Caviar Fish lexikon Tudtad a Fish & Seafood Deutsche See-t

Az igazi kaviárt csak tokhal ikrának nevezhetjük. A különböző fajtákat a tokhal típusáról nevezik el, amelyből az ikra származik.

Hal és tenger gyümölcsei jobbra
- Fedezze fel a fisharrow-right világát
- Manufaktúra különlegességek jobbra
- Táplálkozás és egészség-jobbra
- Jobbra nyíl
  - Hal lexiconarrow-right
    - Alaszkai pollock
    - osztriga
    - Barramundi
    - Dorade Royal
    - lepényhal
    - Folyami rák
    - Pisztráng
    - garnélarák
    - Sárgafarkú makréla
    - csuka
    - Fekete laposhal
    - Fehér laposhal
    - hering
    - Hoki
    - homár
    - Fésűkagyló
    - tőkehal
    - Norvég homár
    - ponty
    - kaviár
    - Kingklip
    - polip
    - királyrák
    - lazac
    - Lazac pisztráng
    - menyhal
    - makréla
    - Márna
    - Éti kagyló
    - Pangasius
    - Vörös hal
    - vörös márna
    - Piros gurnard
    - char
    - szardínia
    - Foltos tőkehal
    - lepényhal
    - tőkehal
    - coalfish
    - monkfish
    - egyetlen
    - tokhal
    - St. Petersfisch
    - Wolffish
    - Nagy rombuszhal
    - tonhal
    - Tilapia
    - Viktória-tó sügér
    - harcsa
    - Tengeri sügér
    - Fogas
  - Ichthyology nyíl-jobb
Recept jobbra nyíl
Tippek a szakemberektől jobbra nyílra
Gyártás nyíl jobbra
Fenntarthatóság jobbra nyíl

Jellemzők

Szél: k. A.
D: kaviár
GB: kaviár
K: kaviár
E: kaviár
I: caviale

További információ a tokról

A kaviár a világ egyik legdrágább finomsága. A stílusnak megfelelően jégen, az eredeti dobozban vagy kristálytálban hűtik, és gyöngyházas vagy arany kanállal tálalják. Sajnos a sima ezüst vagy más fém nem teszi ezt a trükköt, a fekete gyöngy reagálna a fémmel, és kellemetlen utóíz alakul ki. Italként pezsgőt vagy jól hűtött vodkát ajánlunk.
A valódi kaviár kilója jóval több mint 1000 euróba kerülhet. Az extravagancia csúcsa a fehér kaviár, amelyet veleszületett pigmentzavarokkal rendelkező albínó tokhal petéiből nyernek. Évente csak körülbelül 10 kiló termelődik belőle az egész földgömbön, de jóval több mint 30 000 eurót kell fektetnie egy halványsárga tojás kilójáért.

Az igazi kaviárt csak tokhal ikrának nevezhetjük, itt különbséget teszünk az ikra típusától függően. A jó ikra érése évekig, néha évtizedekig is eltelik: 30 évbe telhet a hal nevelésétől a valódi kaviárrá történő feldolgozásig.

A legdrágább kaviár a beluga toktól származik. Az állatok súlya jóval meghaladhatja a tonnát, és több mint 4 méter hosszúak lehetnek. A sötétszürke Beluga kaviárnak különösen nagy, finom bőrű szemcséi vannak, amelyek átmérője 3,5 mm.

Az Osietra kaviár szemében kissé kisebb, harapásában pedig szilárdabb is. Az ínyencek nagyra értékelik diós illatát, amelyet nem lehet összehasonlítani más típusú kaviárral. A szemek világossárgától a barnásig vagy antracit színűek. Az Ossietra tokhal súlya a beluga tömegének tizede, körülbelül 100 kiló, és "csak" körülbelül két méter hosszú.

A sevruga kaviár a tokhal, a Sternhausen kis családtagjától származik. Nagyon csípős aromájú apró ikrát szállít. Ezt a tokhalfajt leggyakrabban az európai tenyésztő létesítményekben használják kaviártermelésre.

További információ a tokról

Mivel a Kaszpi-tenger és a Fekete-tenger természetes tokhalállománya a környezeti viszonyok romlása és a túlhalászás miatt gyakorlatilag eltűnt, a vadfogásokból származó kaviár jogszerűen már nem áll rendelkezésre. A tokrák tenyésztése a kaviár előállításához olyan fejlett, hogy a tenyésztett kaviár íze szempontjából feltétlenül képes lépést tartani.

Az ellenőrzött termesztésnek az az előnye, hogy a kaviár mindig teljesen frissen és tökéletes hűtési körülmények között szállítható. És ez kihat a kaviár feldolgozásának lehetőségeire is.

Az időzítés és a kiválasztott összetevők az ikrát kiváló minőségű kaviárrá változtatják, ha öblítés és sózás után néhány hónapig mínusz 4 fokon érlelik. Ha a friss kaviárt csak enyhén ízesítik 2 - legfeljebb 4 százalék sóval, akkor a „Malossol” név díszíti. A légmentesen záródó fémtartályban 0 és 4 fok között maradhat (hidegebb nem lehet, de nem sokkal melegebb sem) körülbelül három-nyolc hónapig. A doboz kinyitása után három napon belül meg kell élvezni.

A sózást egyébként nem csak tartósításra használják, hanem felelős azért is, hogy a halványszürke tokhal tojásai szüreteléskor kissé sötétebbé válnak. Az ínyencek nem annyira értékelik, mind a sózott, mind a hordós kaviár 10–12 százalékos sótartalmú, hosszabb eltarthatósági időre készült, valamint a 60 fokon pasztőrözött üveg kaviárja. A tartósítás céljából történő hőkezelést főként a tokhal kivételével más típusú halakból előállított "hamis" kaviár előállítására használják.

Elvileg a kaviár bármilyen nem mérgező halból elkészíthető ugyanúgy, mint a tokhal - sós hal tojásból, és ha szükséges, pasztőrözni kell őket az eltarthatóság meghosszabbítása érdekében. Akár kaviárszerű dolgokat is varázsolhat a növényi alapú tengeri élményekből ...

Többé-kevésbé távoli rokonokKeta kaviár a Csendes-óceánon élő keta lazacból származik. A nagy, élénk narancssárga tojások viszonylag puhák és finomak. Poharakban pasztőrözve kínálják őket, és abszolút figyelemfelkeltőek a szendvicseknél vagy a krémes krumplilevesnél.

Pisztráng kaviár A keta kaviárhoz hasonlóan narancssárga színű, de a tojások valamivel nagyobbak és erősebb a harapásuk. Csakúgy, mint a lazac kaviár, a pisztráng tojásai is lényegesen olcsóbbak, mint a tokhal eredetije, de mindenesetre annyira különböznek ízük és megjelenésük szempontjából, hogy teljesen külön kategóriának, nem pedig olcsó példánynak kell tekinteni.

Nál nél Tobiko ez a repülő hal apró, nagyon szilárd tojása. Ez a különböző színű különlegesség Ázsiából származik, és például ropogós, de meglehetősen szembetűnő díszítésként gyakran kerül a sushi-ra.

Lumpfish kaviár, Más néven német kaviár, természetesen halvány rózsaszínű, de kiskereskedelmi célokra mélyfekete vagy élénkpiros színű, hogy jobban hasonlítson a drága kaviárfajtákhoz. Elég erősen sózott, és dekoratívabb, mint kulináris értéke.

Bottarga (Olaszországban hívják, vannak spanyol, francia és görög megfelelői is) ízében teljesen más irányba megy, mint a kaviár, de itt is (erősen!) Sózott hal tojás, amelyet azonban szintén nyomnak és szárítanak . Ez a szürke tőkehal, tőkehal vagy tonhal ikra olyan szilárd, hogy vagy fűszerként dörzsöljük olyan ételekhez, mint a tészta, vagy ostya-vékony szeletekben fogyasztjuk, mint kenyér öntetét vagy hasonlót a carpaccio-hoz.

Vegetáriánus kaviár többnyire barna algákból készül zselésítő szerek alapján. Ez elsősorban a kis gömbök kaviárszerű megjelenéséről szól. Bár aromákkal és színezékekkel a „halak” irányába is vágják őket, a molekuláris konyhában végtelen sok fajta létezik, például a dinnyekaviár. Itt is inkább a dekoratív aspektusra helyezzük a hangsúlyt.