BoulangerieNet - Sütők
Portál kézműves pékségek és cukrászok számára
Hőátadás típusai tégla kemencében
Nagyon egyszerű és nagyon értelmes diagramok Alan Scott-tól, aki a kaliforniai kézműves pékség retro-innovációjának alapja a 20. század végén.
A hő "vezetése" a főzés módja a tűzhelyen, amit németül és angolul "Kuchen" -nek és "főzésnek" neveznek. A másik főzési kifejezés, amely nem létezik franciául, ezeken a nyelveken a "Backen" és "sütés", inkább a "sugárzás" és a "konvekció" típusú. Röviden: a "zárt" hő a sütőben főz. Az alul lévő 4 rajz értékes jelzéseket ad a kemenceépítők-rajongók számára.
A fatüzelésű kemencék típusai és a "fatüzelésű" megnevezés
A fatüzelésű kemencék közvetlen és közvetett kemencéinek metszeti ábrái .
A „Gallo-Roman” fatüzelésű kemencét már nem használják a kereskedelemben, ezért meg kell tisztítani a sütő padlóját a fahamutól, amely ugyanabban az helyen égett, mint a főzési hely. A legfelső fatüzelésű kemence lépcsőzetes kandallóval rendelkezik, és csak a láng érintkezik a főzőkamrával. Ezt a két fatüzelésű kemencetípust állítólag „élő” állapotúnak tartják, és a „fatüzelésű” megnevezést igényelhetik. Mi nem a sütő vagy a kandalló vezet hőt a főzőkamra körül. Ez nagyon gyakran előfordul a forgókamrák esetében. Ezek "indirekt" főzésben vannak, és az ítélkezési gyakorlat szerint nem állíthatják, hogy "fakészüléknek".
Gőzcső kemencék.
A gőzcsöves kemencék metszeti diagramjai .
A csőkemencék kezdetben a láng által a kemence oldalán elhelyezett kandallóban "megnyalt" egyedi csövekből álltak. Ezek a csövek a főzőkamra alatt és felett vannak elrendezve. A kandallóban a csövek nem nagyon jönnek ki alul, mivel közel vannak a lánghoz, míg a tetején lévő csövek mindig jobban kitűnnek a hőforrástól való távolság miatt. A gyűrű alakú csőkemencék következnek, ahol az égő a lángot "csővé" vetíti, ezek a csövek gyűrűt képeznek a főzőkamrák körül. Ezeknek a gyakran vastag fémcsöveknek a tartálya általában vízgővé válik, ritkán olaj. Ezeket a sütőket meglehetősen jó termikus tehetetlenségének köszönhetően sütőipari kemencének tekintik.
Kényszeres konvekciós kemencék és elektromos sütők.
Az elektromos és a kényszeres konvekciós kemencék metszeti diagramjai.
Az elektromos sütők hátránya a drága energiafogyasztás és a szuper rugalmasság előnye. Mivel ezek elektromos ellenállások, amelyek felmelegítik az egyes sütők alapját és tetejét, ezek külön és hegyesen állíthatók.
Az erőltetett konvekciós kemencékben égő és turbina (ventilátor) kering a forró levegővel a sütőkamrák között. A hőmérséklet gyorsan emelkedik, és szinte nincs termikus tehetetlensége. Az olajválság végén, a 20. század végén születtek, amikor elengedhetetlen volt az üzemanyag-fogyasztás iránti igény. Nagyon sematikusan megfogalmazva a zárt hővel történő főzéstől a "lángszóró" főzésig terjednek. Inkább sütésre, mint sütésre alkalmasak, és nagyobb rugalmassággal rendelkeznek. Elérték alacsonyabb energiafogyasztási céljukat.
A különböző típusú kemencék összehasonlítása
A különböző kemencék mennyiségi értékeit összehasonlító táblázat.