Châshû, a râmen párolt sertéshús

A Chāshū az a felszeletelt párolt sertés, amely szinte mindig megtalálható a ramen tálakban. Ez a japán tészta levesek legjellemzőbb tölteléke, de a receptjük alapvető része is. A régiótól és a szakácstól függően a chāshū különböző módon mutatja be magát, és állaga többé-kevésbé szilárd vagy gyengéd. Néhány kulturális megfontolás után itt osztom meg veletek az ikonikusan feltekert és hihetetlenül gyengéd változatának receptjét, amely nagyon kevés erőfeszítést és anyagot igényel. Ez az első lépés, ha rament akarsz főzni otthon: át kell menni a chāshū kunyhóban, és ezt előre elkészítik, a húsleves előtti napon.

A chāshū/叉焼/チャーシュー elválaszthatatlan a ramenektől. És mint a ramen, a chāshū is Kínából származik, ahol char siu/叉燒 néven ismert, szó szerint „pörkölt nyár”. Azért hívják ezt, mert a sertéshúst először nyársra vesszük, majd kemencében vagy lángon megsütjük. Ez a kantoni konyha különlegessége, és megtaláljuk a régió jellegzetes összetevőit a hús fűszerezéséhez: méz, erjesztett vörös tofu paszta/hóngfǔrǔ/红腐乳, szójaszósz/laos káposzta/老抽, hoisin/海鮮醬 szósz és a híres ötfűszeres keverék, amely tartalmazhat csillagánizst, szegfűszeget, fahéjat, szecsuáni paprikát, édesköménymagot, gyömbért, édesgyökér vagy szerecsendiót. Mindezeket az összetevőket kombinálva könnyű szószt kapunk, amely el fogja borítani a húst; ételfesték hozzáadása miatt gyakran piros színű.

Pörkölt char siu, párolt chāshū

Ami a húst illeti, hagyományosan hosszú csíkokra vágott csont nélküli sertéshús. Használhat zsírosabb darabokat is, például az állat mellét, de eredetileg inkább sovány húst választanak, és a készítmény állaga hasonló a filé mignonunkhoz. A receptet Délkelet-Ázsiában exportálták, ahol többé-kevésbé szó szerint használták. De Japánban szó sincs arról, hogy mindenki máshoz hasonlóan cselekedjen, a char siu-n átesett néhány módosítás, hogy különleges különlegességgé váljon.

A char siu-tól a chāshū-ig csak egy lépés áll, gondolhatnánk, de nem, a japánok a két centjüket a hús, a főzési technika és a szósz receptjének megválasztásában tették, ami egészen más eredményt adott, mint ami megtalálható Kína. Mivel a chāshū nem fűszeres, és gyakran sokkal zsírosabb, a zsír teljesen feltételezett, ellenőrzött és kiaknázott, hogy hihetetlenül lágy és lédús húst nyerjen. Lehetőleg az állat mellét választjuk meg (akinek a bőrét megtartjuk), amit pancettaként gördítünk, és amelyet nagyon sokáig dinsztelünk gyömbérrel, fokhagymával és újhagymával fokozott édes és sós mártásban.

Csak egy szó erről, mivel a témáról szólunk: a dinsztelés és a pörkölés egyáltalán nem ugyanaz. A pörkölés nagy hővel jár. A hús kívülről hasított, még egyenesen ropogós is, miközben belülről puha marad. A dinsztelés hosszú, kíméletes főzést jelent zárt edényben, gyümölcslével. A sült char sui tehát sokkal szárazabb, mint a párolt chāshū. És a chāshū összehasonlíthatatlan puhasága megerősödik, amikor feltekerjük, és minden levét a szívében tartja. Egy másik fontos részlet: a chāshū elkészítéséhez nem használunk köpést. Meg sem szúrjuk a húst, hogy kezeljük, megint annak érdekében, hogy megőrizzük minden puhaságát. Az ideális eszköz a fogó, amely lehetővé teszi, hogy a sertéshúst ne szúrja át.

Hússpirál, amely tökéletesen összetart, majd varázslattal megolvad

Mindezeknek az óvintézkedéseknek köszönhetően a kapott hús kifogástalanul áll, tökéletes tekercset képez, és olyan gyengéd lesz, hogy a pálcika egyszerű ellopásával utat enged. Ez azért fontos, mert Japánban soha nem használ kést az asztalnál. Minden ételt előre apróra vágunk, hogy pálcikákkal könnyen megragadhassuk és egy falattal megehessük őket. De a chāshū annyira gyengéd, hogy nem kell részletezni. A tésztatálakat nagy hússzeletekkel díszítjük, amelyek egészben hagyva a japánok körében nagyon népszerű mintát alkotnak.

Valójában a vizuális dimenzió elengedhetetlen a japán konyhában. És nagyon gyakran ez a szempont figuratív módon működik, amint ezt a cikkben hamar elmagyaráztam. Az így feltekercselt chāshū ugyanolyan spirális mintázatot mutat, mint Naruto örvénye, ez általában a japán kultúra és különösen annak konyhája visszatérő motívuma. A chāshuval díszített ramen tálat látva a japánok nem fogják azt mondani maguknak: „Ó, a Naruto örvény! ”, De egy külső szem számára a spirál jelenléte a tésztatálakon nyilvánvaló. Természetesen chāshū-val, de a narutomakival, a ramen, de a soba és az udon másik jellegzetes köretével is megtalálhatjuk.

Elég a preambulumból, úgy érzem, hogy éhes vagy és türelmetlen, ezért menjünk be a konyhába. Az igazi japán stílusú hengerelt chāshū elkészítése nem túl bonyolult. A recepthez kevés edény, kevés hozzávaló és kevés munka szükséges. Másrészt tudni kell, hogyan lehet türelmes, végtelenül türelmes. Mivel a recept két napot vesz igénybe, ezért az előző napon elkezdjük a chāshū elkészítését, amikor rament akarunk készíteni. Hadd nyugtassam meg azonnal, amikor azt mondom, hogy két nap nem két nap a konyhában, nem állatok vagyunk, hanem maga a felkészülés és a pihenés napja. Hagyjon hát időt, de a többivel ne aggódjon. Nincs benne semmi rakétatudomány, és a recept olcsó.

Szükséged van:

1 kg nyers sertéshús, bőrrel
10 cl szójaszósz
30 cl vizet
20 cl szaké
20 cl mirin
100 gramm cukor
3 vagy 4 fokhagymagerezd (de növelheti az adagot, ha rajongó)
1 darab gyömbér, 4 × 4 cm
1 medvehagyma (vagy kettő, ha kicsi)
Néhány ág újhagyma