Buddha keze A díva a citrusfélék között - Falstaff

Az érett sárga gyümölcs íze friss és édes. A bőrön kívül megeheti a fehér pépet is.

A legnépszerűbb éttermekben nagy a kereslet, és most télen a Buddha kéz citroma, amelyet Ázsiában évezredek óta művelnek, főszezonban van.

Kedvencek létrehozásához be kell jelentkeznie

Elegáns, intenzíven virágos, friss illata és furcsa megjelenése miatt a keleti és a közelmúltban nyugati világszakácsok is nagyra értékelik. Ebben az országban a legkeresettebbnek és a legdrágábbnak tartják az összes citrusfélék közül. Buddha kézi citromát évezredek óta termesztik Kína déli részén és Indiában. De ott csak egyszer jönnek a csirkehúslevesbe, vagy teaként készítik el a torokfájást, univerzális összetevőként a konyhában alig használják őket.

Nincs pép, nincs lé

Eredetileg valószínűleg az aromás cédrus citromból, a Citrus medica-ból, a tényleges eredeti citromból mutálódtak. A citrusfélék azon részei, amelyek nem tartalmaznak rostpépet és ezért egy csepp nedvet sem, olyanok, mint egy kéz ujjai. A "Citrus medica var. Sarcodactylis" gyümölcse annyira értékes, hogy ebben az országban senki sem rendelkezik készleten anélkül, hogy előrendelte volna őket. Egy kivételével: Heimo Karner, a schönbrunni Szövetségi Kert citrusos kertésze. Már 1999-ben két buddhai kézi növényt felvett a citrusgyűjteménybe, amely ma az egyik legnagyobb Európában. Nem szereti mondani, de: "Akkor gyümölcsládákat kellett kidobnom." Hét évvel ezelőtt a bécsi Steirereck Heinz Reitbauer Karner bátyja, Helmut révén került kapcsolatba a schönbrunni citrusfélékkel: "Tudtam, hogy vannak még éretlen, mindig ugyanazokat a citrusfajtákat kell megtenni. «A Buddha kezét, amelyet Reitbauer azóta kizárólag a szövetségi kertekből szerzett be, a citrusfélék dívájának tartja, amely cukrozáshoz nagyon alkalmas, mivel nem tartalmaz pépet.

Az érett, erősen sárga Buddha kézi citrom íze friss és édes, a héjon kívül az albedó, a gyümölcs fehér többsége egészben is fogyasztható.

Az egyik nem ázsiai szakács, aki Buddha kezét használta Európában, az ázsiai szerető, Tim Raue Berlinben: „Szingapúrban találkoztam vele egy indiai étteremben, ahol chutney-t készítettek belőle. De azt tapasztaltam, hogy a legszebb aromája akkor nyílik ki, amikor frissen szeleteljük, mint a szarvasgombát az étel fölött. «Már 2009-ben Raue pálma szívvel, avokádóval és kaviárral tálalt előételt, amelyet Buddha kezével fehér kesztyűvel átdörzsölt a vendég előtt. Ma azt mondja: „Tartottam a kezem tőle, mert túl inflációs lett számomra. De még egyszer gondolkodunk azon, hogy Buddha kezét hihetetlenül friss aromával a háttérben használjuk.

Ritka jó

Változatos aromabombák A Meinl am Graben szintén megszervezi a gyümölcsöt az ügyfelek számára átfutási idővel és magasabb áron. Nem szabad hagyni, hogy a gyümölcs rettegjen az ebédlőasztalon. Heinz Reitbauer azt tanácsolja, hogy először alaposan mossa le a gyümölcsöt forró vízzel. "Egy részét nagyon vékonyra vágnám, kevés sóval és olívaolajjal, valamint Epsom salátákkal, például cikóriával együtt salátaként, esetleg főtt paszternákként vagy petrezselyemgyökérként szolgálva." A héja ugyanúgy használható, mint a citrom esetében. "És akkor nem vágnám túl durván a szegmenseket, és 30% -os cukorszirupban nem főzném le egy csepp limoncellóval" - mondja Reitbauer. A szirupból és a darabokból salátákat, pácokat, de bogyókat is ízesíthetünk. Azt is tanácsolja, hogy friss darabokat süssön: "Az illat jól illik a halakhoz, baromfihoz, minden pörkölthez."

Tim Raue azt ajánlja: »Reggelire például füstölt lazacra vágnám őket. Csodálatosan illik párolt fehér halakhoz is. A többit - mondja Raue - apró darabokra lehet vágni, és barna nádcukorral és citromlevelekkel lekvárosra főzni.

"A felszeletelt Buddha keze jól passzol az Epsom salátákhoz, esetleg főtt paszternák vagy petrezselyemgyökér - tökéletes!"
Heinz Reitbauer "Steirereck", Bécs

- Szingapúrban próbáltam ki a gyümölcsöt, ahol chutney-ra használják. De azt hiszem: csak akkor bontakozik ki az aroma, ha az étel fölé szeleteled. "
Tim Raue "Tim Raue", Berlin

Katharina Seiser szövege
Falstaff 08/2013 sz