Cèpes, Shiitakes és laskagomba a konyhában
A gombákat különböző formákban forgalmazzák:
- ban ben friss termesztésre alkalmas gombák esetében egész évben. Ez a helyzet gombás gombákkal, laskagombákkal és Shiitake-vel (tölgylencse). Az év bizonyos időszakaiban a vadon termő gombák esetében: rókagomba, vargánya és vargánya, hogy csak a leggyakoribbakat említsem.
- szárított: A gombák jól alkalmazzák a kiszáradást. Kezdetben nagyon gazdag vízben kell őket rehidrálni, mielőtt felhasználnák őket a főzéshez. Áztassa őket forró vízben kb. 20 percig, ürítse le, mielőtt frissen használja. Ezt a tartósítási módszert gyakran használják a trombitákhoz és az ízletes morzsákhoz, amelyek csodálatos íze a mártásoknak.
- fagyott: Ezek gyakran gomba keverékek íztelen vargányával, amelyek nagy mennyiségben vannak jelen a készítményben. Inkább olyan termékeket részesítsen előnyben, amelyek egyetlen fajtát tartalmaznak, drágábbak, de sokkal jobb ízűek.
- ban ben megőrzi: a sterilizálás gyakran torzítja az ízüket, ami nem a mi preferált megjelenítési módunk ... de segít !
A konyhában
A gombagombát és a szarvasgombát kivéve a többit általában megeszik főtt. A főzés néhányuk számára is elengedhetetlen ahhoz, hogy ehetőek legyenek. Ez a mérgező morzsák vagy a shiitake esetében fordul elő, amely toxikus dermatitishez vezethet (Forrás DGCCRF: Verseny, Fogyasztás és Csalás Elleni Főigazgatóság). Ez utóbbi esetében a dermatitis felelős egy poliszacharidért, amelynek toxicitása főzéskor megszűnik (1). A vízben nagyon gazdag főzés segít az ízek koncentrálásában is.
A főzés során egy kis citromlé segít megelőzni oxidációjukat és az ásványi anyagok jobb asszimilációját. Általában a gombákat nem mossák. Ez megakadályozza, hogy illata és ásványi anyagai elhagyják a mosóvizet. Egy papírtörlő törlése általában elegendő, miután a késsel eltávolította a talajt a lábról.
Megőrzés
Vásárlás után azonnal el kell fogyasztani őket. Eltarthatóságuk alig haladja meg a két-három napot. Többlet esetén (például szedés után) fagyasztással vagy szárítással megtarthatja őket.
Fagyasztó: csíkokra vágva fehérítés nélkül. Ezután főzzük frissen.
Kiszáradás: Vágja a gombákat körülbelül 5 mm-es szeletekre, és tegye ládákba egy újságlapra. Rendszeresen fordítsa meg a csíkokat. Miután megszáradt, helyezze őket légmentesen zacskókba vagy üvegekbe.
A gombák egészségügyi előnyei
Táplálkozási szempontból rostot, fehérjét, rézt (rókagomba), szelént (vargánya) és vasat biztosítanak, amelyet a szervezet jól beolvad. A gomba általában jó niacin- és riboflavinforrás, ezek közül kettő vitaminok a B csoportba.
A gombagombát nem ismerik el gyógyászati tulajdonságai miatt. Kár, mert Franciaországban ezt fogyasztjuk a legjobban.
A niacin közvetett módon részt vesz a cukrok és lipidek metabolizmusában. A riboflavin számos biológiai mechanizmusban is fontos. 100 gramm gombagomba a riboflavin ajánlott napi adagjának 25% -át adja. Ezért B-vitamin-tartalma és meglehetősen semleges íze miatt sok receptben használható Párizsi gomba érdekes.
Shiitake, egy gomba, amely egészségügyi előnyökkel jár
Ázsiai gomba, shiitakes (lentinus edodes) és mai-také ismertek arról a tulajdonságukról, hogy gátolják a rákos sejtek növekedését. A shiitake korábban alig volt kapható másutt, mint az ázsiai szupermarketekben, ma már szupermarketekben és bioboltokban is kapható. Népszerűvé válva a termesztőkészletek otthoni gombatermesztésre is rendelkezésre állnak.
Ez a gomba Kínában őshonos, ahol az "Elixir of life" elnevezést kapta, és táplálkozási erényeinek köszönhetően segít fenntartani vitalitását.
Visszatérve az övéhez daganatellenes tulajdonságok, ezek egy poliszacharid, lentinan jelenlétének köszönhetők.
A témában megjelent, a különféle típusú rákos megbetegedésekről és különösen a vastagbélrákról szóló számos cikk (2) alapján a tudósok valódi reményeket fűznek ehhez a molekulához. Meg kell jegyezni, hogy a lentinan aktivitása betakarítás után csökken. Ezért célszerű a vásárlás után hamar elfogyasztani (3).
A Mai-také tartalmaz egy másik poliszacharidot, a betaglukánt, amely szintén nagyon hatékony. Ezek a molekulák sajátos szerkezetük miatt stimulálják az immunrendszert.