Bratwurst és sertésszelet - grillezés kockázat nélkül - egészség
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Bratwurst és sertésszelet: grillezés kockázat nélkül
Kevesebb zsír - nincs sör: rákkeltő vegyi anyagok gyakran képződnek, amikor nyitott parázs felett főznek. De ez elkerülhető - néhány egyszerű trükkel.
A zsírcseppek sziszegő sziszegő hangja, amikor egy húsdarabról a rostélyon át a parázsba hullanak és megégnek, zene hangzik az éhes barbecue fülének. Ugyanez a sziszegés egészen másként hangzik a rákkutatók és az élelmiszer-vegyészek fülében: mint egy figyelmeztető jel.
Kép megnyitása új oldalon
Minél grilleztebb, annál egészségtelenebb a kolbász.
A német férfiak átlagosan 100 gramm húst esznek naponta, a nők majdnem feleannyit. Nyáron, amely állítólag eléri Németország déli részét, ezt a húst a szabadban fogyasztják és nyílt tűzön főzik.
Évente körülbelül 100 millió grill süt itt, és ez a tendencia növekszik. Idén csak áprilisig csaknem 77 000 tonna faszenet importáltak szabadidős élvezethez, harmadával többet, mint az előző év azonos időszakában.
A német nagyvárosok zöldövezetein egy napsütéses napon a grillcsoportok ugyanolyan szorosan tömörülnek, mint a turisták a mallorca-i tengerparton, sűrű füstfelhők borítják.
A molekulák elrontják a szórakozást
"A füst finom szilárd részecskékből áll egy gázban" - mondja Beate Koksch a Berlini Szabadegyetem Kémiai és Biokémiai Intézetéből. "A grill tüzében keletkező finom zsírcseppek megtörik a fényt, és fehérnek tűnnek, akárcsak a hamu részecskék. A szénrészecskék viszont fekete színűek, és ez együttesen szürke-kék vegyes színt ad.
Különböző tanulmányok szerint a zsírcseppek olyan molekulákat tartalmaznak, amelyek elveszíthetik a grillezés szórakozását, legalábbis ha nem tartják be az alapvető grillszabályokat. A kellemetlen anyagok közé tartoznak a policiklusos aromás szénhidrogének (PAH).
A PAH-k zsírégetéskor keletkeznek. A láncszerű zsírsavmolekulák magas hőmérsékleten képeznek gyűrűket - mondja Sabine Rohrmann, a heidelbergi német rákkutató központból. A PAH-k, például a benzopirol karcinogénnek tekinthetők.
Ezenkívül grillezéskor bekövetkezik a Maillard-reakció, amely szintén a pörkölt kávé vagy kenyérkéreg különleges aromáját adja. Louis Camille Maillard francia kémikus által 1912-ben leírt reakcióban a szabad aminosavak 150 Celsius-fok feletti hőmérsékleten reagálnak a cukrokkal.
A tipikus grilltüz 160 és 300 fok közötti hőt generál. Az illatosnak vélt anyagok mellett karcinogén anyagok, például akrilamid és heterociklusos aromás aminok (HAA) is képződnek.
"Minél több sült valami, annál több PAH és HAA keletkezik" - mondja Wolfgang Jira a kulmbachi Szövetségi Táplálkozási és Élelmiszerügyi Kutatóintézet Max Rubner Intézetéből. Koksch szerint ezek nem feltétlenül járulnak hozzá a hús aromájához. Ezután a PAH-k felhalmozódnak a húson, és el is fogyasztják őket.
Egészséges grillezés
2008-ban az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság statisztikai átlagértékeket számolt ki az élelmiszerekben található PAH-k tanulmányában. Eszerint minden európaiak átlagosan 67 nanogramm PAH-benzopirént vesznek naponta gabonafélék, például kenyér és müzli révén. Zöldségek és diófélék esetében napi 52 nanogramm, hús esetében pedig 42 nanogramm.
A grillen erőteljesen felszaggatott húsdarab esetében azonban akár 14 000 nanogramm is lehet. Ha el akarja kerülni ezt az adagot, akkor néhány tippet érdemes szem előtt tartani a grillezés során. "Akkor gondtalanul lehet grillezni, azért is, mert évente csak néhányszor csinálod" - mondja Jira. Ha nem, rákkeltő anyagok kerülhetnek a szervezetbe.
A vastagbélrák fokozott kockázata
Néhány hete Sabine Rohrmann publikált egy tanulmányt, amely a vastagbélrák kialakulását összekapcsolta a sült hús fogyasztásával. Majdnem 4500 ember adott tájékoztatást étkezési szokásairól.
Megkérdezték többek között, hogy mennyi húst esznek, és arra kérték őket, hogy illusztrációk segítségével jelezzék, mennyi húst kell barnulni. Az alanyokat ezután feltételezett HAA felvételük szerint négy csoportba osztották. Ezenkívül a vastagbelet minden személynél megvizsgálták egy korai észlelési intézkedés részeként.
Megállapította, hogy annak a csoportnak, amelyik a legtöbb HAA-t fogyasztotta, a vastagbélrák kockázata 50% -kal nagyobb, mint a legkevesebb HAA-t fogyasztó csoportban. Az eredmények tehát megerősítették azt a régóta fennálló gyanút, hogy a HAA vastagbélrákot okozhat.
"Ezek a HAA molekulák közvetlenül a belekben lévő sejtek genomjára hatnak" - mondja Rohrmann. Ezek egy része lebomlik, de a reaktív molekulák egy része bejut a sejtmagba, és ott DNS-adduktokat képez - szokatlan kapcsolatok a genomban. "Így kiválthatják a gének mutációit és ezáltal a daganatokat" - mondja Wolfgang Jira.
A PAK benzpirént a cigaretta is tartalmazza. "Az irodalomban a normálisan grillezett hús esetében körülbelül 1 mikrogramm/kg benzpirolszint található meg" - mondja Jira. "Feltéve, hogy a steak mérete 250 gramm, az ember kb. Annyi benzopirént fogyasztene egy steak elfogyasztásából, mint tíz cigaretta elszívásából."
Néhány olyan szokás, amely állítólag javítja a grillezett hús ízét, szintén kockázattal jár. Például a sört nemcsak italként, hanem ízesítőként is használják. "Ha oltja a húst sörrel, és javítani akar az ízén, veszélyes anyagokat termel" - mondja Jira.
Jobb, ha nem gyógyul meg
A sör szerves komponensei, például szénhidrátok és fehérjék, PAH-kat is képezhetnek, ha a parázsba csöpögnek. Ugyanez vonatkozik a pácokra is. A többnyire olajos szószok a parázsba csöpögnek, és a nem kívánt gyűrűmolekulákat alkotják. Minél zsírosabb a grillezett étel, annál nagyobb a valószínűsége annak, hogy a zsír a parázsba csöpög.
A roston főzött pácolt hús rákkeltő vegyületeket is képez. "A gyógyító sóban található nitrit nitrozaminokat képez, amelyek rákkeltő hatásúak" - mondja Rohrmann.
A hús főzésénél és párolásakor, valamint a mikrohullámú sütőben kevesebb rákkeltő molekula keletkezik, "mivel a főzési hőmérséklet 100 Celsius fok körül van, és ez nem elegendő nagy mennyiségű PAH és HAA előállításához" - mondja Jira.
"Különböző hőmérsékleten sütöttek csirkefilét, és megfigyelték, hogy 220 fokos hőmérsékleten a HAA mennyiségének nagyjából 30-szorosa termelődik, mint a csak 170 fokon grillezett filéknél."
tarts távolságot
Érdekes módon a mély sütés megakadályozza a PAH-k és a HAA-k képződését is. "Az olajsütőben található étel általában panírozott, és nincs közvetlen érintkezés a hús és a forró felület között" - mondja Rohrmann.
A grill számos dolgot tehet az egészségügyi kockázatok elkerülése érdekében. Egyrészt a rostély és a parázs közötti távolság döntő fontosságú - mondja Rohrmann. "A lehető legnagyobbnak kell lennie, hogy a lehető legalacsonyabb hőmérsékletet tartsa." Ezenkívül a hús megégett széleit egyszerűen le lehet kaparni.
"Mivel a veszélyes kapcsolatok főleg a szélén jönnek létre" - mondja Rohrmann. És hogy elkerülje a parázsba csöpögő zsírt, Jira azt javasolja, hogy helyezzen alufóliát vagy alumínium grilltálcákat a grillezett hús alá. "Összességében jelentősen csökkentheti a kockázatokat" - mondja Jira. - És akkor a grillezés teljesen biztonságos.