Csokoládé vagy sárgarépa; Eredeti íz
Az elvárások nagyok: az üzletek polcain régóta több van, mint a fehér, tej és étcsokoládé felosztása. A 30 és 100% közötti kakaótartalom teljes tartománya szinte zökkenőmentesen fedett, finomított csokoládékkal kiegészítve mentával, chilivel, borssal vagy sóval. Ahhoz, hogy az új alkotás itt túlélhesse, Shaun egyensúlyt keres a gyümölcsösség és a keserűség, a savasság és az intenzitás között. A sajátos diós, virágos vagy fűszeres aromákkal kombinálva egyedi ízprofilt hoz létre, amely megkülönbözteti a csokoládét másoktól.
A luxus ételek és a luxus termékcsokoládé iránti általános lelkesedés és elbűvölés kétségtelenül nagyobb, mint minden napi ételünk esetében: gyümölcsök és zöldségek, diófélék és saláták, hal, hús és tojás. Az ízpotenciál ugyanolyan nagy.
Míg a frissen sült bab kicsordul a forró dobból, és a levegő tovább gazdagítja a friss kakaó illatát, számomra egyértelművé válik a sok hasonlóság egy tábla csokoládé és egy egyszerű sárgarépa között.
Sárgarépa, mint csokoládé helyettesítő?
Erre a következtetésre jutottam több hónapos munkám során a dél-afrikai Fokvárosban, a CocoáFair csokoládégyárban. A CocoáFair bab-bár csokoládé gyártója: A kész csokoládémassza helyett a vállalat a teljes gyártási folyamatot a kakaóbabból hajtja végre: tökéletes lehetőség az összes feldolgozási lépés részletes megismerésére.
A gyár a Woodstock kerületben található Old Bisquit Malom silója alatti emeleten található. Szinte mindenki, aki a helyszínen szimatolja a kakaó illatát, az orrát követi a gyári boltban, és lelkesen tölt fel különféle csokoládét. Amikor valaki teljes érzékével rájön, hogy egy csokoládégyárba lép, arckifejezése megbízhatóan beszél.
Sok szülő biztosan örülne, ha gyermekeik a lehető legjobb szándékkal néznék ilyen széles körben a felszolgált zöldségeket. Hogyan alakul ki rendszeresen a csokoládé a sárgarépa felett?
A csokoládé növényi termék
A csokoládégyártás egy növényrel, a kakaófával kezdődik. A gyümölcsében lévő magokat kakaóbabnak hívjuk. Bár ez nem teszi a csokoládét zöldséggé, egyszerű vetőmagtermékké teszi. Mielőtt csokoládévá válnának, a magok egyszerű kezelésen mennek keresztül, amely növeli vonzerejüket számunkra.
A betakarítást a bab halmokban történő tárolása követi (a fejlett technológiák felhasználásával, a dzsungel padlóján található banánlevelektől az erjesztőrendszerekben lévő fadobozokig). Ez megkezdi az erjedést, amelynek során a különféle baktériumok megváltoztatják a bab összetételét. Egyes vegyületeket lebontanak, másokat felépítenek, és így befolyásolják a magok ízét is.
Ez a folyamat semmi különös, ebben az országban leginkább savanyú káposztából ismeretes. Előállítása ugyanazon az elven működik, és az eredmény itt is más ízű. Az erjedés során a sárgarépa ilyen aromás átalakuláson is áteshet.
De mielőtt a sárgarépát sós lében tartanánk, tegyünk egy lépést hátra: Honnan származnak a sárgarépa és a kakaó? A csokoládéértők különbséget tesznek a Forastero, Criollo, Trinitario, Nacional és Arriba fajták között. A közös preferenciák ellenére nem feltétlenül jobb a változatosság, csak az ízek nagyon eltérőek. Például a Criollo általában nagyon gyümölcsös-savanyú ízeket kínál. Különösen gyakran, amikor Madagaszkárról származik. Mivel az eredet, vagyis a talaj minősége és összetétele, a geológia és az éghajlat (lásd még a terroirt is) befolyásolja a keletkező kakaó ízét. Még egy és ugyanaz a gazdaság sem érheti el évről évre pontosan ugyanazt a minőséget, ezért indokolt lenne a csokoládé évjáratainak felosztása, mint a bor világában.
Ez a fajta sárgarépával is kapható. A sárgarépa kifejezéssel csak a szupermarketben találkozhatunk, de számos különféle fajta van, olyan nevekkel, mint Dragon, Oxheart vagy Purple Haze, amelyek édességében és zamatában különböznek egymástól. Aki itt gondosan választ (vagy maga műveli), az már befolyásolja a nyers sárgarépa ízét, és a megfelelő talajon és a termesztés helyén keresztül tovább tudja irányítani.
Ezért a sárgarépa és a kakaó ízét az aratás előtt is kedvünkre állíthatjuk. Lehetőség van répa erjesztésére is. (Más kérdés, hogy optimális kezelés-e az ízük finomításához.)
Csokoládé ropogós szalonnával
A csokoládé előállításához a babot több napos erjedés után szárazon tárolják. Ez nemcsak gyakorlati hatást gyakorol a szállításra és az eltarthatóságra, de a víztartalom csökkenése a többi anyagot is koncentrálja és ezáltal aromákat.
A következő feldolgozási lépés a pörkölés. Ennek során a kakaó még több vizet veszít, és a Maillard-reakción megy keresztül, amelynek során számos új vegyület jön létre, amelyek mindegyike saját ízű (gyakran sült aromának nevezik).
A pörkölés precíz tudomány, és a csokoládé végső ízének meghatározásához elengedhetetlen lépés. Gyümölcsök, savak, diófélék, vörös bogyós gyümölcsök, szárított gyümölcsök, sőt szalonna vagy égett gumik is felfedezhetők a kakaó ízében. A pörkölés idejének és hőmérsékletének szabályozásával a csokoládégyártó durván befolyásolhatja a benne található több mint 600 anyagot, és így hangsúlyozhatja a kívánt aromákat.
Sárgarépánk ugyanezt tapasztalhatja. Akár egy darabban, akár szeletelve, a sütőben gondosan sült sárgarépa gyakran elképzelhetetlen lehetőségeket tár fel. A sejtfalak megpuhulnak és több tárolt cukrot szabadítanak fel. Ezenkívül a Maillard-reakció révén kínál saját ízvilágot az új ízekről. A pontos hőmérséklet itt is szerepet játszik: 20 perc 200 ° C-on nem ugyanaz, mint 10 perc 400 ° C-on - és a hőmérsékleti görbe a végső hőmérséklet eléréséig szintén befolyásolja a végső ízt.
Az íz a mozgatórugója a CocoáFair ügyvezető igazgatójának, Heinrichnek is, akinek célja a világ egyik legjobb csokoládéjának gyártása. A munkaerő részben iskolásokból és hallgatókból is áll, akik itt stabil jövedelemmel és kiegészítő képesítéssel rendelkeznek. Ha az ízlés minden részletének nincs jelentősége, a CocoáFair-hez hasonló cég aligha lenne lehetséges. Az ínyencek és a csokoládé rajongók élvezetük révén közvetett módon befolyásolják az egyes sorsokat és esetleg Dél-Afrika jövőjét.
Az idő malmai
Amikor a babot megpirítják és meghámozzák, a kagylóba kerülnek. Ez az eszköz a törött kakaóbabot (hüvelyeket) csak néhány mikrométer méretű részecskékké őrli. A részecskeméret ugyanúgy befolyásolja az ízérzetet, mint a pürében: A kisebb részecskék több felületet és finomabb textúrát jelentenek ugyanannyi mennyiség mellett. Ez sajátos hatással van ízlelőbimbóinkra, ezért a géppel készített burgonyapüré íze más, mint a kézi pépe.
A kakaótömeg az őrlés során ismét felmelegszik. Az állandó mozgással kombinálva ez ismét lehetővé teszi az ízlés megváltozását. Néhány savanyú komponens elpárolog, más aromák jönnek létre, és a hozzáadott cukor karamellizálódhat.
Ez összehasonlítható egy tökleves pürésítésével. Megfelelő kezelés esetén levegőt juttatunk a levesbe, és gyorsabb oxidációnak tesszük ki. Néhány íz elpárolog és kívánt esetben habos textúra jön létre.
Az étel még lehűlve sem vetik alá önkénynek. Annak érdekében, hogy a csokoládé a várt ütést, a ropogós törési magatartást biztosítsa, amely annyira fontos az ízélmény számára, a csokoládénak meg kell enyhítenie. Ha a csokoládé kontrollálatlanul lehűl, a végtermék kevésbé kemény és gyorsabban olvad. Az edzés a folyékony csokoládét egy adott hőmérsékleti görbe mentén vezeti, hogy a kakaóvaj rendezett, stabil kristályszerkezetet alkothasson.
A hűtés közbeni kezelésnek nem mindig lehet olyan drámai hatása, mint a csokoládé esetében. A kapott kristályszerkezet és az ízre gyakorolt drámai hatása azonban világossá teszi, hogy mit fedezhetünk fel más ételekben.
És még akkor sem, ha mindez befejeződött, és a csokoládét beleöntötték a formába, és végül kikristályosodott, az ízváltozások nem állnak le: a csokoládé tovább érik. A lehűlés utáni 10–14 nap alatt az íze tovább változik, miközben az olajok elpárolognak, és a vegyületek utolsó varázslatot alkotnak. Csak egy adott íz csökkenése, például a túl hangsúlyozott savasság teret teremthet más, kevésbé domináns aromák érzékeléséhez, amelyek végül kiegyensúlyozott általános ízhez vezetnek.
Hasonlóképpen, az időfaktor központi szerepet játszik egy nyers húsdarab, illetve gyümölcs- és zöldségfélék érésében: az avokádó csak a betakarítás után érik meg, ami optimális ízt ad neki.
Még a már elkészített ételek is hasznára válnak, ha az elkészítést követően néhány percig (sült steak) vagy egy napig (pl. Rakott, ratatouille) pihenni (meredeken) hagyja. Az aromák a hőmérséklet függvényében oszlanak el és változnak.
Miért preferáljuk a csokoládét?
A cukor és a zsír utáni vágyunk erősen csatlakozik az emberi természethez. Fő összetevői miatt a csokoládé mindig vonzóbb, mint az általában alacsony cukor- és zsírtartalmú zöldségek. De a gondosan feldolgozott sárgarépa, paradicsom vagy sütőtök ízvilága összetettségében és mélységében határozottan versenyezhet az édességgel.
Miközben a kihűlt kakaóbabot 100% -os kakaótartalmú csokoládévá történő további feldolgozáson követem, a kinyilatkoztatás visszafordíthatatlanul terjed a fejemben: A csokoládé egyszerű növényi magvakból készült étel.
Az „egészséges” gyümölcs, zöldség és különösen a dió édességként vagy luxus ételként való kezelése tiszta önkény. Mert mi a különbség a csokoládé és a mogyoróvaj, a mandulavaj vagy a szezám paszta között? Olyan távol van-e a sült és pürésített sárgarépától?
Hő és idő ... és szeretet?
A bort, a kávét és a kakaót nagyra értékelik az ínyencek körében. Különösen aromásnak és összetettnek tekintik őket, az erős kultúra ezt a képet ünnepli és forgalmazza.
A megfelelő feldolgozási lépések elemző vizsgálata azonban azt mutatja, hogy a szőlőt, a kávébabot és a kakaómagot csak hő és idő (manipulációval együtt) kezeljük annak érdekében, hogy előállítsuk ezeket a luxusként dicsért árukat. Hagyhatjuk, hogy ezek a hatások más ételekre is hatjanak, és az eredmény hasonlóan összetett és változatos ízvilágra számíthat. Változatok az évjáratok, a kivitelezés és a terroir között.
Nyilvánvaló, hogy a jó étel csak időbe telik, néha egy kis hő, és néha több, néha kevesebb munka. Akik ezt az időt fektetik be, az eredménynek és azoknak szánják magukat. Ez szerelem Ily módon az ápolás a sárgarépát olyan ízélménnyé varázsolhatja, amely teljes sokféleségében meg tudja egyezni a csokoládét, a kávét és a bort.
De nem muszáj. Két hét múlva, miközben a kész csokoládét forgatom a kezemben és beszívom annak aromáit, azt kérdezem magamtól: Nem kellene-e magunknak megérnünk ezt az ellátást minden ételünknél?
A jó étel időbe telik - és sok munka
(A jó ételhez idő kell - és sok munka)