CSID Mi folyik a Doctor Látogasson el a zöldségpiacra 3 híres séf magyarázza el, miért - CSID What’s up
A néhány évtizeddel ezelőtti egyik elképzelhetetlen szempont a friss zöldségek és gyümölcsök minden évszakban való fogyasztása volt. Gyerekkoromban télen csak a nagymamám által készített húsleves korsóból kóstolhattam a paradicsomot, és a következő szüretig az étvágyamat a körömbe tettem. El sem képzeljük, hogy a görögdinnye vagy a meggy friss lehet a karácsonyi asztalon, de hogy a paprika vagy az uborka íze "karton" lehet.
Akkor a szezonalitást akaratunkkal vagy anélkül is tiszteletben tartjuk. A nagy ipari fejlődés mágikus erőket ad nekünk - bármit megvehetünk, amit csak akarunk. És azok a történetek, amelyek a tél közepén a fokozatosok étvágyával rendelkeznek az eper iránt, csak történetek, mert ezt a gyümölcsöt is szinte megállás nélkül megtaláljuk. Csak mi és a bolygó fizetünk ezért a luxusért. Szállítással szennyezett, vegyszereket használnak a gyümölcsök és zöldségek hosszú ideig tartó megőrzésére. A költségek mindannyiunk zsebében vannak, mert fizetünk a drága zöldségekért és gyümölcsökért is, ha azok nem szezonálisak és nem is helyi jellegűek, valamint az importért és a szállításért, valamint a tartósítószerekért és a gyógyszerekért, ha megbetegszünk. Egy másik nagy költség a közlekedés okozta szennyezés.
A piacra járásnak olyan kell lennie, mint a fogmosás
A gasztronómia világában egyre többet beszélnek a nulladik kilométerről - ösztönözve a helyi termékek fogyasztását. Szó esik a szezonalitásról is - minden évszak tiszteletben tartása a tányérokra tett összetevők tekintetében. Abban az összefüggésben, amelyben a Ziarul Financiar tavaly felhívta a figyelmet arra, hogy a városi környezetből még mindig a lakosság 20% -a jár piacra, a többi ember a szupermarketben látja el kínálatát, 3 szakácsral beszélgettünk, akik felértékelték a szezonális termékek használatának fontosságát és a szezonális termékek fontosságát. megy a piacra vásárolni, amit frissen szedett. Emmanuel Perrodin séf a franciaországi Provence-ból, Radu Dumitrescu séf, Románia bukaresti és Dalad Kambhu, Bangkok, Berlinben dolgozó séf válaszolt kérdéseinkre.
Szezonális - a kerttől közvetlenül a tányérig
"Az importált zöldségek és gyümölcsök a tányéron érnek el minket, és 2, 3, 4 hét múlva. Ekkor elvész a frissesség és sok szenzációs összetevő van vele "- mondja Emmanuel Perrodin séf. "Sok éven át szerelmes vagyok a kelbimbó ízébe. De amikor lehetőségem volt megkóstolni azonnal, miután kertből szedtem, nem hittem el! Milyen íz, milyen édesség, milyen ízek. A friss kelbimbó olyan, mint az édesség! ” folytatja a francia szakács.
Emmanuel Perrodin séf Provence-ból, Franciaország - fotó Franciaország nagykövetsége
Szezonális - amit eszünk, annak frissen kell kinéznie és ízűnek lennie
Radu Dumitrescu séf nem található reggel az étteremben, mert gyümölcs, zöldség, hal, hús között van a piacon. Éttermében nincs meghatározott menü, de azzal főz, amivel frissen talált aznap reggel a piacon.
„Néha otthon és minden alkalommal elkészített összetevők listájával megyek a piacra, de minden alkalommal megváltozik az étlapom. Azt, hogy vásárolni akarok, nem tudom, karfiollevest készíteni, és látok néhány szenzációs és friss zöld hüvelyt, amelyeket akkor szedtem, és megveszem ezeket. És megváltoztatom a teljes étlapomat "- mondja Radu Dumitrescu séf.
A piacon Dumitrescut a zöldségek friss megjelenése és illata, valamint az őket árusító emberek kezének megjelenése vezérli. "Világosan tudja, hogy az általuk forgalmazott paradicsomon dolgoztak, ha a kezük repedt, vágott, fekete.
Radu Dumitrescu szakács, fotó Adi Stoicoviciu
Az egzotikus zöldségeknek és gyümölcsöknek helyi tudósítóik is vannak
Emellett a szezonalitás és a nulla kilométeres trend új csúcsokat ér el a kulináris világban. Például Dalad Kambhu séf - thaiföldi berlini séf nemrég kapta az első csillagot a híres Michelin Guide-ban, mert hagyományos thai, de helyi alapanyagokból főz Berlin környékéről. Édesanyjától tanult főzni, és az első lecke a frissesség lecke volt. Mivel Thaiföld és Németország között nagy a távolság, Kambhu séf egyedülálló helyi megoldásokat talált. "A mangót édes almával, az édesburgonyát fehérrépával helyettesítjük, papaya helyett gulie-vel halunk meg. Az íze olyan, mint otthon "- mondja Dalad. Az összetevők frissessége mellett ez ösztönzi a helyi termelőket és csökkenti a szennyezés mértékét, a szállítási költségeket. És a hús? "A hús ökológiai gazdaságokból származik, a halak csak fenntartható forrásokból származnak" - magyarázta a thaiföldi séf is. Szóval, találkozunk a piacon!
Dalad Kambhu séf, Robert Rieger fényképe