Csokoládé macarons
Túl sok mítosz született ezen elegáns és finom francia sütik körül. Érett tojásfehérje 3 nap és 3 éjszaka, szárított mandulaliszt a sütőben, porcukor, amelyet otthon vásároltunk, őrölt, a macaronok a sütés előtt egy órával a sütés előtt száradni hagytak. Mindet hallottam és kipróbáltam. Nem vagyok babonás, de amikor macaronokról volt szó, bármiben elhittem. Évekig tanultam ezt a technikát, de még mindig nem kezdtem el macaronokat készíteni. Úgy döntöttem, hogy elmegyek Párizsba, a Lenotre cukrásziskolába, egy igazi tanfolyamra, ahol megtanítok minden voodoo-varázslatot, amiről azt képzeltem, hogy a makaróniod olyan legyen, mint a világ.
Ott az összes mítosz felszámolásra került a tanfolyam 4 órájában. A fentiek egyikét sem erősítették meg. A recept egyszerű és világos volt. Az egyetlen dolog, ami tartalmaz egy kis igazságot, az a sütik 20 perccel a sütés előtt történő szárítása, de ez csak az olasz habcsókkal készült macaronokra igaz, de nem a franciara, amelyet most használni fogunk. A francia technika előnye, hogy a macaronok könnyebb állagúak és nem annyira édesek.
Jó. Győztesen tértem haza, és elkezdtem macaronokat készíteni. És látja, az első forduló nem jött ki, még a második sem. Újra hinni kezdtem a voodoo-ban, és elkezdtem érlelni a tojásfehérjét, szárítani a mandulát, keményebben, puhábban verni a tojásfehérjét. mintha Párizsban nem tanultam volna semmit. Egy hétvégét töltöttem kombinációkkal és feltételezésekkel. A legmenőbb az volt, amikor úgy döntöttünk, hogy a lenotrei emberek adtak néhány adalékot, hogy a makarónink ilyen könnyen kijöjjön. Akkor 36 tojást vágtam le, és az eredmény katasztrofális volt: a "láb" alig látszott, és a macaronok sem voltak szépen felemelve. Így néhány hónapig feladtam.
Egészen addig, amíg el nem mentem a sógornőmhöz (akinek van elektromos sütője), hogy néhány karácsonyi habcsókot készítsek. A habcsókot 110 ° C-on kellett sütni, és a gázkemencémben nincs ilyen alacsony hőmérséklet. És nagyszerű volt a csoda, amikor habcsókom macaronként, fényesen, duzzadva és finom "lábbal" jelent meg a tövénél. Így adtam még egy esélyt Párizs tanításainak, és jól sikerült. Annyira bíztam ebben az időben, még mindig hideg tojást használtam, egyenesen a hűtőből! A harmadik tálcánál a legszebb és legtökéletesebb macaronok voltak. Tehát a sütő volt a hibás! Nem azt mondom, hogy nem lehet macaronokat készíteni gázkemencékben, egyszerűen nem lehet az enyémekben. Egyébként a recept meglehetősen egyszerű, meglátja.
Néhány megjegyzés a munka megkezdése előtt:
- a tojásoknak nem feltétlenül kell szobahőmérsékleten lenniük, hideg tojásfehérjéből is kijönnek (megpróbáltam, előtted vannak!), csak hogy a szobahőmérsékletű tojások könnyebben elválnak.
- jól verje fel a habcsókot, hogy duzzadt és szilárd legyen, különben a végén nem fogja elérni a kívánt állagot
- bátran keverje össze a habcsókot mandulaliszttel, nem lesz félelem, csakúgy, mint a videóban.
- állítsa be a hőmérsékletet, ha elsőre nem tűnik tökéletesnek, a sütők eltérőek és a 10C-os változást hozhat
- ha a fentiek mindegyike teljesül, és nem jön ki, próbálkozzon másik sütővel
A nagy következtetés: beszereznem kell egy másik sütőt, nem tudok együtt élni olyan sütővel, amely nem tud macaronokat sütni
összetevők
Csokoládé macarons
250 gr mandulaliszt (őrölt mandula)
450 gr porcukor (vásárolt)
20 gr kakaó
200 gr tojásfehérje (6 közepes méretű tojásból, szobahőmérsékleten)
50 gr cukor köhögés
5 csepp folyékony vörös színezék vagy késhegy porvörös festék (opcionális, ebben a transzban nem használtam festéket)
Csokoládé ganache
220 ml édes tejszín a tejszínhabhoz
20 gr Earl Grey tea
250 gr étcsokoládé (50% kakaó)
50 gr vaj (sózatlan)