Amit a románok ettek és ittak a 18. században

A mindennapi élet egyik fontos aspektusa, függetlenül attól a társadalomtól, amelyre hivatkozunk, az élelmiszer. Az embereknek élelemre van szükségük a túléléshez, ezért különös gondot fordítanak erre a problémára mindennapi tevékenységeik során. Egy ilyen témát még a 18. századi román társadalomban sem lehet figyelmen kívül hagyni, amely egy többszörös átalakulás időszaka, nagyon különböző tervekben. Ne felejtsük el, hogy ez az a kor, amikor az oszmán hatalom a román fejedelemségek felett materializálódott a phanariot uralkodók megalapításával, először Moldovában, majd Wallachiában. Ez az oka annak is, hogy most újítások zajlanak, török ​​vagy görög hatású régi román szokások szövésével, amelyeket a szultán által kinevezett urak hoztak Konstantinápoly görög negyedéből, Fanar.

Így ez a cikk pontosan azokat a szempontokat kívánja megragadni, amelyekkel a XVIII. Század újult meg a román ételekben, és nem csak a románok által preferált ételekre összpontosított, hanem arra is, hogy miként lehet elkészíteni és elkészíteni az ételt, tiszteletben tartva a igazi rituálé. Az előadás során azonban figyelembe vesszük a társadalmi megkülönböztetéseket, mert bizonyos ételeket főleg a parasztok és mások házában fogyasztottak a nemességben vagy a királyi udvarban, de az év különböző időszakai által előidézett kulináris változásokat is: böjtöket, szigorúan a románok szerdán és pénteken, vagy húsvét, karácsony és a Szent-tenger, az ünnepek (húsvét vagy újév) előtt, ellentétben az év szokásos napjaival.

Nyersanyag: amit a románok műveltek a 18. században?

A korszak újdonsága a burgonyatermesztés, a XVIII. Század közepe óta, először Erdélyben, később a Hercegségben. A vörös vagy padlizsán teasüteményekre és az okrára szintén nagy volt a kereslet, valamint az összes többi zöldségfajta: „elképesztően nagy” uborka, sütőtök, harbuji, „amelyek a vadonban terepen teremnek”, vagy spárga, mind zöld és (...) gyenge ízű. keserű ”. A szőlőt is termesztették, a románoknak von Campenhausen szerint "háromféle szőlője volt: fehér, hosszúkás; piros, kerek és néhány kicsi, nagyon édes, amit chismişnak hívnak". Mint azonban az alábbiakban láthatjuk, a kapott bor nem volt éppen jó minőségű.

A gyümölcsfákat szintén nagy számban találták a Hercegségek területén, és gyümölcsüket másként értékelik a külföldi utazók: „a Fehér Erőd szilva (…) csodálatos, az Ismail sárgabarack pedig felülmúlja a francia és az olaszét. A Babadag őszibarackot Európa legszebbnek és legnagyobbnak tartják "- mondja von Campenhausen, míg von Hoffmannsegg grófban szilva nem is készült (…). Az alma és a körte is kár volt. " Bár az állítások nem esnek egybe, nem feltétlenül lehet hamisnak vagy szubjektívnek minősíteni őket, mert az évek, amikor a kettő meglátogatja a román teret, eltérőek, 1790, illetve 1794, és az akkori szeszélyek erősen lenyomják a növényeket és az ültetvényeket.

románok

A románok húskészletei

Ha a vadászat nem tartozott az egyszerű román prioritások közé, főleg hercegi lakomákon találta meg, akkor az a néhány vadállat, amelyet a hegyvidéken néhány nagy bojár rendelete alapján lemészároltak, a ruházat szempontjából pedig inkább fogyasztásra szolgáltak, a bundájuk feldolgozásával. halhús gyakrabban megtalálható a románok asztalain a XVIII. Dimitrie Cantemir a moldovai vizekről szólva kijelentette, hogy minden „tele van gyönyörű halakkal, és különösen a patakok, amelyek a hegyekből folynak, a legfinomabb pisztránggal rendelkeznek. Ezt a halat böjti napokon mindig lóháton hozzák, a királyi asztalra ". John Sibthorp, akinek rákokat és tokokat szolgáltak a Dunából, nagyon ízletesnek találta őket.,

Hogyan szervezték az étkezéseket a XVIII?

Ezen erőforrások, gabonafélék, zöldségek, gyümölcsök és hús felhasználásával a románok különböző méretű vendégeket hoztak létre, ami többé-kevésbé lenyűgözte a tizennyolcadik század utazóit. Az első felmerülő probléma az a tér, ahol ezek az étkezések zajlanak. Nem mondhatjuk, hogy van egy fix hely, amely az évszaknak és a házak kiterjedésének vagy gazdagságának függvényében változik: az úgynevezett nagy házból, az a különleges szoba, ahol az asztalt tartották, amelyet különösen az urak házaiban találunk, a teraszokon., amely a kertek közelében található, ahol a tehetősebb bojárok étkeztek a nyár folyamán, a gyönyörűen elrendezett sátrakba a szabadban vagy a kolostor falai alatt, mivel Heinrich von Reimersnek lehetősége volt reggelizni, sőt a parasztok kis szobáiba is.

románok

Különböző tanúbizonyságokat találunk a románok étkezés közbeni modorával és tisztaságával kapcsolatban is. Így ha del Chiaro kijelentette, hogy a szalvéták ugyanabból az anyagból készültek, mint az abrosz, és elégtelenség esetén a hosszú törülközővel helyettesítették, amellyel a tányérokat és evőeszközöket letakarták, amiből a vásárlók "belefértek egy részbe", William Hunter egy galati látogatás során megbocsáthatatlannak találta, hogy tisztaságának hiánya miatt nem használhatta a szalvétáját. Azonban Sibthorp, megelégedve a fogadásával, amelyet valachiai útja során kapott, kijelentette, hogy a vendégek térdére tett szalvéták szépségében és hímzésében változatosak, attól függően, hogy melyik ember viseli őket. Az ételekről és az evőeszközökről sincs egyöntetű véleményünk: míg Hunter a vallákokat a görögökhöz és a törökökhöz hasonlítva totális hiányukat tapasztalja, az ételek "ujjakkal vannak feltörve", Wolf azt állítja, hogy az étkezési szolgáltatás inkább majolikából és nagyon kevés finom porcelánból választott, csak a kávéscsészék esetében. Természetesen az állítás nem mindig érvényes, sok forrás beszél az ezüst és evőeszközökről, amelyeket az ura vagy a nagy bojárok által kínált étkezéseknél használnak.

A "szertartás" a román ételeket:

Ezt a pillanatot követően az összes vendég átment egy másik szobába, ahol a tényleges lakomát tartották, ahonnan általában nem szabad távol maradni a paptól, aki minden étel szeme láttára megáldott, egy darab kenyeret áztatott az ételben, miután amely azt mondja: "Atyánk görögül vagy szlávul". Bár semmit nem említ a pap jelenlétéről az asztalnál, Robert Townson kissé ironikus stílusban beszél az ima pillanatáról az étkezés előtt és után: „Mielőtt leültünk az asztalhoz, az asztal körül álltunk, és mindegyikük, elméjében imádkozott, vagy úgy tett, mintha imádkozna; (…) Az étkezés vége felé (…) a székeink mögött álltunk, és körülbelül egy percig újra imádkoztunk. .

Amikor az étkezés áldása és a hálaimádság véget ér, a vendégek, "kissé a házigazda elé hajolva", leülnek az asztalhoz, de nem véletlenül, hanem rang szerint - mondja del Chiaro, az asztal feje a ház mesterének van fenntartva. Két évszázaddal korábban Neagoe Basarab azt is tanácsolta fiának, hogy mindig tartsa be a bojárok parancsát, hogy üljön az asztalhoz, és soha ne változtassa meg azt a család egyik tagja javára. A XVIII. Század újdonsága, amelyet a második feléből származó források tanúsítanak, a hölgy jelenléte ezeken az ünnepeken, amint az az angol arisztokrata, Lady Craven 1786-os látogatása során történik. A ház mesterének is joga van először inni. pohár bort, majd minden vendégét kiszolgálta, ugyanazzal a pohárral kézről kézre. Az étkezés után a házigazda meghívja vendégeit ugyanabba a helyiségbe, ahol vodkát és lekvárokat tálaltak, hogy ismét mossanak kezet, és itt kávét és az elengedhetetlen vízipipát is felszolgálnak. Köszönet mindenért, amit felajánlanak, a vendégek elmennek otthonukba, és a családfő elsőként vonul vissza szobájába, "egy szundira", amely általában követi az ebédet, hosszú nyári napokon és télen is.

Amit a románok ettek a 18. században?

Egy ilyen szertartás során a házigazda által választott ételeket minőségileg és mennyiségileg is szabni kellett. A pharariot század gasztronómiai művészete a román, görög és török ​​hagyományok kombinációját képviselte. Az urak és a bojárok kiadós ételekkel köszöntik vendégeiket, ahol "találkoznak a világ minden olyan étellel", amelyet nem volt "egyszerűen könnyű elfogyasztani". A tizennyolcadik század román konyhájával kapcsolatban számos tanúságtétel áll rendelkezésre. utazók, akik élesen értékelik vagy elutasítják a felszolgált ételek minőségét. Csak annyit kell tennünk, hogy összehasonlítjuk őket, és megnézzük, mit vesz a phanariot kor az előző időszakból, és mi jár vele.

Ezért a középkori állandóság a polenta, az étel, amelyet minden román, lord, bojár vagy paraszt asztalán találtak. Von Campenhausen elmondta, hogy ezt a napi ételt kukoricalisztből készítették, amelyet az emberek vagy vajjal, szalonnával vagy tejjel készítettek, vagy javítottak, hozzáadva a "kis jól megfőtt kölesgombócot, majd kukoricának hívják". Kialakult az úgynevezett moldovai madár. Ghedevanisili megkülönbözteti a kukoricapörkölt elfogyasztásának módját az édességek és a böjti napokon is: "zsírban, húsfogyasztás napján és böjti napraforgóolajban áztatják". Egy királyi lakomán Andreas Wolfnak lehetősége volt friss dióolajjal és zúzott cukorral megenni, míg a nagyvárosi vendégségben sajttal keverte, "sajt polenta" néven. A polenta mellett a románok közös étele a "fekete kenyér, nagyon nedves és savanyú", ahogy Dallaway mondja. Igazi megtiszteltetés volt egy fehér kenyeret kapni a helyén, "amely nagyon jó lett volna, ha nem a homok lett volna, amivel a lisztet összekeverték a búza őrlésénél". .

Ezekhez az alapvető ételekhez hozzáadódnak a tényleges ételek, amelyeket a román tér látogatói megemlítenek nekünk, különösen, ha bizonyos módon lenyűgözték őket. Ilyen helyzet Armand-Emmanuel du Plessisé, akit "pilaf, keleti étel, rizs és csirke örvendeztetett meg, ami általában nagyon jó". Ehhez jön egy "káposztaleves, úgynevezett poreriac", amelyet von Campenhausennek lehetősége van megkóstolni.

A legtöbb forrás egyetértett abban, hogy a román étel meglehetősen zsíros, általában "olyan zsíros, hogy alig bírja elviselni a német gyomor" - vallotta be Andreas Wolf. És az akkor létező orvosi tanács, amely ösztönözte az emberek mértékletességét az ételekben, mert "természetünk vagy természetünk tehetetlen a túlzott mértékű hordozásra, az öblítés pedig gyenge ahhoz, hogy mindent nehéz gyomorral el tudjunk fogyasztani", úgy tűnik, igazolja a német utazót . A probléma nem csak az étel "súlya", hanem különösen az egy étkezés során talált túlzott számú étel lenne: cataifuri, baclavale, caplamale, grillezett darált steak, mindenféle vadétel, az őzektől a fürjig valamint a halételek ”. Ami del Chiaro szemrehányást gyakorol a román ételekre, az az, hogy azon túl, hogy nem voltak túl főttek, gyakran hidegen tálalták őket, mivel az étel elkészítési helyisége és a helyiség között nagy volt a távolság. Azt is megmutatja, hogy a phanariot-korszak egyik újdonsága a csigák főzése, amelyek egyre gyakrabban fordulnak elő a királyi konyhában, a románok többi része továbbra is kerüli az ilyen típusú előkészületeket.

Néhány külföldi számára a török ​​lenyomata a XVIII. Századi román étrenden olyan erősnek tűnik, hogy lehetetlen megkülönböztetni a vallák és az oszmán szokásokat, mint von Campenhausen, aki gyakran összekeveri őket. A románok, akik a törökökhöz hasonlóan, mint az "édes, zsíros és borsos ételek", szart vesznek tőlük ("mazsolakockák, liszttel és cukorral gyúrva, amíg paszta nem lesz") és baklavalele-t, de egy eredeti formájú desszert, piték, amelyeket vásárokon "forró pite" néven árusítanak. Ha a két fejedelemségben a görög és a török ​​modell dominál, akkor a Kárpát-ív belsejében a kulináris hagyományt német és magyar szokások befolyásolják. Így Ioana Constantinescu megmutatja nekünk, hogy ha zöldségfélék (padlizsánból, paradicsomból, hagymából, paprikából stb.), Mindenféle levesek, báránymáj vagy leveles sütemények délről származnak, akkor őszi-téli ételek édes és savanyú káposztán, burgonyán, mindenféle füstölt húson, különösen sertéshúson, szalámiban, sonkában, krémes süteményekben és még a csokoládéban is, Közép-Európa öröksége .

Italok a román térből:

A kávéval együtt, amelyet néha a ház úrnője szolgált fel minden vendégnek, a dohány is jó társaságban volt. Mestere tapsolásakor a csőr volt az, amelyet minden vendég meggyújtott csőrrel vagy vízipipával tálalt "rettenetesen erős aromás tumbektinnel teli serpenyővel, amelynek füstje, miután áthaladt a víz alatt az edény alatt. serpenyőt, hajlékony csatornán keresztül, 3-4 méter hosszú spirálból, vékony drótból, nagyon vékony ruhába csomagolva, hajlékony csatornán keresztül hozták a dohányos szájába ”. A kávé és a dohány mellett a románok által a törököktől átvett másik hatás a sörbet tálalása, általában egy pohár vízben. Különböző forrásokból azt találjuk, hogy gyümölcsből vagy virágból készült, vágva és forrásban lévő szirupban tartották, amíg sűrű pasztává nem vált. Annak érdekében, hogy nyáron részeg lehessen, lehűtötték, vagy jégkockákat tettek a pohár vízbe. A nyugati vendégek azonban nem voltak hozzászokva a sörbet tálalásához. Ez a helyzet Francois de Tott esetében is, aki úgy vélte, hogy a gyümölcs, amelyből készül, annyira illatos, „hogy alig lehet megkóstolni ezt az italt .

Szórakozás az étkezés alatt

Ezért a pharariot század rányomta bélyegét a romániai élelmiszer-fogyasztásra, vagy a régi szokások fenntartásával és meghosszabbításával, mint ez történik a gabonafélék termesztése, az állatok tenyésztése és a "kukoricapörkölt", a polenta megőrzése, vagy alapkészítményként. a régi hagyományok megszilárdítása, például a kávéfogyasztás széles körű elterjedése és a kávézók számának növelése, vagy olyan újítások révén, amelyek a románok más civilizációkkal - török, görög, német, magyar és orosz - való közvetlen érintkezéséből adódnak. Ilyen újítás a burgonya termesztése, a sörbet bevezetése a vendégek vagy csigák fogadásának „szertartásán” a román elit étrendjében.

BIBLIOGRÁFIA:

BALTHAZAR VON CAMPENHAUSEN, Leyon Pierce- „A Moldovában látottakról, éltekről és hallottakról”, Külföldi utazók a román földekről, X. kötet, II. Rész, szerkesztette: M. Holban, MMAlexandrescu-Derşca Bulgaru, P.Cernovodeanu, Bukarest, Román Akadémia Kiadó, 2001 864–890.

BASARAB, Neagoe-Neagoe Basarab fia, Theodosie tanításai, Bukarest, Gramar Kiadó, 2010;

CANTEMIR, Dimitrie-Descriperea Moldovei, szerk. C. Minciună gondozása, Bukarest, Litera Kiadó, 1967;

DALLAWAY, James- „Utazás Bánátban, Erdélyben és Valachiában”, külföldi utazók, X, II, 1212–1219.

DE LIGNE, Charles-Joseph- "Levél gróf Philippe de Segurhoz, a francia bíróság szentpétervári nagykövetéhez, 1788. december 1.", Külföldi utazók, X, II, 913-917;

DEL CHIARO, Anton-Maria-Revoluții Valahiei, bevezető. Nicolae Iorga, Iasi, Román Élet Kiadó, 1929;

DU PLESSIS, Armand-Emmanuel- „A Moldován keresztüli utazás beszámolója (1790. december - 1791. január)”, Külföldi utazók, X. kötet, II., 923–929.

FRIEDEL, Johann- „Utazás a Dunán, 1769”, Külföldi utazók, X. kötet, I. rész, 35–39.

FURNICĂ, D.Z.- A román kereskedelem történelmébıl. Különösen az élelmiszerbolt, Bukarest, 1908;

GHEDEVANISILI, Iona- „Utazás Moldovában, 1790–1792”, külföldi utazók, X, II, 979–987.

HOFFMANNSEGG, Johann- „Utazás Bánáton és Erdélyen keresztül”, külföldi utazók, X, II, 1180–1200;

HUNTER, William- „Az út 1792-től Franciaországon, Törökországon és Magyarországon át Bécsbe”, külföldi utazók, X, II, 1093-1109;

PARANT, Joseph- „Emlékhely Moldováról, 1798, június 11., Iasi”, Külföldi utazók, X, II, 1301-1327.

ROSETTI, Radu-Amintiri, I. köt. Amit másoktól hallottam, előbb. Neagu Djuvara, Bukarest, Humanitas Kiadó, 2013;

SIBTHORP, John- „Utazás Bánátban, Erdélyben és Wallachiában, 1794”, 1205-1209;

TOWNSON, Robert- „Utazás Nagyváradra, 1793. június, 23. június”, külföldi utazók, X, II, 1175-1178;

VON REIMERS, Heinrich- „VIII. Levél, Iasi, 1793. július 3.”, Külföldi utazók, X, II, 1154-1157;

VON STRUVE, Johann Christian- „Utazás Bécsből Iasiba, 1791”, külföldi utazók, X, II, 1111–1120;

WOLF, Andreas - „Hozzájárulások a Moldovai Hercegség statisztikai-történelmi leírásához”, Külföldi utazók, X, II, 1253–1278.

ÁLTALÁNOS ÉS SPECIÁLIS MUNKÁK:

BUŞAGĂ Ioan-Anul Nou a királyi udvarban. Ajándékok bojároknak és étkezés szegényeknek, http://ziarullumina.ro, 2015.02.10 .;

CAZIMIR, Ştefan - Az átmenet ábécéje, Bukarest, Cartea Românească Kiadó, 1986;

CONSTANTINESCU, Ioana-A szakácskönyv világa, Bukarest, Román Kulturális Alapítvány Kiadó, 1997;

GHIŢULESCU, Constanţa-In şalvari és isch. Egyház, érzékiség és válás a 18. századi román országban, Bukarest, Humanitas Kiadó, 2004;

LEMNY, Ştefan-érzékenység és történelem a román 18. században, Bukarest, Meridiane Kiadó, 1990;