Csökkenthetik-e az algák a sófogyasztásunkat?
Az Európai Unió által finanszírozott "TASTE" projektben a Fraunhofer Folyamatmérnöki és Csomagolási Intézet kutatói más országok partnereivel együtt megvizsgálták, hogy a tengeri moszat alkalmas-e sóhelyettesítőnek. Az algák természetesen sós ízűek.
A kutatók be tudták mutatni, hogy az algák sóhelyettesítőként szolgálhatnak: a természetes termék már sós ízű, ásványi anyagokat, például káliumot vagy magnéziumot, valamint nyomelemeket tartalmaz. Az étkezési só nátriumát azonban problematikusnak tekintik, és részben felelős lehet a szív- és érrendszeri betegségekért.
A só úgy működik, mint egy természetes ízfokozó, tartósító hatású és nélkülözhetetlen az emberi szervezet számára - magyarázza Dominic Wimmer, a Freisingban működő Fraunhofer Folyamatmérnöki és Csomagolási Intézet tudósa. A pozitív hatás azonban nem jelenik meg, ha túl sok sót eszünk. Az Egészségügyi Világszervezet ezért legfeljebb öt gramm étkezési só fogyasztását javasolja naponta, a Német Táplálkozási Társaság e. V. (DGE) útmutatóként a napi hat gramm bevitelt említi. A feldolgozott ételek, például a kenyér, a hús, a kolbász és a sajt túl sok konyhasót tartalmaznak.
Folyamat-technológia fejlesztése
A Freising-tudósok kutatták a barna algák aromáját és ízét, és kifejlesztették a termelési lánc alapvető elemeit. Az intézet tesztelte a kenyérben kapott algaösszetevőt is.
A "TASTE" kutatása az Ascophyllum nodosum, a Saccharina latissima és a Fucus vesiculosus nagyméretű sós vizű algákra összpontosított - Európában őshonos barna algákra. A parton termeszthető vagy vadon betakarítható.
Az előzetes munka magában foglalta a közös ízlés nyelvének létrehozását is: „Az ízek országonként eltérőek. Amit itt Bajorországban halasnak nevezünk, nem feltétlenül kell egy izlandira vonatkoznia "- mondja Wimmer. Az„ Ízes nyelvben "például a„ halas "kifejezéshez tiszta anyagot rendelnek: trimetil-amint.
Az IVV kutatói izlandi, írországi, franciaországi, spanyol, szlovén és német partnerekkel dolgoztak annak megállapításában, hogy a tengeri moszat milyen anyagokat tartalmaz. „Ezután az adatok alapján fejlesztettük ki a folyamat technológiáját. A cél egy olyan algatermék létrehozása volt, amelyet iparilag sóhelyettesítőként lehet feldolgozni "- mondja Wimmer. A kihívás itt: az algák aprítása úgy, hogy az abban található ásványi anyagok megmaradjanak, és a szagintenzív komponensek elkülönüljenek.
A kutatók őrölték, főzték, blansírozták és szárították. A Freising Intézetben a szükséges eszközök különböző méretekben állnak rendelkezésre az élelmiszer-technológiai központban. Ezzel párhuzamosan két partner gondoskodott az algák enzimatikus kezeléséről. Létrehoztak egy barna-zöld alga port, amelyet iparilag sóhelyettesítőként lehet használni a jövőben.
Fehér kenyér mint teszt tárgy
De mennyire sós ízű a kenyér, a kolbász és az Co. a hínárral? Megváltozik az étel konzisztenciája és megjelenése? Előállíthatók-e még mindig ugyanolyan minőségben? A kutatók ezt kolbászban, harapnivalóban, levesben és szószban is tesztelték. A szakértők fehér kenyeret vállaltak. Nagy szerepet játszik a társadalom túlzott sófogyasztásában. A következtetés: az algapor barna-zöld színe sütés után is észrevehető, a sós íze kevésbé erős, mint a sóé. De: Az összetevő könnyen feldolgozható és csökkentheti a sótartalmat. "A sót nem lehet teljesen pótolni: funkcionális sütőanyagként nélkülözhetetlen" - mondja Wimmer.