Cirok és köles az emberi táplálkozásban - Az elkészített élelmiszerek tápértéke

A cirokból és kölesből készített ételek két kategóriába sorolhatók: a hagyományos termékek és az ipari termékek. A feldolgozatlan vagy feldolgozott gabona főzhető egészben vagy héj nélkül, és szükség esetén lisztté őrölhető a 3. fejezetben leírt hagyományos vagy ipari módszerek bármelyikével. A cirokból és kölesből készített hagyományos élelmiszerek részletes osztályozása. Megállapítva (Vogel & Graham, 1979; Rooney, Kirleis és Murty, 1986). Nagy általánosságban kenyerek, kása, párolt termékek, főtt termékek, italok és rágcsálnivalók közé sorolhatók (Rooney, Kirleis & Murty, 1986; Rooney és McDonough, 1987). A cirok és a köles különböző felhasználási módjait Indiában a 28. táblázat mutatja (Pushpamma és Chittemma Rao, 1981). A 29. táblázat a gyöngy kölesből készített ételeket mutatja be a világ különböző részein; a cirok esetében a termékek hasonlóak. Az alábbiakban bemutatjuk a cirok és köles előállításának számos módját. (Ízlés szerint fűszereket és fűszereket is adhat hozzá.)

Teljes kiőrlésű gabonák

Az éretlen cirokmagot néha egészben megsütik. Indián falvakban cirgot, kisebb részben gyöngy- és ujjköltőt sütnek (szárazon melegítve, hogy a gabona felrobbanjon) (Subramanian and Jambunathan, 1980). Ezt általában speciális főzőlapokon vagy tűz fölött fűtött homokfürdőkön végzik. Úgy tűnik, hogy a „kiöntött” cirok lágyabb, mint a „kiugrott kukorica”; kevesebb héjat tartalmaz, nem akad meg a fogak között, és kevesebb zajt ad, ha elfogyasztja. Általában a kívánt jellemzők a kis szemcseméret, a közepes és a vastag perikarp, a kemény endospermium és a nagyon csíra/endospermium arány (Murty et al., 1982). Jelentős genotípusos különbségek vannak a cirokban a kitörési térfogat, a tágulási sebesség és a kitörési százalék tekintetében (Thorat et al., 1988). A kölesben a fajtától függően nagy különbségek vannak a "pukkanás" minőségében. Előnyösek a fehér maggal rendelkező típusok; a barna magú fajtákat alkalmatlannak találták (Malleshi és Desikachar, 1981; Shukla et al., 1986).

28. TÁBLÁZAT A cirok és a köles felhasználási formái Indiában

Fogyasztók

a A felmérés által érintett fogyasztók minden gabonaszázalékára, akik a jelzett készítményeket fogyasztják: például a cirokfogyasztók 67 százaléka jelentette, hogy cirgot sült formájában fogyasztott.
Forrás: Pushpamma és Chittemma Rao, 1981.

29. TÁBLÁZAT Gyöngykölesből készült hagyományos ételek

Élelmiszer típusa	Közönséges nevek	Ország
Erjesztetlen kenyér	Roti, rotii	India
Erjesztett kenyér	Kisra, dosa, dosai, galletes, injera	Afrika, India
Vastag zabkása	Ugali, tuwo, saino, dalaki, aceda, atap, bogobe, ting, tutu, kalo, karo, kwon, nshimba, nuchu, tф, tuo, zaafi, asidah, mato, sadza, sangati	Afrika, India
Folyékony zabkása	Uji, ambali, edi, eko, kamo, nasha, bwa kal, obushera	Afrika, India
Ogi, oko, ahamu, kafa, koko, akasa	Nigéria, Ghána
Párolt termékek	Kuszkusz, masztiff	Nyugat-Afrika
Kása, rizsszerű ételek	Annam, acha	Afrika, India
Snackek	Afrika, Ázsia
Opálos édes/keserű sörök	Burukutu, dolo, pito, talla	Nyugat-Afrika
Keserű, átlátszatlan sörök	Marisa, busaa, merissa, urwaga, mwenge, munkoyo, utshwala, utywala, ikigage	Szudán, Afrika déli része
Alkoholmentes italok	Mekewu, amaheu, marewa, magou, leting, abrey, huswa	Afrika

---