Control-sem-2.doc
Dokumentumok
Február 18. 13 A baromfihús szaniter- és állatorvosi ellenőrzése
Az emlőshússal ellentétben a baromfihús izomrostja vékonyabb szarkolemma, finomabb szemcse, csökkent vérellátás és kevésbé fejlett kötőszövet. Madaraknál a hús NEM MARBOLT. A zsír inkább a kötőhártya szövetében rakódik le a hasüreg belső falain, a belekben és az izmos gyomorban. A zsírszövetet a főzés vagy sütés során jelentős mennyiségű erek keresztezik, a zsír megolvad és áztatja a húst, amely finomabbá, kellemesebbé és ízesebbé válik.
A kémiai összetétel szerint általában a baromfihús fehérjetartalma magasabb, mint más fajokban (18–22%), a víz mennyisége fordítottan arányos a zsíréval, sok tényező miatt, mint például az állatok helyzetében. a hentesáru. A vörös húsokban több a zsír, míg a fehérekben alacsony a zsírtartalom, de kreatinban és kreatininban gazdagabb. A vízben oldódó nitrogénatom százalékos aránya nagyobb a fehér húsban, mint a vörös húsban.
A baromfi sárga színű, a xantofill és a lipokróm miatt. A legalacsonyabb olvadáspont a libazsírban található (25–40 Celsius fok). A baromfihúsban és az int szervekben (máj, szív, izmos gyomor) több a vitamin, mint más állatokban. A baromfihús emésztési hasznosítási együtthatója magasabb, mint az emlősök húsában, ami az oldható fehérjék nagyobb mennyiségével és az alacsonyabb olvadásponttal magyarázható, mint a zsír.
A vágás után a baromfihúsban bekövetkező változások: A merevség 1-2 óra alatt beépül - először lép be a merevségbe: a mellkas, a combok egyszerre váltják ki az érési jelenséget.
Alternatív folyamatok: a marhahússal vagy a sertéshússal ellentétben az üreg felületének szintjén kezdődnek, mert van olyan zsírmennyiség, amely magas olajsavtartalommal rendelkezik (=> alacsony stabilitás), és a hasított test felületén nehezebben indul, mert védett Bőr.
Madarak előkészítése levágásra és egészségügyi vizsgálat levágás előtt
Valamennyi madárnak rendelkeznie kell egészségét igazoló állat-egészségügyi bizonyítvánnyal. A recepció a fuvarokmányokra írt mennyiség és az egészségi állapot ellenőrzését foglalja magában. Általában a vágóhidak a tenyészgazdaságok közelében helyezkednek el, ami azt jelenti, hogy a madarakat szünet nélkül be lehet vinni a vágásra, és speciális étrend és pihenés nélkül is vágni engedik őket, mert ez a 6-10 órás időszak az élelmiszer megszakításától a gazdaságban amíg a vágás nem elegendő az emésztőrendszer nagy részének kiürítéséhez és a vágási tevékenység jó állapotban történő elvégzéséhez. Részleteknél és libáknál, amikor a kereskedelmi megrendelés azt mondja, hogy a tb-t hegesztetlenül kell szállítani, az emésztőrendszert ki kell üríteni 6 órával a vágás előtt = > 1-3 ml Na vagy Mg szulfát.
A sanit-vet szakvizsgát az adott csoporton végzik, figyelemmel a madarak általános állapotára, életképességére, a tollazat állapotára, a címer, a rúd és a végtagok színére. Szintén figyelembe vették a látszólagos nyálkahártyák, a karbantartás állapotát, a légzést, a külső paraziták jelenlétét, az ízületek deformitását, az idegen testet, a jelen lévő orrváladékot, a kloákát.
A sanit-vet tanúsítvány mellett olyan élelmiszerlánc-dokumentumok találhatók, amelyeknek tartalmazniuk kell mindent, ami a madarak tenyésztése során történt. a szállítószalag sebességétől és a madarak méretétől függően. A kijáratnál a madaraknak gyors és rövid összehúzódásoknak kell lenniük. A vérzést úgy végezzük, hogy a nyaki oldalon a nyaki és a nyaki részt az első 2 nyaki csigolya szintjén metszjük. A metszést a nyak egyik oldalán, 1 cm lg-ben végezzük, a nyaki izmok, a légcső és a nyelőcső metszése nélkül. A szállítószalagon a madarak 1-3 percig haladnak a vérző alagútban, ahol a vért összegyűjtik, csirkéknél 2 perc, tenyérlábúaknál 3 percre van szükség. Az így kapott vérmennyiség
A madár élősúlyának 4% -a.
Forrázás: olyan szétszóróban, amelyben a madarakat szuszpendálják és 50–60 Celsius fokig 120–150 másodpercig melegített vízbe teszik. Pulyka 60-63 fok 120-180 másodperc. A főégő elhagyásakor a nyak végei és felső része 60-62 fokon tovább égnek. A leforrázás általában 3 perc múlva történik meg a vérzést követően, a víz hőmérsékletének állandónak kell lennie - ezért az egyenletes forrázás elérése érdekében a vizet folyamatosan buborékoltatják.
A végső feldolgozást kizsigerelés, mosás, válogatás, csomagolás vagy fagyasztás és szállítás jelenti.
Kizsigerelés: a madarak ismét a szállítószalagon lógnak, amely az ehető szervek szállításához külső csatornákkal ellátott fémvályú fölött mozog. A hasi régiót a xiphoid függeléktől a kloáknyílásig metszjük, ezt követően az organellákat a fejbőr (fém kanál) segítségével eltávolítjuk. A kiképzett munkavállaló eltávolítja a szívet, a pipettát és a májat, gyorsan megvizsgálja, további feldolgozásra szánja, és a belekben lévő csatornákban lévő beleket egy vízáram elvezeti és a hulladékgyűjtőbe viszi. A szívet megtisztítják a vérrögöktől, a szívburok leválik, a kutikula automatikus leválasztással leválik, a golyva, a nyelőcső és a légcső a fent említett szakaszon keresztül eltávolításra kerül, a tüdő és az uropigeal eltávolításra kerül, majd a hasított testen belül és kívül egyaránt lemosnak többféle ajkasorral ellátott speciális szerelvények segítségével a vérrögök és más szennyeződések mosására. Hűtés: léghuzatban, hideg vízbe merítve és vízgőzöléssel végezhető.
A baromfival ellentétben a rügyeket magasabb hőmérsékleten, 62-65 fokon forralják
felnőttek aránya 62-70 120 másodperc
kifejlett libák70-77 60-67 fokon gőzölhetők, a rügyek 72-74 fokosak
Sebesség 77-80 fok 150-180 mp
Az égő kijáratánál haladjon át egy függöny 30-35 fokos vízfüggönyön. adjunk hozzá 1% CaOH-t. Az így elkészített viaszmasszát duplex kazánba helyezzük, 60-65 fokon megolvad, ezt követően 55 fokos hőmérsékletre állítjuk, és a szállítószalag által felfüggesztett tenyérlábúakat kétszer 5-10 másodpercig merítjük a medencében. Miután eltávolította a medencéből, a tetemeket 2–2,5 mm-es viaszfóliával letakarják, és hogy gyorsan megkeményedjenek, 60 másodpercig átengedik őket hideg vízfürdőn. Egy speciális géppel vagy kézzel távolítsa el a pelyhekkel járó viaszkérget. A viaszmaradványok eltávolításához a szállítószalag egy évszázadon át áthalad egy 100 Celsius-fokos vízmedencén, majd elküldi a feldolgozó részlegbe.
A tenyérlábúak kizsigereletlenül feldolgozhatók.
Állat-egészségügyi vizsgálat vágás után
A vesékben - szín, megjelenés, méret, szívben - alak és szín, a májban - szín, megjelenés, méret és következetes tapintással. A lép színében és alakjában felértékelődik, vizsga petefészkek, amelyekre a tb nagyra értékelte