Cékla és rebarbara desszertként a NOMA-tól
A „NOMA” könyvismertetőjében, amelyet évekkel ezelőtt itt publikáltam, bejelentették, hogy hamarosan az asztalra viszem a könyvből a „Cékla és rebarbara” desszert receptjét. - Ma csak azt tudom mondani: ha a könyvismertetés nem keltezésre került, akkor nem hinném el! Tehát ilyen gyorsan telik az idő.
Ha nincs kedve felnézni, itt megvilágosodhat: a NOMA egy koppenhágai étterem, amelynek főszakácsa és társtulajdonosa René Redzepi nevet viseli. A NOMA azonban nem akármilyen étterem - 2010-ben, 2011-ben, 2012-ben és 2014-ben a világ legjobb éttermének választották.
René Redzepi, aki a Ferran Adria világhírű spanyolországi El Bulli éttermében dolgozott, az „új skandináv konyha” társfeltalálójának számít.
Redzepi izgalmas koncepciójában két alapgondolat található: először az idő és a hely ötlete, majd a lakóterek rekonstrukciója. Eszerint egy húsétel csak az elkészített állat természetes környezetéből származhat. Példa: gabona és vad bogyók vaddisznó pörköléséhez. Amikor az edényt tejnek és kapornak hívják, sok belőle tej és kapor.
Egyébként René Redzepi a 2016-os szilveszteri menü után be akarja zárni a Noma-t, és csak 2017-es hosszú szünet után nyitja meg új ötletekkel Christiania autonóm koppenhágai kerületében. Lásd: René Redzepi Tervek Noma bezárására és újbóli megnyitására városi farmként.
Nem köszönöm az "all inclusive" -nak
Koncepciójával a fiatal híressé vált séf nagyon messze van társadalmunk „McDonaldization-jétől”, amelyről nemrégiben egy internetes magazinban olvastam. A mai trend az egész napos étkezés mindenhol. Lehet, hogy ez igaz, de még mindig utálom azokat az embereket, akik a kezemben vannak a kávéscsészék, inkább egy kedves kávézóba járok, főleg a saját ételeimet főzöm, és ritkán járok éttermekbe. - Kivételt tennék a nomáért;-).
Az emberek egész napos menüket ismernek nyaralásukból, többnyire az "all inclusive" címszó alatt. De mi a kulináris eredmény? Amikor a kész ételek órákig elidőznek a forró tányérokon? - Borzalmas ötlet. Legalábbis nekünk.
Az all-inclusive koncepció szigorú korlátokkal rendelkezik az arra használható ételek tekintetében. Különösen olyan desszertekkel, amelyek soha nem lépik túl az ismert szabványokat.
Izgalmas desszert az északi konyhából
Ami visszatér a szokatlan kombinációhoz, amelyet a „cékla és rebarbara” desszert ígér. Eddig nem említették, hogy a kompozíció harmadik komponense juhtej joghurt granita.
Cékla és rebarbara desszertként juhtejből készült joghurtos granitával
A legbonyolultabb (és szinte láthatatlan) rész azonban a rebarbara por (fagyasztva szárítva is megvásárolható), amelyet inkább magam készítettem el. Ehhez a rebarbara szárat megmostam, megszárítottam, megpucoltam, hámozóval nagyon vékony csíkokra vágtam, sütőpapírral előkészített tepsire fektettem és 2-3 órán át 70 fok körül szárítottam a sütőben (konvekció).
A száraz rebarbaraszeleteket ezután apróra törjük, és egy kis keverőben nagyon finom porrá őröljük. Ezt nagyon szép rebarbara aroma jellemzi, és önmagában nagyon-nagyon savanyú. De igazi kábító!
Mint mindig, amikor szakácskönyvekből készítek valamit, a következő recept már nem felel meg 100% -ban az eredetinek. A céklasorbé répahab lett, amely remek színével imponál. A juhtejből készült joghurt granitám több fagylaltnak bizonyult, ezen kívül nyers rebarbara szeleteket grenadinban pácoltam, és néhány leveles facsoporttal tálaltam őket.
Nyers rebarbara szelet, grenadinban pácolva, fateppel tetején
Cékla és rebarbara juhtejből készült joghurtos granitával
Elegendő összetevő 4 fő számára:
* 10-15 g rebarbara por (fagyasztva szárított vagy házi készítésű)
1) Joghurt Granita
* 150 g víz
* 40 g cukor
* 250 g juhtejből készült joghurt
* 65 g tehéntejből készült joghurt
* 1 evőkanál citromlé
Forraljuk fel a vizet és a cukrot, majd hagyjuk kihűlni. Ezután keverje össze a joghurttal és a citromlével, és fagyassza le egy kis fémtartályban. Fagyás közben újra és újra keverje, majd villával kaparja össze porrá és tárolja a fagyasztóban. (Ami nem sikerült, kevesebb granitám volt, mint egy fagylaltom.)
2) Céklahab
* 2 lap zselatin
* 200 ml céklalé
* 40 g joghurt (tehéntej)
* 1 evőkanál citromlé
* 50 g tojásfehérje
* 20 g porcukor
* 100 g tejszínhab
Hagyja a zselatint hideg vízben áztatni. Melegítsük fel a céklalé egy részét (ne forraljuk fel), oldjuk fel az áztatott zselatint, hagyjuk kihűlni. Hozzáadjuk a maradék levet, összekeverjük a joghurttal és a citromlével, hűtőszekrényben tartjuk (kb. Egy óra), amíg a zselatin enyhén felszívódik.
A tejszínt keményre verjük és behajtjuk. A tojásfehérjét keményre verjük a cukorral, és óvatosan hajtsuk bele a keverékbe. Hűtsük még 3-4 órán át.
3) rebarbara hab
* 2 lap zselatin
* 200 g rebarbara lé (gyümölcscentrifuga, szűrt vagy egészséges élelmiszerbolt)
* 40 g joghurt (tehéntej)
* 1 evőkanál citromlé
* 50 g tojásfehérje
* 20 g porcukor
* 100 g tejszínhab
Hagyja a zselatint hideg vízben áztatni. Melegítsük fel a rebarbaralé egy részét (ne forraljuk fel), oldjuk fel benne az áztatott zselatint, hagyjuk kihűlni. Hozzáadjuk a maradék levet, összekeverjük a joghurttal és a citromlével, hűtőszekrényben tartjuk (kb. Egy óra), amíg a zselatin enyhén felszívódik.
A tejszínt keményre verjük és behajtjuk. A tojásfehérjét keményre verjük a cukorral, és óvatosan hajtsuk bele a keverékbe. Hűtsük még 3-4 órán át.
Cékla és rebarbara desszertként? Ez sikerül!
A rebarbara habot a rebarbarporral portalanítják
Igazi figyelemfelkeltő a tányéron: répahab
A hámozó segítségével a rebarbarát nagyon vékony szeletekre szeletelheti . . .
. . . amelyek aztán így néznek ki . . .
. . . és 2-3 órán át szárítjuk a sütőben