Csokoládé

Összegzés

  • 1 Fogalommeghatározások
  • 2 Fizikai összetétel
  • 3 Kémiai összetétel
    • 3.1 Lipidek (zsírok) [1]
    • 3.2 Szénhidrátok (cukor)
    • 3.3 Nyomelemek (ásványi anyagok)
    • 3.4 Kalória
    • 3.5 Egyéb molekulák
  • 4 Kakaótranszformációk: biológia, kémia, fizika
    • 4.1 Erjesztés
    • 4.2 Pörkölés
    • 4.3 Edzés
  • 5 Hivatkozások
  • 6 Néhány link

1 Fogalommeghatározások

  • Általános meghatározás: a csokoládé a kakaó és a cukor keveréke.
  • Jogi meghatározások:
    • Csokoládé fekete: legalább 35% kakaót kell tartalmaznia. Egyéb adalékok: cukor.
    • Csokoládé kiváló: legalább 43% kakaót kell tartalmaznia. Egyéb adalékok: cukor.
    • Csokoládé tejjel: legalább 25% kakaót kell tartalmaznia (az Európai Unióban; 10% az USA-ban). Egyéb adalékanyagok: tej (por vagy koncentrátum), cukor.
    • Csokoládé extra finom tejjel: legalább 30% kakaót kell tartalmaznia. Egyéb adalékanyagok: tej (por vagy koncentrátum), cukor.
    • Csokoládé fehér: kakaóvaj, tej, cukor, aromák. Nem tartalmaz kakaóport.

2 Fizikai összetétel

A csokoládé heterogén anyag, amely két nem elegyedő szilárd fázist tartalmaz: diszperzió. A két szakasz a következő:

csokoládé

    A diszpergált fázis: nem zsíros szilárd részecskékből áll (45% cukor, 20% kakaó). Ezeknek a részecskéknek 3-as méretű kémiai összetételűeknek kell lenniük

3.1 Lipidek (zsírok) [1]

A csokoládé gazdag lipidekben: trigliceridekben (glicerin trieszterek) és zsírsavakban.

A kakaóvajban a leggyakoribb zsírsavak a következők:

  • Sztearinsav: 35% (a telített zsírsavcsaládból)

  • Palmitinsav: 24% (a telített zsírsavcsaládból)