Csütörtöki recept serpenyőben sült májsaláta rókagombával és szarvasgombával, vad spárgával és redukcióval
Csütörtöki recept: serpenyőben sült májsaláta rókagombával és szarvasgombával, vadspárgával és Floc de Gascogne redukcióval
Erre a Landes-hétre Jean Coussau séf a Relais & Châteaux Le Relais de la Poste élén serpenyőben sült májból készült salátát kínál, rókagomba és szarvasgomba, vad spárga és Floc de Gascogne redukcióval ...
Összetevők 4 fő részére:
- 1 kb. 600 g friss kacsa libamáj
- 400 g rókagomba
- 50 g Szent János szarvasgomba (nyári szarvasgomba)
- 50 cl Floc de Gascogne
- 1 medvehagyma
- 50 g vaj
- 100 g. vad spárga
- só bors
- Vágjuk a kacsamájat 1 cm vastag szeletekre, és hűtsük őket.
- Óvatosan tisztítsa meg a rókagombákat ruhával vagy egy kis ecsettel anélkül, hogy megmosná őket.
- Vágja a szarvasgombát julienne-be.
- A vad spárgát sós, forrásban lévő vízben megfőzzük, és jeges vízben lehűtjük.
- Nagyon finomra vágja a medvehagymát.
- Barnítsa meg a rókagombát habos vajban.
- Sziruposra pároljuk a pelyhet. Sózzuk meg a májszeleteket, és forgassuk meg a malmot.
- Tapadásmentes serpenyőben főzzük a májat kb. 2 percig mindkét oldalon.
- Mindegyik tányérra kenjünk egy teáskanálnyi csökkentett pelyhet, adjuk hozzá a forró máj szeleteit, harmonikusan vegyük körül rókagombával, vad spárgával és szórjuk meg szarvasgombával.
Részvény:
Jean Coussau: "A főzés az átadás története."
A barátságos és családbarát Relais de la Poste étterem vonzza és megtartja az ínyenceket és ínyenceket. A Coussau család tulajdonában lévő, az 1950-es évek óta a 19. század végén eredetileg az utazók számára biztosított megállóhely ma a haute cuisine menedéke. A kétcsillagos séf, Jean Coussau az évszakokból meríti ihletét a helyi termékekben. Interjú a séffel, hogy beszéljen a landesi konyháról és a helyi kulináris kultúráról ...
A Relais de la Poste az 1950-es évek óta a családjában van, és testvérével együtt vezeti a létesítményt. A főzés tehát családi ügy?
Jean Coussau: Igen, teljesen. Dédapám kocsmáros volt, nagyapám is, apám 1952-ben létrehozta a Relais de la Poste-t, és bátyámmal együtt harminc évvel ezelőtt átvettük. A konyha a közvetítés története, csakúgy, mint ez a kultúra és ez az életművészet, amelyet délnyugaton próbálunk ápolni.
A Relais de la Poste főzőtanfolyamokat kínál. Lehetséges-e a régió kulináris hagyományainak megosztása?
JC: Pontosan. Minden szinten elérhető embereket, kezdőket és amatőröket, férfiakat és nőket, fiatalokat és időseket egyaránt elérhető közelségbe helyezünk. Mitikus recepteket készítünk a Relais de la Poste-ból, amelyek vagy régi, naprakész receptek, vagy éppen ellenkezőleg, újabb dolgok, amelyek vonzóak az emberek számára.
Melyek a Landes különlegességei, amelyek megtalálhatók a menüben?
JC: Két dolog van. Van néhány klasszikus ételünk, amelyek elengedhetetlenné váltak, amelyek a család örökségei, de amelyeket csökkentettünk. Például van meleg szarvas kacsa libamáj, amely soha nem hagyja el az étlapot, ezek az „aláírásos” ételek és a ház zászlóshajója. Aztán fejlődünk az évszakokkal. Egy hét múlva vadakkal és gombákkal kezdjük; tavasszal az összes korai zöldség, spárga, borsó és az összes zöldség megtalálható itt; vannak rákok, galambok is. Egy termékből az évszakoknak megfelelően, egymást követő köretekkel fejlesztik.
A konyhája tehát valóban az évszakok konyhája?
JC: Teljesen. Különösen azért, mert szerencsénk van, hogy van egy olyan régiónk, amely még mindig mezőgazdasági, kistermelőkkel rendelkezik, és akiktől beszerezhetjük a készleteinket. A Landes tipikus terméke a libamáj. Jelenleg a Landes tartományban előállított libamáj 80% -a - és Franciaországban a libamáj 80% -a - ipari. Szerencsénk van egy tenyésztő-etetőhöz, aki hagyományos módon készíti a libamáját, és aki kivételes minőségű májat szolgál fel nekünk. Törzseket keres, az erő-etetés hosszú, teljes kukoricával, kézzel. Sokkal több időbe, sokkal több energiába kerül, és az eredménynek semmi köze nincs ahhoz, amit az idő 90% -ában talál a piacon.
A konyhán keresztül mutassa be a látogatóknak az új termékeket és a gyártókat?
JC: Kétféle ügyfelünk van. Cégünk a helyi és regionális ügyfélkör, akik ismerik a májat és mindezeket a termékeket, de azért jönnek enni, mert tudják, hogy itt van a kiváló minőség. Ezek az emberek az évszakoknak megfelelően jönnek enni is, például a jövő héten megváltoztatjuk az étlapunkat az összes vaddal, gombával, az első fésűkagylóval. Az emberek már hívnak minket és azt kérdezik tőlünk: "Coussau úr, mikor lesz királynyúl, imádja a halakat? Amikor megvannak, hívj! ". Legyen megnyugodva, október 2-án felvesszük az étlapra! Ez az ügyfélkör valóban helyi. Aztán ott van a turizmus, amely inkább a helyi és regionális különlegességekre összpontosít, különösen mindenre, ami a libamáj, a kacsa, az Adour-i hal, a spárga a Landes-ből ... Igazán két vásárlónk van !
Fontosnak tartja-e Önnek egy régió hagyományainak életre keltését gasztronómiáján keresztül?
JC: Teljesen. Franciaország az egyetlen ország a világon, ahol 500 kilométerre van egy másik konyha. A landesi konyha nem olyan, mint a Girondine, vagy a Baszkföldé. Nagyon, nagyon fontos. Most látom, hogy megnyílunk a világ országai előtt, nem vagyok ellene. De egészen Ázsiáig megyek gyömbért keresni, elmondhatom, hogy a Bordeaux-ból származó apróra vágott szürke medvehagyma a gyömbér tízszeresét ér! Rendben van, édes, a helyszínen van, még nem utazott. A különbség az, hogy a kistermelők titkos emberek, akik nem sokat kommunikálnak.