Csirke tojás biológia
Milyen meleg túl meleg az élethez az óceán feneke mélyén?
Antibiotikumok baktériumoktól
Sejtvándorlás: egy ismert fehérje újonnan felfedezett funkciója
Molekuláris iránytű a sejtek igazításához
Mi teszi a levelek öregedését ősszel
A keselyű gyöngytyúk demokráciája
Ekembo környezete: Az emberek nyílt tájakon is éltek
| Genetika | Mezőgazdaság, erdészet és állattenyésztés
A búzafajtát vad füvek keresztezésével hozták létre
Milyen meleg túl meleg az élethez az óceán feneke mélyén?
Tyúk tojás
A Tyúk tojás a csirke tojása, és biológiailag használják utódaik előállításához. Mezőgazdasági termékként az emberek táplálékként használják.
A tojás fejlődése
A csirketojás fejlődése más madarakhoz hasonlóan zajlik. Körülbelül 24 órát vesz igénybe a csirkék. A csirke ezért legfeljebb egy tojást rakhat naponta. A tyúkok tojási teljesítményét az egy csirkére jutó napi tojások számaként számolják és 1 töredékében fejezik ki. Németországban átlagosan 0,8.
Az, hogy a tyúkok kikelik-e a tojásokat egy fészekben, a fajtától, a nappali fény hosszától és a környezeti hőmérséklettől függ. A szaporodási ösztön (= a prolaktin hormon megnövekedett szintje) elősegíti a 12 órás napokat, valamint a sok tojás (legfeljebb 30) nyomását a tyúk alsó hasához, 21 nap után vagy az első csibék csipogásával végződik.
A manapság kereskedelemben kapható csirketojásokat általában nem termékenyítik.
A tyúktojás színe
A csirketojás mészhéjának színe genetikai jellegű, és kizárólag attól a csirkefajtától függ, amelyből a tojás származik. [1] Fajtiszta csirkék fehérrel Fülkorongok általában fehér tojásokat rak, néhány vöröset Füllapók többnyire barna bőrűek. Az araukániai csirkék különlegességek, különböző színű fülzárókkal rendelkeznek, de mindig zöldes-kékes tojásokat tojnak. A tollazat és a tojások színe között alig van összefüggés. Nem fajtatiszta csirkéknél a fülcsappantyú és a korong színe nem teszi lehetővé a tojás színére vonatkozó következtetések levonását. Minden lehetséges kombináció előfordul.
A szabad tartásban a fehér tyúkok kevésbé népszerűek a gazdálkodók körében: a tenyésztés iránya állítólag kevésbé robusztus, nagyobb betegségnyomásnak van kitéve (szalmonella, atipikus madárinfluenza = Newcastle-betegség stb.), És gyakrabban ragadozó madarak zsákmánya. Az 1980-as évek óta növekvő szabadtartásban a barna tojás piaci részesedése szintén 60% fölé emelkedett. Ennek egyik oka a barna tojást fogyasztók széles körű társulása az ökológiai gazdálkodással. A kereskedelmi tenyésztésben az állatok tollazatának vagy a tojás színének nincs szerepe, de genetikailag nehezebb megtartani a fehér tojás színét, ha a fő cél a tojás száma és a takarmány átalakítása.
Másrészt a barna tojások körülbelül 15% -ában vannak vérrögök, például vér- vagy húsfoltok, míg a fehér tojások kevesebb, mint 1% -ában. Az ilyen fehér tojásokat fluoroszkópiával könnyedén el lehet választani.
A sárgája színét viszont nagyrészt az étel határozza meg. A kukorica és a zöldtakarmány a bennük található karotinoidok miatt sötétebb sárgáját eredményezi. A színtónus a kereskedelmi csirketenyésztésben paprikapor hozzáadásával, és ahol megengedett, főként szintetikus színezékek hozzáadásával stabil marad. [2]
Csirketojás ételként
Németországban évente körülbelül 11 milliárd tojást termelnek [4], és körülbelül 2 milliárd tojást exportálnak, mindkettő csökkenő tendenciával. A tojások behozatala gyorsan növekszik, és évente körülbelül 8 milliárd tojás. [5] Az egy főre eső fogyasztás 2005 óta kismértékben nőtt, 210 ún Héjas tojások évente. [6] Ennek körülbelül 50% -át a magánháztartások, 30% -át az élelmiszer-feldolgozóipar és 20% -át a helyi nagykonyhák és pékségek fogyasztják el.
A csirke tojása hűtés nélkül tárolható a tojásrakástól számított első 18 napban, mivel a tojás héján és belül enzimek formájában saját immunvédelemmel rendelkezik. Emiatt a tojásokat nem szabad lemosni, hanem csak mechanikusan meg kell tisztítani, mielőtt eladnák őket, különben a kutikula megsemmisülne. Erős hőmérsékletingadozás vagy lehűlés után azonban ez az immunvédelem működésében a kondenzáció következtében károsodhat. Ezért minden hűtött tojást megszakítás nélkül tovább kell hűteni. A 18. naptól kezdve az összes tojást folyamatosan hűteni kell. Azokat a tojásokat, amelyek három napnál hosszabb ideig - azaz legkésőbb 21 nap elteltével - kötelező hűtésnek vetettek alá, már nem lehet kereskedelmi célból értékesíteni a végfelhasználók számára. A tojásrakás napjától számított 28. nap a maximális legelőnyösebb időpont. A termelő vagy a kereskedő azonban szabadon megadhatja a korábbi időpontokat a legjobb dátum és kötelező hűtés céljából, amelyet akkor kell megtenni, ha különösen a padló- vagy szabadon tartott tojások esetében a frissen rakott tojás baktériumterhelése a széklet csípése miatt már megnőtt.
Az étkezési tojásra vonatkozó élelmiszerjogi szabályozásokat az úgynevezett Tier-LMHV (Animal-Food-Hygiene Regulation) szabályozza. A rendelet többek között azt írja. javasolja, hogy a tyúktojásokat a tojásrakástól számított 21 napon belül kell a fogyasztónak átadni. Ez a rendelet a fogyasztóvédelmet szolgálja, mivel a nyers tyúktojás a baktériumok egyik legtermékenyebb táptalaja, ezért nagyon érzékeny táplálék. Különösen magas a szalmonella átvitelének kockázata.
Ha nyers tojásból készítenek termékeket (pl. Tojásfehérje, majonéz, fagylalt vagy desszertek), fennáll annak a veszélye, hogy a tojás kinyitásakor a héj felületéről baktériumok kerülnek a tojás keverékébe. Ezenkívül az előkészítő kezéből származó baktériumokat be lehet vinni a tojástömegbe. Tároláskor ezek a baktériumok gyorsan szaporodhatnak a fagylaltban, és ételmérgezést okozhatnak. Rövid időre forrásban lévő vízbe merítve néhány másodpercre a tálban vagy közvetlenül az alatta lévő baktériumok elpusztulhatnak. Különleges megőrzési intézkedések nélkül a friss tojást tartalmazó, főtt ételeket a legjobban a gyártás napján szabad fogyasztani. Különösen szigorú követelmények vonatkoznak a kereskedelmi feldolgozásra.
A tojások melegítésével a tojásfehérje 62 ° C körüli hőmérsékletre, a sárgája 68 ° C körüli hőmérsékletre áll be. Ezért frissen felvert fagylaltok, például holland mártás vagy zabaglione elkészítésekor a tojássárgáját egy vízfürdőben lévő fém tál segítségével lassan éppen ezen hőmérséklet alá melegítik.
Szállítás és tárolás
A tojás törékeny és romlandó élelmiszer. A kemény tojások esetében a krétás tojáshéj vastagsága általában kevesebb, mint fél milliméter, és enyhén törékeny is, így akár néhány centiméteres esés vagy kemény élű nyomás is károsíthatja vagy elpusztíthatja a tojást. A sérült vagy törött petesejtek azonban gyorsan romlanak, mert baktériumok vagy penészgombák terjednek rajtuk keresztül gyorsan, amelyek általában az egészségre is károsak. Egy ilyen roncsoláshoz elegendő lehet egy kis repedés a héjban. A tojások szállításához és tárolásához az emberek úgynevezett tojásdobozokat használnak, amelyek különféle változatokban kaphatók. Az ép tojásokat szobahőmérsékleten több hétig lehet tárolni, bár a hűvös tárolás hasznos lehet. Európában a tojásokat termelési kódokkal látják el, hogy azonosítsák származásukat és életkorukat. Erre a célra általában gyengéd, érintésmentes eljárásokat, például tintasugaras technológiát alkalmaznak.
használat
Ember ritkán fogyaszt nyersen, a tojást általában megfőzzék vagy hozzáadják a tésztához. A főzés során további különbséget kell tenni a főzés egészében a tálban és a nyitott formában tál nélkül. Általában egy edényben főzik normál csapvízzel, gyakran kevés sóval vagy ecettel. Az egész tojásokat tompa végén kilyukasztják, hogy megkönnyítsék a gázok felszabadulását. Mikrohullámú sütőben történő melegítés előtt általános figyelmeztetést kell adni, mivel ez kívülről keményedéshez vezet nagyon erős gázképződéssel, ami általában a petesejt robbanásszerű felszakadásához vezet. A felvert tojásokat sült vagy rántott formában sütik a serpenyőben. A tészta elkészítésére nincs különösebb korlátozás, ha tojást tartalmaz. A tészta egyes speciális formái, főleg húsvéti kekszek, de húsos tészta is lehetővé teszi a főtt tojás egészének integrálását és ezáltal az élelmiszer-formatervezésbe történő egyesítését. A néhány adalékkal felvert tojást hidegen is fel lehet habverni (pl. Tojásfehérje), bár a tojás kinyitásakor a tojásfehérjét és a sárgáját nem szabad könnyen elválasztani. Lehetőség van a massza sütésére (pl. Habcsók).
A tojáshéjokat viszont általában kidobják, de a dísz- és hasznos növények műtrágyaként is szolgálhatnak, ha vízfürdőbe helyezik őket. Bizonyos zavaró gázképződés várható a fermentációs folyamatok megindulása miatt. A kedvtelésből tartott teknősök (pl. Görög teknős) étrendjében a (főtt) zúzott tojáshéjak további kalciumforrást jelenthetnek.
Tojástermékek
A csirketojást számtalan étel előállítására használják (pl. Süteményekhez és süteményekhez, tésztákhoz, csokoládéhabhoz). A természetes tojást azonban, amelyet az élelmiszeriparban friss tojásnak is neveznek, nem mindig dolgozzák fel, hanem gyakran úgynevezett tojástermékeket:
„A tojástermékek tojásból, különböző alkotóelemeiből vagy ezek keverékéből készült termékek. Folyékony, koncentrált, szárított, kristályosított, fagyasztott, mélyhűtött vagy erjesztett termékek állíthatók elő. Ez magában foglalja az olyan rekombinált termékek előállítását is, mint a tojástekercs vagy a pálcikás tojás, valamint a keményre főtt tojások előállítását, amelyeket festetlenül, színezve vagy hámozva (sóoldattal vagy anélkül) értékesítenek. "
- a német tojástermék-ipar szövetségi szövetsége V .: Útmutató a tojástermékekhez [7]
Átlagos összetétel
Teljes tartalom
A csirketojás szinte minden vitamint tartalmaz, a C-vitamin kivételével. Egy átlagos méretű csirketojás a napi D-vitamin szükséglet akár 35% -át és a B12-vitamin napi szükségletének 38% -át is fedezheti. A hiányzó C-vitamin csak a fiasítás során jön létre, főleg a sárgás tasak membránja révén. [8] Minden tápanyag megtalálható a tojássárgájában és a fehér fehérjében, de nagyobb arányban a sárgájában található. Általában a tápanyagok szempontjából nem mindegy, hogy a tojást nyersen vagy főzve fogyasztják-e. [9]
Meg kell jegyezni, hogy a tojó csirke étrendje drasztikusan befolyásolja a tojás tápértékét. A friss növényeket, rovarokat, férgeket és csigákat, valamint magokat és gabonákat fogyasztó csirkék tojásainak tápértéke sokkal magasabb. Tanulmányok kimutatták, hogy a csak gabonával táplált tyúkok tojásaihoz képest az ilyen tojások ⅔ több A-vitamin, 2 × több omega-3 zsírsav, 3 × több E-vitamin, 4–6 × több D-vitamin, 7 × több béta-karotin, ⅓ kevesebb koleszterin és ¼ kevesebb telített zsír van. [10]
A fiziológiás fűtőérték 648 kJ (156 kcal) 100 g ehető adagra vonatkoztatva.