Constantin Ghimpu - Restokrácia
Constantin Ghimpu szakács viszonylag későn kezdett főzni, és bizonyos mértékig megbánta ezt. A francia konyhafőnök és tulajdonos határozta meg, hogy belépjen a konyhába. Nagyon inspirálta őt a 8 év alatt, amikor együtt dolgozott vele, mint főszakács és sommelier. Ez az időszak azonban meghatározó volt szakácsképzésében, és a szakács testtartására való áttérés nagyon könnyű volt.
10éve, tivornya Constantin Ghimpu belépett a konyhába, először a főváros Controceni negyedének egyik éttermében dolgozott, ahol sokat kísérletezett, az étlap négyévente változott. is, tivornya Constantin Ghimpu autodidakta lett, és sokat fektetett szakkönyvekbe, számos profilos szimpóziumon való részvételbe, valamint egyéb tevékenységekbe szakmai fejlődésének biztosítása érdekében.
Pillanatnyilag, Constantin Ghimpu az Aqua Garden Katonai Rezidencia szakácsa.
Restokrácia: Hol vagy kitől tanultad meg a legfontosabb dolgokat, amelyeket tudsz a főzésről és a főzésről?
Constantin Ghimpu szakács: Nem voltak mentoraim az országban. Sokat fókuszálok a Michelin-csillagos szakácsokra. Nagyon szeretem, amit csinálok, gasztronómiát lehelek, és vágyom az új alkotásokra, mindig ihletet akarok szerezni. Nem feltalálom újra a konyhát! De azt hiszem, hogy minden szakács elkészíti a gasztronómia vonalát. Kicsit többet edzettem a francia gasztronómiáról, de nem ragaszkodom hozzá teljesen, de eltérhetek más irányoktól, más ízekkel stb. Itt van az egész titok.
Édesanyám is megkóstolta a főzést, ő szakács. De idővel más szakácsokkal is dolgoztam. Például most barátommal és ügyvezető séffel, Bogdan Piele-vel dolgozom, aki nagyon jó szakács, akinek gasztronómiája van, a román piacon talán a legkeresettebb, az ínyenc gasztronómia. Az ínyenc és a finom étkezés között vagyok. Mondtam már korábban, és megismétlem: A finom étkezéssel csődbe megy Romániában! Még mindig nincs piacunk ilyesmire.
Restokrácia: Szerinted meddig lehet nagy szakács?
Constantin Ghimpu szakács: Az egyetlen szép dolog a konyhában, hogy nem lehet megcsalni. Amit hátul csinál, az tükröződik a tányérban, az ízében és az ügyfelekben. Éppen ezért nem tűnik számomra relevánsnak, amikor valaki egy álláshirdetést tesz közzé, amelyben egy szakács számára kéri a cinikus évek tapasztalatát. Mert ha a szakács 5 évig dolgozott egy romániai gasztronómiai vendéglőben, és csak apró, nyak- és sertésszeleteket készített, az nem tűnik számomra relevánsnak. Attól függ, kivel dolgozik, melyik étteremben dolgozik és milyen konkrétan dolgozik. Ha olyan étteremben dolgozik, ahol a menü három-öt évente, sőt évente egyszer változik, akkor ez nem releváns.
Jelenleg vannak olyan gyerekek, akik külföldre mennek és Michelin-csillagos szakácsokkal dolgoznak, híres éttermekben dolgoznak, ahol a menük akár naponta változnak. Így ez a gyermek releváns tapasztalatokat gyűjthet, egy év alatt annyit nőhet, mint mások öt év alatt.
Nem releváns éves tapasztalatot találok, összehasonlítva azokkal az emberekkel, akikkel dolgozol, de a képességedet sem.
Restokrácia: Milyen húst szeret főzni a legjobban?
Constantin Ghimpu szakács: Szerintem minden. Mindet kedvelem! Alapvetően szeretem a bárányt, szeretem a marhahúst, szeretem a marhapofát, a sertésarcot.
A román beszállítóknak köszönhetően sokat koncentráltam a lassú főzésre, az alacsony hőmérsékletre. Minden szakács tudja, hogyan kell dolgozni homárral, kaviárral, szarvasgombával. Ezek olyan összetevők, amelyek önmagukban is kiemelkednek. Nem tévedhet el egy Wagyu, egy Kobe stb. Az ötlet az, hogy az olcsó nyersanyag legfelső készítmény legyen. Próbáltam lassú főzéssel és modern technikával, mint a sous vide, kivételes ételeket készíteni, ízleteseket, helyesen főzötteket, ugyanakkor méltányos áron. Végül profitot kell termelnie, mert az éttermek ugyanolyan gyorsan nyílnak és zárnak be, mert nem tudják, mit jelent a vállalkozás, és nem is csinálják megfelelően.
Restokrácia: Milyen halat szeret főzni a legjobban?
Constantin Ghimpu szakács: Szeretem a fehér halat. Leginkább a sarok tetszik, amit minden lehetséges módon kipróbáltam. És a fekete-tengeri rombuszhal a legjobb rombuszhal. És a legjobb rombusz recept olyan, mint amit anyám otthon használt halakhoz, nyilván nem rombuszhalhoz, lisztben és kukoricában sütve. Véleményem szerint ez a legjobb módja a pulyka elkészítésének, mert minden hal, amelyet csonttal főz, sokkal finomabb.
Restokrácia: Milyen zöldségeket szeret főzni a legjobban?
Constantin Ghimpu szakács: Jobban szeretem a gyökereket, mert sok olyan eszköz jelent meg, amely lehetővé teszi, hogy nagyon finom püréket készítsek a gyökerekből.
Restokrácia: Milyen fűszereket és fűszereket szeret főzni a legjobban?
Constantin Ghimpu szakács: Nagyon szeretem a keleti konyhát, az arab konyhát. Amit közzéteszek, az a gasztronómia, amit szeretek, de itt, az étteremben ez egy üzlet, és mi elkészítjük, amit a piac követel. Mert a piac oda visz, ahol a szint van. Volt egy élő homárral rendelkező akváriumom is, de ilyesmire nem volt kérésem.
Restokrácia: Milyen szószokat szeretsz a legjobban, és melyeket használod a legjobban a konyhában az elkészített ételekhez?
Constantin Ghimpu szakács: Tapasztalatom alapján, mivel tanácsadást is végzek, elmondom, hogy a szószok mindkét változatát kínálom. Javaslom a csontfeneket is, pontosan úgy, ahogy készül, amit csontokból és borjúfarokból készítek, mert így mindig elkészítem a barna szemfenéket. A rákfélék alja homárhéjakból, garnélákból, garnélákból és minden másból készül. De javaslom a másik lehetőséget is, porokkal. Ő, a tulajdonos hozza meg a döntést, mert ez nagyon nehéz üzlet.
Hiába harcolnak ököllel a mellkasukban, mert szószt készítenek, nem! Garantálom, hogy nem fogom. De mindkét lehetőséget bemutatom, és ő az élelmiszerköltsége alapján dönt, különös tekintettel a romániai valós piacra. A legtöbb tulajdonos a porított változatot választja, mert sokkal kényelmesebb és olcsóbb, de veszítenek! Egy étteremnek és egy önmagát tisztelő félnek választania kell a szósz elkészítését a helyes verzió szerint.
Restokrácia: Készít desszerteket is? Ha igen, melyik tetszik a legjobban?
Constantin Ghimpu szakács: Nem. Nem vagyok cukrász!
Restokrácia: Mit főz otthon hétköznapokon? De amikor fontos vendégei vannak?
Constantin Ghimpu szakács: Nem főzök. A feleségem fantasztikusan jól főz és főz. Amikor vendégeink vannak, én is főzök, mert a vendégek elvárják, hogy én is főzzek. Az utolsó étkezéskor, néhány meghívott barátommal, megfőztem a kacsacombot, megfőztem a borjú verebet és az étterem szintjére hoztam őket, mert normális, hogy amikor valaki a házamba jön, mindent meg akarok adni, ami van jó, mert ez vendéglátás, másoknak felejthetetlen élményt nyújtani.
Restokrácia: Mit szeret főzni a legjobban, ha különleges és fontos ételeket fogyaszt az étteremben vagy a lakóhelyen?
Constantin Ghimpu szakács: Évente két vagy három nagyon fontos étkezésem van, és előfordul, hogy az egyik rövid idő alatt elkészül. Ezért rendeltem a legjobb alapanyagot: Bresse csirkét, a világ egyetlen csirkéjét DOC-val, szarvasgombát, esetlen gombát, Wagyut, Creekstone marhahúst (Black Angus), ami finomabb alapanyagot jelent, nagyon jó, de körettel és a szószok valami egészen különlegesek lesznek. Továbbá, mivel román est lesz, aprókat készítek ibériai sertéshússal, sarmale-val, szintén ibériai sertéshússal, bárányhússal és még sok mással.
Restokrácia: valaki más főz neked a családodban?
Constantin Ghimpu szakács: Anya, aki mindig főz és nagyon jó ételt készít, de a feleség is. Legszívesebben otthon főznék, de nincs időm. Szeretnék főzni és azt a vasárnapi ételt a családommal elfogyasztani, de mivel nagyon elfoglalt vagyok, nem tudok sokáig otthon lenni.
Restokrácia: Szerinted melyik a világ konyhája a legjobb?
Constantin Ghimpu szakács: Francia konyha, természetesen! Messziről, az én szempontomból. De az északi erősen hátulról érkezik, sőt elkezdték megelőzni a franciákat, sőt versenyeket is elkezdtek nyerni - mármint a Konyha Világbajnokságot -, így számomra az északi tűnik a legérdekesebbnek. Nagyon sok kombinációja van, és halak, húsok, gyógynövények és gyökerek, amelyeket időben elfelejtettek, hogy elégetnek, beöntöznek, savanyúak stb.
Restokrácia: Milyen ételeket szeret a legjobban, mit eszel, ha idegen városban vagy országban étterembe megy?
Constantin Ghimpu szakács: Mindenki költségvetésétől függ. Ha nem lenne korlát, kipróbálnék mindent, ami a legjobb ebben a finom étkezési világban. Nem tehetek róla, de nem hivatkozom a Michelin-csillagos éttermekre. Nemrég jártam Barcelonában, az Angle nevű Michelin-csillagos étteremben, és volt 8 ételem, amelyekből szinte mindegyiket reprodukálni tudtam, de egyikük, kezdő, egy másik szintre emelt.
Azt hiszem, mi, a szakácsok, kíváncsiak vagyunk az ilyen termékekre. Amikor két és fél órát, netán négy órát ül, egy ilyen élmény mellett, akkor valóban úgy érzi, hogy valami másról van szó. 12 szakács voltunk abban az étteremben, és mindegyik másképp értékelte az adott menüt, mert különbözőek vagyunk. És ezért minden szakács a maga módján jó, mert mindenkinek más az íze.
Restokrácia: Ön szerint melyek a legjobb szállítók vagy a legjobb helyek a jelenlegi konyhai termékek (hús, zöldség, hal stb.) Vásárlásához?
Constantin Ghimpu szakács: A minőségi alapanyagokkal rendelkező szállítók megjelenni kezdtek, helyesek és állandóak voltak. Ez a legnagyobb problémájuk, állandó! A menü megváltoztatásakor azt mondjuk nekik, hogy tartsák fenn ezt az árat és minőséget 4 hónapig, mert a termékeket felsoroljuk a menüben, és az árakat már nem tudjuk megváltoztatni. A legtöbb az árakat emeli, és e tekintetben nem igazságos.
Most mindenki a helyi, fenntartható konyháról beszél, de ezek egyszerű szavak, mert még a Michelin-csillagos éttermek is exportból veszik ki a termékeiket: Új-Zélandról származó bárány, Japánból a Wagyu, mert ezek a legjobb termékek. Ezért nem mindenkinek van igaza abban, amit mond.
Restokrácia: Mennyit használ az internet a munkájában?
Constantin Ghimpu szakács: Nagyon. Nagyon. Nincs este, hogy ne nézzem meg a recepteket, mert nem mindig tudok külföldre menni, nincs időm.
Szóval, sok híres szakácsra pillantok, és amikor van szerencsém menni, leülök a padra a székre, és tudom, hol vagyok, látom az orrom, és tudom, hogyan kell értékelni. Például ebbe a barcelonai étterembe járva tudom, hol vagyok gasztronómiaként, tudom, mit tudok csinálni, és tudom, hova illek.
Ugyanakkor szerencsés vagyok, hogy itt, ahol dolgozom, kivételes munkáltatóm van, aki lehetővé teszi számomra, hogy azt tegyek, amit akarok. Nincs korlátozás. Bármit is akarok csinálni, próbálkozzon, alkosson; bármilyen nyersanyagot akarok, hozzuk és próbáljuk ki, ahogy akarom. A vásárlóinkhoz képest azonban nem tudunk néhány terméket értékesíteni, de tapasztalatszerzés céljából vásároljuk meg őket.
Ezért, amikor konzultálok egy étteremmel, bizonyos díjat kérek, mert ez az ár sok álmatlan órát, több tíz vagy száz tesztet és tesztet, felhasznált alapanyagokat, megvásárolt könyveket stb. és átadom neki a végső üzletet, az összes áramlást, az összes alapanyagot, az összes előkészítési időt stb.
Restokrácia: Hogyan látja a nagy szakácsok felelősségét az egészséges életmód népszerűsítésében és megvalósításában? Amit ebben a tekintetben tesz?
Constantin Ghimpu szakács: Lehet, hogy nem szeretem, amit mondok, de én vagyok a szakács, aki nem gondolkodik a kalóriákon, a táplálkozáson, de egy jó, ízletes étel elkészítésén gondolkodom. De soha nem gondoltam arra, hogy szart adjak senkinek. Nem tudsz ellenállni vállalkozásként, ha nem adsz jó ételeket az ügyfeleknek, mert az emberek nem jönnek vissza.
Műszaki szempontból helyesen főzök, de sok vásárló szeretné ezt a "jól elkészített" húst, és itt van egy vállalkozás, annak nyereségesnek kell lennie, és alkalmazkodnunk kell, és túl kell élnünk a piacon.
Nem feltaláljuk a konyhát. A konyhát újrafeltaláló szakácsok mögött 40 ember áll és komoly logisztika van, és valóban alkotnak, sőt megpróbálják újra bevezetni a piacra egyes ételek régi ízét. Az általuk feltalált receptek pedig teljesen új szintre emelik őket. És a mai technikával és felszereléssel fantasztikus dolgokat lehet igazán megtenni.
Restokrácia: Melyek a legnagyobb szakmai kihívások, amelyek valakinek nagy szakács lett?
Constantin Ghimpu szakács: Ez napi kihívás. Ezek a nagyon fontos étkezések, amelyeket évente többször is elfogyasztanak, úgymond figyelmeztetnek. Ezért megpróbálok kitalálni mást, kipróbálni mást, új kombinációkat stb. és ezek a különleges ételek, de a kulináris versenyek is engem tartanak.
Restokrácia: Milyen lépéseket tesz a veled dolgozók fejlesztése érdekében? Szeretne bekapcsolódni más, azonos célú projektekbe? Ha igen, mik lennének? Mit csinálna még?
Constantin Ghimpu szakács: Nehéz, mert a piac reális. Ez egy vállalkozás, és úgy kell kezelnünk. Csapatommal együtt dolgozom a legfontosabb asztaloknál, és ott próbálom felkelteni a büszkeségüket, áttérni egy másik szintre, tanulni még valamit, csak minket ér a személyzet hiánya és nehezen továbbra is motivációt látunk az emberekben. Bármennyire is próbálom beléjük oltani a főzés szeretetét, egymás mellett csinálni a dolgokat, mosolyogni, nevetni, mert nem vagyok srác, nem vagyok agresszív a konyhában. Motiválni akarom őket azzal, amit teszek. De néha már nehéz motiválni az alkalmazottakat.
Mivel a tulajdonos megengedte, én is megengedem nekik, hogy azt csináljanak, amit akarnak, és kipróbálják a különféle ételeket. Logisztikával és tanácsokkal támogatjuk őket, de érdeklődésüknek meg kell jelennie.
Amikor valakit kritizálok, akkor konstruktívan kritizálom. Amikor kulináris versenyeken megyek a zsűribe, megpróbálom meglátni a pozitív oldalt, mert nagyon könnyű levágni egy fiatal előnyét, bár amikor versenyre megyek, én is nagyon igényes vagyok.