Csészealj, vége; Tabu
A szósz alapú konyhához való visszatérés támogatásával a nagy szakácsok felrázzák a jó modor kanonikus szabályait. Címmel nemrég jelent meg receptgyűjtemény A csészealj művészete.
Írta: Hadrien Gonzales
Feladva: 2016. 04. 23. 8:00
Egy kis emlékeztető a jó modorról. Az éttermekben, akárcsak otthon, tilos kenyérrel megtörölni a tányér alját. Ez az a kíméletlen megfigyelés, amelyet Mayalen Zubillaga az Éditions de l'Épure által kiadott receptgyűjtemény, a The Art of Saucer preambulumaként vezet be (10 €). A szerző áttekintette a legújabb kézikönyveket: ezek egyöntetűek. Mind a Petit Larousse du savoir-vivre ma (2011) - „Ne mártogassa meg kenyérrel a tányérját” -, mind az Etikett és a sajátirivivre útmutatója (Racine kiadások, 2001) - „On n’ ne tereljen egy darab kenyeret hogy felöltöztesse a tányérját. Ezek a rossz szokások elkerülhetetlenül sokkolni fogják a körülöttük élőket, és ami még rosszabb, egy jövendőbeli anyós….
Még Savoir-vivre au XXIe siècle-ben (L'Archipel, 2013) Hermine de Clermont-Tonnerre megtiltja bárkinek, hogy „megszúrjon egy darab kenyeret a tányérjának„ szószolása ”érdekében. A "csészealj" idézőjelben: maga a szó, aláhúzva a szerzőt, nem túl hívogató. Március végén egy oszlop "A csészealj (tévedés)?" az Atabula szaklapnak kicsi a közönsége (17 000 megtekintés). A kérdés annál is égetőbb, mivel a közelmúltban sok szakács szorgalmazta a szósz visszatérését.
"Az étteremben semmi sem tilos"
Az 1970-es évek óta a gasztronómia elég jól alkalmazkodott a helyes magatartás ezen szabályaihoz. Az új konyha tehát a dietetika elsőbbségét állítja. A túl gazdagnak tartott szószok elveszítik a helyüket a tányérokon, és a csészealjak eltűnnek a brigádokból. De most egy maroknyi szakácssapka (köztük Daniel Rose a La Bourse et la Vie-ben, Bertrand Grébaut a Septime-ben, Párizsban ...) emulziókat, rövid gyümölcsleveket és egyéb homályosan dekoratív ecetnyomokat vesz vissza, hogy valamilyen polgári konyhát igényeljen. "Jelentősen megkönnyítettük és továbbfejlesztettük a szószok textúráját" - mondja Matthieu Pacaud, a Hexagone, Histoires et de L'Ambroisie többcsillagos séfje Párizsban, utóbbi beszéde klasszicizmusáról híres. Minden, ami a tányéron van, enni készül. Az öntet során mindent megmérnek, kimérnek, megfelelő mennyiséggel, de nagyon gyakran előfordul, hogy az ügyfél elkészítette a tányérját, és további szósz felszolgálását kéri önállóan. Nincs hízelgőbb, mint az, aki elvesz egy darab kenyeret az étel elkészítéséhez. Franciaországban igazi falánk kultúrával rendelkezünk. ”