Celiakia - glutén intolerancia Iskolai vendéglátás Berlinben
Glutén intolerancia: a klinikai kép
Az egészséges vékonybélben számtalan bélbolyh található, tetején saját apró függelékkel. Ezek a kiemelkedések jelentősen megnövelik a bél nyálkahártyájának felületét, és így biztosítják a tápanyagok jó felszívódását.
Ha a belek immunreakcióval reagálnak a ragasztó fehérjére, a gluténra, akkor ezt celiaciának hívják. A glutén elleni fizikai védelem (antigén-antitest reakció) a vékonybél krónikus gyulladásához és a bélbolyhok elvesztéséhez vezet. A már sima bélnyálkahártya csak nagyon kevés tápanyagot képes kiszűrni. Ennek következményei a hiánytünetek, amelyek nagyon különbözőek lehetnek. A glutén intolerancia gyakori tünetei azonban a hasmenés, a gáz és a gyakori rossz közérzet vagy gyengeség.
Mi a glutén?
A glutén a fehérjék keveréke, és számos gabonatípusban megtalálható, például tönkölyben, búzában, rozsban és árpában. A gabonanövényben a glutén, amely más néven glutén, ugyanazt csinálja, mint a tésztában és a gabonából készült pékárukban: megköti a vizet.
A jó hírek
Ha a lisztérzékenységben szenvedő beteg nagyon óvatosan és kivétel nélkül gluténmentesen eszik, a bélbolyhok kialakulnak, és a vékonybél ismét teljesen működik. A meglévő hiánytünetek ezután általában jól kezelhetők.
A rossz hír
Ez hosszú ideig tart ... A vékonybél megsemmisült felületének több hónapra van szüksége a helyreállításhoz és a bélbolyhok újjáépítéséhez. Ezért egy egész életen át tartó, abszolút gluténmentes étrend elengedhetetlen.
Gluténmentes étrend
Nem könnyű teljesen gluténmentesen élni, mivel a glutén megtalálható minden kereskedelemben kapható tönkölyből, tönkölyből, búzából, rozsból, árpából vagy zabból készült tésztában. Tésztát, kenyeret vagy süteményeket csak a gluténmentes termékekre szakosodott beszállítók használhatnak. De a glutént kötőanyagként használják sok más ételben is. Más olyan élelmiszerek, amelyek valójában nem tartalmaznak glutént, kis mennyiségű glutént tartalmaznak, mivel a gluténtartalmú ételek betakarítását vagy előállítását nem különítik el időben és térben gondosan ugyanabban a társaságban. Az immunreakció kiváltásához azonban apró mennyiségű glutén elegendő. Ezért a készételek, konzervek, kész mártások, kolbász és húskészítmények, cukrászda, előre csomagolt desszertek és különféle italok tabuk. Szerencsére a speciális élelmiszer-kereskedelem számos olyan terméket kínál, amelyeket kifejezetten gluténmentesen gyártanak és értékesítenek.
Ellenkező esetben tanácsos az ételeket a lehető legtermészetesebb és kevéssé feldolgozott gluténmentes ételekből készíteni. A burgonya, a rizs és a kukorica teljesen problémamentes. A péksütemények a kenyértől az ízletes kekszig tartalmazhatnak gluténmentes mandulalisztet, rizslisztet, kókuszlisztet, köleslisztet, burgonyalisztet, kukoricalisztet, amarant lisztet vagy quinoa lisztet. A gluténmentes pékáruk megfelelő állaga érdekében a glutén helyettesítő kötőanyagra van szükség. Gluténmentes kötőanyagok a szentjánoskenyér babgumi, guargumi, psyllium és nyílgyökérliszt.
Jó tudni: A gluténmentes ételeket áthúzott búzafül jelzi.