kereskedelem. A bors az ókorban is uralta az Ázsia és Európa közötti fűszerkereskedelmet. Lakókocsikkal szállították a Földközi-tengerre. A bors értékes árucikk volt, és időnként felülmúlta az arany. Azokat a kereskedőket, akik vagyonukkal többek között a borssal tartoztak, paprikás zsákoknak nevezték. A középkorban a törökök és az arabok, később Velence volt az Indiával való fűszerkereskedelem monopóliuma, és féltékenyen vigyázott rá. Az értékes fűszerek voltak az egyik oka annak, hogy Marco Polo megpróbálta elindítani saját európai lakókocsi-műveletét Ázsiába, Christopher Columbus és más tengerészek pedig tengeri utat kerestek Indiába. 1498-ban Vasco da Gamának először sikerült tengeri úton Indiából Európába szállítania egy rakomány borsot. A bors luxuscikk volt, de jelentőségét elsősorban annak köszönhette, hogy hosszú ideig élelmiszerek tartósítására használták. Ezenkívül orvoslásnak is tekintették.
A magas és a késő középkor között a paprikát Délkelet-Ázsiában is termesztették - kezdetben Thaiföldön, később főleg Indonéziában ("Fűszer-szigetek"). Innentől kezdve azonban elsősorban a kínai és a helyi piacokat szolgálták fel. Csak a 17. században érkezett onnan a bors jelentős mennyiségben Európába. A délkelet-ázsiai fűszerkereskedelem szerepet játszott különféle fegyveres konfliktusokban, különösen Hollandia és más európai tengeri nagyhatalmak között.
Amerika felfedezése után azonban a paprika elvesztette jelentőségének egy részét, különösen Ázsiában, amikor az onnan származó chili (forró paprika) kiszorította a legfontosabb forró fűszer szerepéből sok ázsiai konyhában.
A mondattal - Menjen (de) oda, ahol a bors nő! ha azt kívánja valakinek, akivel nem tud kijönni, költözzön el egy nagyon távoli területre, hogy belátható időn belül ne láthassa újra. [3]
Származási címletek
A borsot néha ilyennek nevezik Borneo Pepper [4], Sarawak bors vagy Lampong bors a kereskedelemben. Ezek eredetmegjelölések, amelyek fokozatos ízbeli különbségeket jeleznek, de reklámozásra is használják. Borneo Pepper és Sarawak bors a kelet-malajziai Sarawak állam Borneo északnyugati részén található eredetét jelzi. Lampong bors Indonézia része Szumátra szigetéről származik.
Borsszerű fűszerek
Megér az ún hosszú bors szárított, éretlen barkáiból kereskednek Piper longum egy másik faj a paprika nemzetségből (Dudás). A német bors szó az indiai szóból származik erre a hosszú borsra: Pippali.
Voatsiperifery paprika (Piper borbonense) egy madagaszkári paprika, amely ritkán kapható a szaküzletekben és erősen aromás ízű. Sötétbarna színe és az ovális bogyók jellegzetes szárszemlélete jellemzi. Mivel vad gyűjteményekből származik, és a hegymászó növény csak 10-20 méteres magasságból hoz gyümölcsöt, az éves termés nagyon kicsi és ára nagyon magas.
A szintén kapcsolódó Cubeb paprika csak az észak-afrikai konyhában játszik szerepet, de a 15. és 16. században Európában meglehetősen népszerű volt.
rózsaszínű paprika (Schinus terebinthifolius, szintén Brazil bors vagy Rózsaszín bogyó nem kapcsolódik a fekete borshoz, de optikai okokból gyakran hozzáadják a fehér, fekete és zöld paprikához a borsimalomban.
Szecsuáni bors (Zanthoxylum piperitum) szintén nem kapcsolódik a fekete borshoz. Főleg az ázsiai konyhában és az orvostudományban használják.
Néhány más fűszer tartalmazza a szót -bors például a név részeként Szegfűszeg paprika (Szegfűbors) és Cayenne-i bors, amely őrölt chili paprikából áll.
Az angol nyelvterületen valódi bors és paprika - forró és nem forró fajták - szerepelnek benne Bors kijelölt. Általában a "zöldpaprikáról" (zöldpaprika) vagy a "pirospaprikáról" (pirospaprika, latin capsicum) beszélünk, mindkettőt "kaliforniai paprikának" is nevezik. A "fekete bors" azonban valójában azt jelenti, hogy "fekete bors".
A második világháború idejéből származó borspótló kiállítás látható a Fűszermúzeumban (Hamburg). Ehhez 50 kg zabhéjalisztet, 50 kg vegyes kapros szalmát, 40 kg paprikás gyümölcsszár port és 1/2 kg zellerolajat összekevertünk.