Búza - a kellemetlen emésztési tünetek oka
Egyre többen fedezik fel az emésztési problémák megjelenését, amikor búzát vagy búzatermékeket fogyasztanak. A természetes kérdés, amit felteszünk magunknak: miért történik ez? A búza okozhatja a kellemetlen emésztési tüneteket?
A tudósok első magyarázata az lenne, hogy a búza szénhidrátokat, valamint néhány fehérjét és enzimet tartalmaz, amelyek emésztési problémákat okozhatnak az érzékeny emberek számára.
glutén
agglutinin - a búzacsírából származó agglutinin a lectin (fehérjék vagy glikoproteinek osztálya, amelyek reverzibilien képesek megkötni a szénhidrátokat), amely megvédi a búzát a rovaroktól és baktériumoktól.
tripszin - A növények olyan anyagok előállításával védik meg magukat a kórokozóktól és a kártevőktől, amelyek távol tartják őket. Így a növények természetes antibiotikumokat termelnek. Peszticideket és kémiai fehérjéket, például tripszininhibitort (Alfa-amiláz/tripszin inhibitor vagy ATIS), amely blokkolja a növényi fehérjék rovarok általi emésztését és fogyasztását.
Ezeknek a fehérjéknek a problémái különböznek azoktól, amelyeket a búza szénhidrátok okozhatnak, de minden magas szénhidráttartalmú étrend anyagcserezavarokat okozhat a szervezetben.
Egy nemrégiben készült tanulmány (1) azt mutatja, hogy a tripszininhibitorokat tartalmazó gabonafélék magas fogyasztása gyulladás kialakulásához vezethet a szövetekben, nemcsak a belekben, hanem a nyirokcsomókban, a vesékben, a lépben és az agyban is. A bizonyítékok arra utalnak, hogy ez az inhibitor súlyosbíthatja a reumás ízületi gyulladás, a sclerosis multiplex, az asztma, a lupus és az alkoholmentes májbetegség, valamint a gyulladásos bélbetegség tüneteit.
A tanulmány azt is mutatja, hogy az ATIS kiváltókhoz vezethet érzékenység a nem cöliákiás gluténra. Ez az állapot ma már elfogadott orvosi diagnózis azoknak az embereknek, akiknek nincs celiakia, de bél tünetei vannak, például hasi fájdalom és szabálytalan bélmozgás.
Meg kell azonban jegyezni, hogy ezt a diagnózist nehéz megkülönböztetni irritábilis bél szindróma. Az extraintesztinális tünetek azonban segíthetnek a diagnosztizálásban. Ezek a tünetek közé tartozik a fejfájás, az ízületi fájdalom és az ekcéma. Ezek a tünetek általában gluténtartalmú ételek elfogyasztása után jelentkeznek. bár ebben az esetben nem hibáztathatjuk a glutént, és a bevezetéskor javul gluténmentes étrend.
Másik magyarázat az lehet, hogy az emésztési rendellenességekben szenvedők eseteinek növekedése nagyrészt egybeesik a pékáruk előállítási folyamatának iparosodásával, sokaknak arra a következtetésre engedve, hogy a probléma nem feltétlenül maga a búza, hanem annak feldolgozása.
Így valószínű oka az lehet, hogy a kenyér elkészítésében különféle adalékokat használnak annak érdekében, hogy puha, bolyhos állagúak legyenek és a lehető leghosszabb ideig eltarthatók legyenek. A bagel minőségét a külső megjelenése, nem pedig az étrendi értéke alapján értékelik. Ezekben a kenyerekben alacsony az élelmi rost- és mikrotápanyagok mennyisége, édes illatuk van. A kenyerek előállításához használt eljárások a sütőélesztő túlzott használatán alapulnak, amely mesterséges enzimekkel és jelentős mennyiségű adalékanyaggal együtt nehéz emésztést eredményez.
Javítóként a következőket használják:
- amilolitikus enzimek, proteolitikus, lipoxigenáz
- emulgeálószerek: monogliceridek, szerves savakkal képzett monogliceridek észterei
- kémiai fokozók: oxidáló, redukáló vagy savasító hatásúak
- tartalmú fokozók módosított keményítő
- glutén
Az amilol enzimek között is található alfa-amiláz, amely a búzacsírában található. A sütéshez használt fehér liszt esetében az alfa-amiláz nem elegendő, és gyakran kiegészítik. Feladata az élesztő hatékony növekedésének lehetővé tétele hozzáadott cukor nélkül. Élelmiszerforrás az élesztő növekedésének megkönnyítésére.
Most, amikor a technológia új módszereket talál a lehető legkevesebb minőségű kenyér előállítására, a tudósok kezdik feltárni, hogy ez milyen negatív hatásokkal járhat a közegészségügyre. Amint azt a legújabb kutatások sugallják, sürgősen át kell gondolni a kenyér előállításának módját.