Camargue A mocsár kapujában a homok jó íze a sárgarépában L Humanité
Michel Kayser, a Gard-i székhelyű úttörő szakács ápolja kapcsolatait a gyártókkal. Nyilvánvaló kötelék, amely táplálja ennek a Michelin-csillagos séfnek a képzeletét, és elősegíti a fenntartható mezőgazdasági modell életre keltését.
Itt a föld homok. A Camargue földjein, a mocsárvíz és a tengeri só között a szőlő, a spárga és a burgonya laza talajban virágzik. A sárgarépa korlátozás nélkül zuhan a föld közepe felé, hosszú, bőr nélküli, tökéletességig ropogós, korty cukor. Michel Kayser, a Garonsból származó Michelin-csillagos séf a Gard-ban a kora reggeli harmattól még nedves csúcsok kiterjedését nézi, megkarcolja a földet, kiás egy izzót. - Szomjaznak, nem? "Sébastien Solans piackertész viszont leguggolva bőven belemarja az ujjait a homokba, és korlátozás nélkül mosolyog:" Még szárazon is puha a talaj. Semmi sem tartja vissza a hajtást. »A reggeli nap alatt a lárvák hada szabadon engedi a szúnyogokat.
"A szakácsok érdeke, hogy a terméket a lehető legközelebb hozzák" - magyarázza a déli hőségben elkapott elzászi séf, aki a régió három megfelelő csókját kényszeríti vendégeire. „Nagykövetek vagyunk, a minőségi produkciók bemutatója. Az ügyfelek a termékekről kérdeznek bennünket. Szeretnék tudni, hol nőnek, milyen módszerekkel nevelik őket ”- teszi hozzá. A lehető legközelebb, a megfelelő évszakban jót tesz a konyhának, a mezőgazdaságnak és a bolygónak. A szakács, aki több mint harminc éve szolgál az Alexandre étterem kályháiban, szeretné, ha ez a megközelítés túllépne a Michelin Guide két csillaggal kitüntetett konyhája keretein. "Egyél, ne etessen, megtanulhat. A táplálkozást az iskolákban kell tanítani annak érdekében, hogy a kvalitatív megközelítést be lehessen vinni a családokba "- javasolja ez a vándorló szellem, mindig annak az egyedi íznek a keresésére, amely ösztönözni fogja őt a kulináris történelem megkezdésére.
Több költség egy zöldségért, mint egy darab húsért
Tessék, vedd az epret. Kis apróra vágott, fekete olajbogyóval kombinálva. A só és a cukor alkotják a desszert meglepő alapját, amely sok más ízteljes meglepetést tartogat. De a nyári gyümölcsök királynőjének jó temperamentumot kell ápolnia, hogy az olíva ereje ne kösse meg. "A gariguette? Rosszul vagyok, mondta ez az úttörő szakács egyszer a producernek. El tudna adni nekem egy bilincset? Az illat kifejezettebb, de ez a változatosság is kisebb. A láb legfeljebb 500 gramm gyümölcsöt szabadít fel, szemben a gariguette 900 grammjával. Michel Kayser még mindig nevet a piaskertész válaszán: "Ha manilát akarsz, munkaerőt, akkor nem ugyanazt az árat fogod fizetni!" "Tök mindegy. A szakács néha elismeri, hogy többet költött egy zöldségre, mint egy darab húsra.