Bottarga spagetti; Recept szardíniai „tengeri parmezán” kaviárral; TAVASZIK A TÓ
A Bottarga hosszú távú szardíniai csemege, nagy múltra és hagyományra visszatekintve. Egy kis fokhagymával, olívaolajjal és chilivel együtt a „Spaghetti alla Bottarga” egy egyszerű és gyors recept, amely csak néhány alapanyagból áll.
Mi az a bottarga?
Bottarga, a "szardíniai kaviár" sózott hal ikra. Bottarga többnyire a márnából (di muggine), ritkábban a tonhalból (di tonno) származik. Mint gyakran előfordul, ezek az ősi ételek a sikeres tartósításról szólnak. A föníciaiak, akik szintén jó tengerészek voltak, a kereszténység előtti időkben Szardíniába importálták a technológiát.
A bottarga szó az arab "butārikh" szóból származik, sózott hal tojást jelent. A Cagliari környéki települések a hagyományos termelési helyek voltak és vannak. A partvidék sekély vizű területein a márnákat kifinomult halcsapdarendszerekkel fogták.
Hol vásárolhatok bottarga-t?
Szardínián kívül a bottarga a legjobb online. Néhány online üzlet szakosodott Szardínia területén, amelyek mindegyike könnyen megtalálható. Nálam van a bottarga Tiposarda felfedezték. Az üzemeltető valóban ismeri az utat, jó tippeket ad, telefonon is. Sok tipusú recept található Szardíniából frissen a Tiposarda blogon.
Blogger átláthatóság: Tiposarda rendelkezésére bocsátotta a bottarga-t, hogy kipróbálhassam. köszönöm az ihletet.
Hogyan készül a szardíniai kaviár?
A hal ikráján kívül csak a sok szél, nap és só kellett a termeléshez. Ez utóbbi még mindig bőséges a szardínia. A Bottarga pusztán természetes termék. Az ívási időszakban a kifogott nőstény halakról eltávolítják a petesejtet és az ép membránt.
A bottarga megőrzése érdekében a halikót előbb megsózzuk, majd néhány napig fatáblák közé ékeljük és napsütésben szárítjuk. Ezután az egész ikrát néhány hónapra egy légies helyen felakasztják. Minél tovább szárad (vagy hívják?) Bottarga, annál sötétebb és keményebb lesz a rozszsák. Az íze is intenzívebb.
Különbséget tesznek a borostyánszínű, enyhe „baffe” és a bottarga fűszeres „ambra” között. A Bottarga „di tonno” íze még intenzívebb legyen. Még nem próbáltam ki ezt a ritkaságot. Kezdetnek kipróbáltam az enyhe bottarga-t.
A 100% -ban természetes tartósítási módszernek köszönhetően a Bottarga hosszú ideig tárolható. Ellátásként szolgált a tengerész föníciaiak, majd később a szardíniai halászok számára. A Bottarga fehérjében és zsírban gazdag, régen "szegény emberek" ételként ismerték. Bottarga megolvad a nyelvén, és ma már globálisan értékelt csemege. Tökéletes a konyhámhoz.
Haszontalan tudás: A Bottarga Japánban is népszerű. Ott "Karasumi" -nak hívják. Görögországban "Avgotaracho", Franciaországban "poutargue". Még a Lofotenben is enyhén füstölt egész tőkehal ikrát kanállal tejföllel. Valójában nem mindig kell tokhal kaviárnak lennie.
Apropó: Kétséges, hogy a kagylót és a tonhalat még mindig nagy számban fogják-e Szardínián. A csomagolás szerint az én Bottarga-m az FOA 34 halászati területről származik, Atlanti-óceán keleti részéről (Marokkó, Nyugat-Afrika). Sajnos a Földközi-tengert elég üresen halászták. A gyártást és a finomítást továbbra is a szardíniai Cagliariban végzik.
„Spaghetti alla bottarga” összetevőket
Jelenleg mindenhol felbukkannak a három, öt vagy hét összetevőt tartalmazó receptek. A Spagetti alla Bottarga ebbe a kategóriába tartozik. Csak tészta, bottarga, fokhagyma és olívaolaj kell hozzá. A vizet, a borsot és a sót nem tartalmazza.
Választható és megjelenés: chili, citrom és lapos petrezselyem. A chili esetében a recept az „aglio et olio” -ra emlékeztet. Csak halasabb és kevésbé fűszeres íze van.
A "alla Bottarga" két adagjának összetevői:
- A Bottarga di muggine 1 fele (kb. 35 gramm)
- 150g - 200g spagetti vagy bavette, linguine
- 1-2 friss fokhagymagerezd
- 2 evőkanál jó olívaolaj
- Néhány lapos petrezselyem
- egy organikus citrom
- Kis darab enyhébb chili (frissen vagy szárítva)
- Csipetnyi tengeri só
- Fekete bors a malomból
Hogyan készítsd el itt:
A fokhagymagerezdeket meghámozzuk, durván összetörjük vagy apróra vágjuk. Mossa és dörzsölje meg a citromot. A petrezselymet pengesse és aprítsa fel. Ha szereted a meleget, apróra vághatsz egy darab chilit (frissen vagy szárítva).
Forraljuk fel a vizet egy kellően nagy lábosban. Só takarékosan. (Bottarga már elég sós) A spagettit nagyon "al dente" főzzük a szénsavas vízben. (-2 perc a csomag szerint)
Egy serpenyőben pirítsuk meg a fokhagymát és a chilit olívaolajon enyhe tűzön. A fokhagyma nem válhat barnává. Ha szükséges, húzza le az edényt a tűzről.
Az olívaolaj és a fokhagyma keveréket jól forrázzuk le a forrásban lévő tészta vízzel és borssal.
Öntse az „al dente” tésztát egy szitába (spóroljon meg egy kevés tészta vizet), vagy emelje fel fogóval közvetlenül a serpenyőből a serpenyőbe. Alaposan keverje össze az alaplével, és fejezze be kb. Egy percig.
Amikor minden rendben van, dörzsölje a bottarga felét frissen a tésztára, adja hozzá az apróra vágott petrezselymet és keverje bele mindent. Só és bors takarékosan. Díszítésként síkítson rá néhány Bottarga-t. Tipp: egy kis reszelt organikus citromhéj frissebbé teszi az ételt.
Tálcákra rendezzük, és tálalás előtt reszeljük le vagy szeleteljük a fennmaradó bottarga-t.
Eszközök: tésztaedény, serpenyő, kés, tábla, reszelő vagy szeletelő, szita vagy tésztafogó
Variációk:
Kipróbáltam olasz receptvariációkat is extra sült zsemlemorzsával. A zsemlemorzsát (kb. 2 evőkanál) kevés olívaolajon aranybarnára sütjük. Feltehetően ez azt a célt szolgálja, hogy a Bottarga vizuálisan és ízlés szerint "meghosszabbodjon". Mindkét változat jó ízű, a puristák elhagyják a morzsákat.
A friss szardíniai articsóka is jó ízű, most van a szezon. A tisztításukról a Fregola receptben tájékozódhat. Szardínián a bottarga-t olykor egyszerűen egy sült tojás fölé reszelik. A szarvasgombához vagy a parmezánhoz hasonlóan a terméket takarékosan kell felszeletelni egy tál fölé.
A YouTube-on sok olasz „à la Casa” Bottarga recept található. Bottarga-t "tenger parmezánjának" is nevezik. Fontos: A parmezán sajt nem része az ételnek.
Nyáron várom a tiszta bottarga-t - fedélzeten elkészítve, vékonyan felszeletelve aromás paradicsommal, és csak olívaolajjal és citrommal ízesítve. Vagy frissen sült parasztkenyéren, csak friss borssal ízesítve.
A visszaszámlálás fut. Még két hónap van hátra, mielőtt a vászon megy. A dolgok felfelé néznek. Ahoy.