Csak erjedjen

Az erjesztés azt jelenti, hogy egy ételt természetes módon "előemésztenek" tejsavbaktériumok (laktofermentáció), baktériumok, penészgombák vagy élesztők felhasználásával. Egyfajta fermentációs folyamat zajlik le, amelynek során a mikroorganizmusok saját enzimjeikkel bontják le a fruktózt és a keményítőt az adott ételben. A tejsavbaktériumok anyagcseréjük részeként felváltják a cukrot/glükózt, és főként tejsavra bontják - humorosan "mikrotermelésnek" is nevezik. Ez a kémiai átalakulás a tejsavbaktériumokat szolgálja energiaforrásként. Más szavakkal: Célzott erjesztéssel az ételt egy nagyon különleges (számunkra egészséges) bontási folyamatnak teszik ki mikroorganizmusok.

Az erjesztett zöldségeket könnyebben emészthető, mint a nyers zöldségeket. A főtt zöldségekhez képest még mindig élő baktériumkultúrákat tartalmaznak. Ezek biztosítják többek között az egészséges bélflóra és így a jó immunvédelmet, ami különösen fontos az antibiotikum-kezelés után vagy krónikus gyulladásban szenvedőknél (neurodermatitis, reuma, 1-es típusú cukorbetegség, hypothyreosis, Hashimoto stb.). Az erjesztett zöldségek (hideg és sötét tárolva) hűtőszekrény nélkül is tartható. Az erjesztés az élelmiszerek biztonságát és biológiai hozzáférhetőségének javítását szolgálja. Az erjesztés a legtöbb zöldség szénhidráttartalmát is csökkenti.

A zöldségek tejsavas erjesztésében sótűrő baktériumokat használnak, amelyek főleg oxigén nélkül akarnak működni. Többlépcsős folyamatban buborékokat képeznek, és először kiszorítják az oxigént, majd előállítják a tejsavat, majd később az ecetsavat is, ami a savanyú zöldségek jellegzetes ízét adja.

Mi történik erjesztéskor?

A zöldségeken (különösen a héjon) baktériumok, gombák és élesztők egész sora él, csak arra várnak, hogy végre lebontsák őket. Attól függően, hogy mely feltételek jönnek létre a tároláshoz, egyik vagy másik játékba lép. Laktofermentációval a zöldséget sóján (és nyomáson) kivonják saját levéből, amíg teljesen sós vízzel el nem fedik. Ha nem jön ki elegendő lé, vagy ha a zöldség nem túl lédús, adjon hozzá enyhe sóoldatot (1 teáskanál finomítatlan tengeri sót 1 pohár vízhez). A zöldségeket teljesen le kell fedni sóoldattal (folyadék), mert az élesztők a levegőben rejtőzködnek, és zavarhatják az erjedést. A tejsavbaktériumok levegő nélkül is működnek. A sejtnedvben lévő cukrot tejsavra, ecetsavra, alkoholra és CO2-re bontják. Minél tovább szabad dolgozni, annál több sav termelődik, így a zöldségek egyre savanyúbbá válnak. A tejsavbaktériumok nemcsak savat termelnek, hanem egyfajta "keskeny nyomtávú antibiotikumok" is, amelyek biztosítják a szükséges eltarthatóságot.

A baktériumok működésével a levegő elszökik, és az erjesztőedényben kezdetben könnyű hab keletkezik, amelyet a legjobb 2-3 naponta lehúzni. Elvileg a pácolt zöldségeket 3-4 napos kezdeti erjedési szakasz után fogyaszthatja el. Ekkor már enyhén savanykás hangja van és ízes íze van. Az erjedés 10-21 nap után megfelelően befejeződik, a hőmérséklettől, a zöldségektől és a baktériumoktól függően. Az edényeket a zöldségekkel az erjesztés során az első napokban szobahőmérsékleten kell tárolni. Miután a zöldségek elérték a kívánt savasságot, az üvegeket a hűvösebb pincében vagy a hűtőszekrényben kell tárolni. Elvileg só nélkül is erjedhet, de ezeket a zöldségeket legfeljebb 4 hétig lehet tartani.

Az erjesztés káros az egészségre?

Elvileg az erjesztett étel nem káros az egészségre, hacsak nem szenved hisztamin intolerancia. Éppen ellenkezőleg: Az erjesztett ételeket már részben megemésztették, ezért könnyebben emészthetők. Mivel elvileg nem tudjuk megakadályozni, hogy a mikroorganizmusok megtámadják ételeinket, felhasználhatjuk őket. Ehhez olyan körülményeket kell megteremtenünk, amelyek mellett bizonyos baktériumok szaporodnak és szaporodnak - és ha lehetséges, mások nem. Az esetek döntő többségében ezek a kívánt mitesszerek az úgynevezett "tejsavbaktériumok". Ideális termesztésre: amikor ételre szabadítják fel, összetevőiket úgy bontják le, hogy ízletesebbé tegyék számunkra, például glutamát előállításával. Másrészt ezek a baktériumok lebontják számunkra az anti-tápanyagokat, megkönnyítve ezzel a zöldségek megemésztését. Ezeket az örvendetes baktériumokat nem kell fermentációhoz adni, mert amúgy is, mindig és mindenhol jelen vannak, legyen szó növényeken, levegőn vagy emberi bőrön. És tartásuk viszonylag igénytelen, ezért könnyű belőlük nagy kultúrákat kinevelni. Az erjedéssel pontosan ez történik.

Mit szabad kerülni erjesztéskor?

Minél melegebbek a baktériumok, annál gyorsabban működnek (és annál gyorsabban zajlanak le a zöldségekben az összes kémiai folyamatok). Ideális esetben az erjedés kezdetén meleg (16-23 fok körüli), hogy a tenyészetek fejlődhessenek, néhány nap múlva pedig hűvösebb (6-10 fok), hogy semmi ne siessen. A nagyon gyorsan erjesztett ételek íze nem olyan jó, mint a lassan érlelt ételeké, és a túl magas hőmérséklet miatt az erjesztett zöldségek bizonyos enzimek hatására pépesek lesznek. A só lelassíthatja ezeket a folyamatokat. A következõk érvényesek: minél melegebb az idõ az erjedés alatt, annál sósabbnak kell lennie az erjesztõvíznek.

Az erjedéshez nincs szükség semmilyen speciális eszközre - csak egy vízzáró edényre és valami nehézre, például egy lapos lemezre vagy kőre, hogy az erjedést víz alatt tartsa. A fedél nem feltétlenül szükséges, de praktikus: megakadályozza, hogy a legyek a víz felszínére szálljanak, vagy a zöldségek ne érintkezzenek oxigénnel.

Vigyázat: A baktériumok sok CO2-t termelnek, különösen az erjedés kezdetén. Ha a fedél szorosan záródik, a fermentor felrobbanhat. Ezért: lezárja az edényt ruhával vagy harisnyával, rendszeresen szellőztessen, vagy használjon erjesztőedényt.

Opcionálisan klipszes üvegben is fermentálható. A klipzár lehetővé teszi az erjedési gázok távozását, de oxigén nincs a pohárban. A siker előfeltétele: A felcsatolható edénynek zárva kell maradnia, és nem szabad kinyitni az erjedés során (hogy az oxigén ne vezethessen penészképződéshez).

Mit erjedhet?

Elvileg minden, ami nyers, fermentálható. Valószínűleg a legismertebb erjesztett étel a savanyú káposzta vagy a nagymama „savanyú babja”. Ezeket a zöldségeket hagyományosan tejsavas erjesztéssel tartósították. Természetesen erjesztett hordósavas káposztát ritkán kínálnak, bár az előállítás nagyon egyszerű.

A joghurt és más tejtermékek tejsav-fermentáción alapulnak, a tejet oltva a tejsavbaktériumok kezdő tenyészeteivel. Ha egy joghurtot 24 órán át erjesztenek, az később laktózmentes, mert a tejsavat kedvelő baktériumok az összes laktózt "megették". Egyéb termékek közé tartoznak a tejtermékben erjesztett zöldségek, például savanyú káposzta, cékla, kimchi, de kovász, méz (mézbor), halmártás vagy természetesen erjesztett szójaszósz.

Ezenkívül a kenyértésztát sok ember hagyományosan hosszú tésztafeldolgozásnak teszi ki, amelynek során a tésztában lévő nehezen emészthető összetevők (például a glutén) nagy része lebomlik. A kenyértészta hagyományos erjesztése megkönnyíti a kenyér emészthetőségét, és általában a gluténintoleranciában szenvedők is tolerálják.

Hogyan erjedjek helyesen?

Öblítsük le az erjesztőedényt, a mázas cserépedényeket (vagy széles, széles peremű üvegeket) és az összes konyhai eszközt forrásban lévő vízzel. Ez nem feltétlenül szükséges, de higiénikusabb. Helyezzen forró befőttesüvegeket egy ruhára, hogy semmi ne repedjen fel.

Szeleteljen vagy vágjon víztartalmú zöldségeket, például káposztát, sárgarépát, paradicsomot, uborkát, zöldbabot, céklát, hagymát. Az apróra vágott zöldségekre szórjunk tiszta tengeri sót adalékanyagok nélkül. Gyengéd zöldségfélék - amelyeket nem szabad gyúrni - kb. 10 percig óvatosan keverjük össze a sóval, erőteljesen gyúrjuk össze a zöldségeket, például a káposztát, amíg elegendő zöldséglé (sóoldat) nem kerül ki.

Töltse fel a zöldségeket 2/3-ig vagy 3/4-ig az erjesztőedénybe, és ha szükséges, fedje le friss levelekkel, öntsön rá sóoldatot, amíg a zöldségek teljesen el nem fedik. Tiszta edénnyel szorosan lezárjuk és lemérjük. Pl. Steril lemezzel és nehéz kővel (ólommentes/alumínium nélkül). Vagy tegyen egy töltött konzervzsákot vízzel a zöldségekre az első 3 napban. A fahordókat tölgyből kell készíteni, a lucfenyő rontja az ízét. Nehéz kavics vagy mészkő alkalmas a lemez vagy a deszka lemérésére, soha ne homokozzon vagy téglázzon.

Az erjesztőedényben vagy a befőttesüvegben annyi sóoldatnak kell lennie, hogy a zöldségeket teljesen sóoldat borítsa. A zöldségekben nem lehet több oxigén, és a tartályban nincs több légbuborék. A tányérnak közvetlenül a zöldségeken kell feküdnie. Ezenkívül a tányért le kell súlyozni a zöldségeken, hogy a sóoldat megnyomja a zöldségeket - jobb esetben a tányérba. Ha szükséges, adjunk hozzá egy kevés sós vizet (ízlésünk szerint: kb. 10-15 g sót adunk literenként hűtött sós vízhez.

Az erjesztés alfája és omegája: a zöldségeknek mindig a sóoldat alatt kell maradniuk!

Végül húzzon rá egy szorosan hálózott legyet, konyharuhát vagy tiszta zoknit, hogy távol tartsa a port vagy a kis gyümölcslégyeket.

Hagyja az erjesztőedényt 3-7 napig állni szobahőmérsékleten (15-22 fok). Naponta ellenőrizze és távolítsa el a sóoldat felett található szennyeződéseket (alatta a világ rendben van, mivel anaerob/oxigénmentes).

A fermentáció a hőmérséklet segítségével szabályozható. A folyamat a hőmérséklet függvényében meghosszabbodik vagy rövidül. Nem szabad 30 fok felett erjedni, akkor kellemetlen aromák alakulhatnak ki, mivel az erjedés túl gyorsan kezdődik. 14 fok alatt a folyamat hosszabb ideig tart, de az aromája jobb, a zöldségek pedig élesebbek maradnak. Az erjedés kezdetén az ideális hőmérséklet 18-22 fok. A zöldségeket minden nap fakanállal az edénybe kell nyomni. Ily módon az esetleg kialakult légzsebeket eltávolítják az edényből.

Ez idő alatt a tejsavat kedvelő baktériumok szaporodnak és részlegesen lebontják a bennük lévő cukrot és keményítőt, és tejsavvá alakítják őket. 3-7 nap elteltével az erjesztett zöldségeket hidegen (1-10 fok) lehet elhelyezni. A hideg lelassítja az erjedési folyamatot, és néhány hétig tart. Ez idő alatt azonban már megkóstolhatja, hogy a zöldségek a kívánt ízűek-e.

Erjesztés kezdőknek: zöldség lengő poharakban

Kihúzható pohárban is erjedhet, praktikus kis mennyiségek vagy kezdők számára: a zúzott gyógynövényt kevés tengeri sóval (20 g só/kg felaprított zöldségre) gyúrja, és a széléig töltsön egy (tiszta) lengő pohárba. A kapcsos edénynek mostanáig zárva kell maradnia, amíg el nem fogy (nem szabad kinyitni!) A fermentációs gázok azonnal kiszorítják az üveg oxigénjét, a gumitömítés lehetővé teszi a fermentációs gázok távozását, és egyúttal megakadályozza az oxigén bejutását. Most a kapocsnak addig kell maradnia, amíg a gyógynövény elkészül, különben az oxigénellátás penészhez vezetne. Hagyja a zárt edényt 2 napig szobahőmérsékleten (legfeljebb 25 fok) állni, és tegyen egy tányért alatta, ha valamilyen sóoldat kiszökik. Ezután tegye kissé hűvösebbre és sötétre 3 hétig. Kinyitás után hűtőszekrényben kell tartani. Csavarható fedeles, elfordítható fedéllel ellátott edények nem alkalmasak erjesztésre, mert a fermentációs gázok nem tudnak elszabadulni. Alapszabály: minél melegebb az üveg, annál gyorsabb az erjedési folyamat. Minél hidegebb az üveg, annál hosszabb ideig tart az erjedés.

Tipp: Hasznosak az Isa Palstek agyagkövei, amelyek szinte minden nagyobb lengő tetejű üvegbe beleférnek. A kőkorongok 3 részből állnak, és könnyen elhelyezhetők egy tartóüvegben. Rendelhető a www.wildefermente.de oldalon.

Mikor készülnek az erjesztett zöldségek?

A pácolt zöldségek éppen úgy készen állnak, ahogy neked tetszik. Ilyen lehet 2 nap vagy 6 hét után. Minél tovább tart a folyamat, annál puhább és emészthetőbb lesz a nyers étel. A pácolt zöldségeket általában egy évszakon belül (3-6 hónap) fogyasztják el.

Erjesztett almás vöröskáposzta

1 apró vagy ½ vörös káposzta finomra szeletelve

1 alma mag nélkül, reszelt

3 bors és 3 borókabogyó, szükség esetén 2 babérlevél

1-2 befőttesüveg (1 liter)

1-2 fagyasztótáska (legalább 2 liter)

1 pohár hideg, puha víz

Elkészítés: Távolítsa el a külső káposzta leveleket és mossa meg. Ezeket továbbra is fel lehet használni a pohárban a gyógynövény eltakarására. Negyedezzük meg a káposztát, és távolítsuk el a vastag szárat. A káposztát nagyon finomra szeleteljük. Keverje össze a reszelt káposztát és a sót, és nagyon erőteljesen gyúrja vagy pépesítse. A dagasztás és a só feloldja a káposzta sejtnedvét. A tejsavbaktériumok különösen szívesen dolgoznak ebben a lében. Minél keményebben gyúrja, annál folyékonyabbá válik a tál. A gyógynövénynek a folyadékban (sós lében) kell úsznia.

A borókabogyókat és a borsot mozsárban ledaráljuk.

Törje össze a káposztát a poharakba. A gyógynövény között a lehető legkevesebb levegőnek kell lennie. Tedd a fűszereket közé. Csak 2/3-ig töltse meg a poharakat. Fedje le a káposztát 1 káposztalevéllel, és fedje le teljesen folyadékkal (különben fennáll a penész növekedésének veszélye). Ha szükséges, adjon hozzá 1 pohár sós vizet (1 csésze víz/blansírozó víz + 1 teáskanál tengeri só) és opcionálisan 1 teáskanál tejsavót vagy kefirt (tejsavbaktériumok). Tegyen egy tányérra és mérje le, de ne zárja le légmentesen, hogy az erjedési gázok el tudnak távozni. Hagyja állni sötétben szobahőmérsékleten 3-4 napig. Ezután tegye hűvös és sötét helyre. Körülbelül 3-6 hét elteltével (a tartalomtól/szobahőmérséklettől/mikroorganizmusoktól függően) a fermentáció nagyrészt befejeződött.

Erjesztett hordókáposzta/savanyú káposzta

1 kg reszelt fehér káposzta + 20 g finomítatlan tengeri só (adalékanyagok nélkül)

vagy 50 kg szeletelt fehér káposzta + 250 g tengeri só

vagy 50 kg szeletelt fehér káposzta + 125 g tengeri só + 125 g teljes nádcukor

Előkészítés: Távolítsa el a szárat a fehér káposztáról, csak tökéletes állapotú leveleket használjon. Szeletelje vagy vágja nagyon finomra a káposztát. Gyúrjuk össze a fehér káposztát a tengeri sóval, amíg a sóoldat ki nem jön.
Tegye a fehér káposzta 3/4-ét erjesztőedénybe, hogy a levegő el tudjon távozni. A pohárban nem lehet több légbuborék. Adja hozzá a sóoldatot. A fehér káposztát teljesen le kell fedni a sóoldattal. A felső réteget egész levelekkel kell letakarni és befejezni. Ha nincs elég sóoldat: Keverjen össze 1 pohár hideg vizet 1 teáskanál sóval, és adja hozzá.
Mérje le a gyógynövényt tiszta tányérral + kővel (vagy vízzel töltött fagyasztótáskával), teljesen sóoldattal kell lefedni!

Tárolás:
Tárolja a tartályt az elkészített fehér káposztával 2-3 napig, a lehető legsötétebb ideig szobahőmérsékleten. 2 naponta ellenőrizze, hogy nincs-e penész. Ha szükséges, mossa le a lemezt, a követ és a kád belső peremét forró vízzel. Ha szükséges, mossa le a felső leveleket forró vízzel, és helyezze vissza a zöldségekre. Panaszkodjon, mint korábban. Ezután hűvös és sötét helyen tárolja, hetente ellenőrizze. Ízlésed szerint a hordókáposzta körülbelül 4-6 hét múlva készen áll.

További tippek a sikerhez:

Az erjesztéshez a lehető leglágyabb vizet használja. A kemény víz elszíneződést okozhat. Ha lágy víz nem áll rendelkezésre: forralja fel a vizet és hagyja állni 24 órán át.
Erős ízhez használjon könnyű ecetet, enyhébb ízű almaecetet (uborka esetében).
Csak finomítatlan tengeri sót használjon adalékanyagok nélkül, lehetőleg tanúsított forrásból, hogy a lehető legszennyezettebb legyen.